everyday is like birthdays

안녕하세요

오랜만에 제과기능사 수업 포스팅을 가지고 돌아온 

매일 생일입니다 :)

최근에 좀 많이 바쁜 일이 생겨서 블로그가 뜸했네요.

점 보러 갔더니 저보고 용두사미 하지 말랬는데. 

…..제과기능사가 해당되겠군.

뭐 어떠냐! 자격증 굳이 필요하냐? 

빵집에 취직할 것도 아니고.

차피 반려동물 베이커리에 대한 관심이 촉진제가 되어 시작한 일...

본업인 반려동물 스카프가 반응이 괜찮아서요.

수제간식은, 솔직히 기깔나게 만드는 댕냥 어머니들도 많고

냉정히 말해서 사람 먹을 것 챙겨 먹기도 어려운 시대 아니겠어요...

그러나 베이킹을 배워보니 재미와 성취감이 있어서

앞으로 홈베이킹을 소소하게 할 계획입니다

anyway, 제과기능사 포스팅은 will be continued... 

오늘은 가장 힘이 부치는 과목인

과일 케이크를 배워볼 거랍니다.

우선, 설탕은 224, 226g으로 두 그릇에 나눠놓습니다.

윗불 150 아랫불 150도로 오븐 예열을 해 둡니다. 

(진행을 빠르게 하기 위하여 좀 더 높게 예열하였습니다)

바닐라 + 베이킹파우더 + 박력분을 합쳐서 한꺼번에 체 칩니다. 

* tip, 바닐라 계량시에는 워낙 소량이 들어가기 때문에

저울이 잡아주지 못하여 종이를 포함하여 계량을 한답니다. 

4g이 나오면 되어요

오렌지 + 건포도도 합쳐놓고 럼주를 부어놓습니다. 

럼주가 잘 섞이도록 수저로 눌러가며 적셔둡니다.

체리를 넣기 전, 건포도 크기만큼 맞춰서 잘라둡니다.

4등분 하면 딱 맞더라고요

예쁘게 말고 각지게 자르는 것이 포인트입니다

과일 케이크는 촌스러움이 있으니까요.

과일은 건더기만 건져서 따로 분리해 놓습니다. 

국물은 나중에 반죽에 들어갈 것이기 때문에

버리지 말고 따로 둡니다.

예열해둔 오븐이 150도 이상이 되면 

호두를 5분 정도 굽습니다.

흰자 노른자를 분리합니다. 

노른자는 너무 결벽증처럼 똑 떼어낼 필요가 없습니다

계란 한 알보다는 흰 자가 적어야 하지만요

유산지 재단 시, 되도록 틀에 딱 맞게끔 해야 합니다.

유산지가 너무 많이 튀어나와 있으면

굽굽시 화재가 생길 수 있기 때문이에요.

전처리 할것이 참... 많죠...? 하하…

우선 마가린을 포마드화 시킵니다.

수분크림 제형이 될 때까지 쉨쉨... 고난의 시간...

설탕과 소금을 두번에 나누어 넣고

가루가 갈아지는 소리가 나도록 휘핑해 줍니다.

볼 아래에 젖은 행주를 2개 깔고, 마르지 않도록 물을 적셔가면 볼이 많이 움직이지 않아 편합니다.

설탕과 소금이 녹으면 공기가 반죽에 들어가게 되기 때문에 부피가 생기므로, 녹는것이 아니라 갈리는 느낌으로 휘핑해야 합니다. 

계란 3알 정도를 투하해 줍니다.

반죽에 들어가는 계란은 총 3번에 나눠서 넣어줄 거예요

100프로 모두 섞여야 합니다. 빨리 섞지 않아도 되니 싹싹 다 긁어서 볼에 넣어주시고, 꼼꼼히만 섞어주세요.

벽면을 긁어가면서 색이 하나가 되도록 반죽해 주세요

남은 설탕과 소금이 다 녹도록!

우유를 3번에 나눠서 넣어줍니다.

(* 팁, 우유를 냉장고에서 꺼낸 후에는 너무 차갑겠죠?

따듯한 물을 넣은 볼에 우유를 컵에 담아 데워두어도 좋아요)

역시 벽면을 긁어가면서, 반죽이 벽면에 붙을 때까지 휘핑해줍니다.

볼 안에 기름이 없도록 행주로 한번 닦아준 후

머랭을 쳐 줍니다.

맥주 거품처럼 올라올 때, 설탕을 절반 투하해 주세요.

초반에 항상 좀 많이 넣어줍니다.

기공이 자잘하게 바깥에 생기면, 나머지 설탕의 반을 투하!

결이 생기게 되면 마지막으로 전부 투하해 줍니다.

60% 정도로 쳐 주는데요,

너무 많이 치게 되면 케이크의 겉이 터지게 되기 때문입니다.

과일 케이크는 터짐이 적어야 좋아요.

* 60% : 반죽에 손가락을 넣고 뺐을 때, 매달리는 머랭 뿔이 휘어도 힘이 있게 매달릴 정도입니다.

너무 단단한 뿔이 되면 안 됩니다. 부드러운 느낌의, 뭉쳐지는 것이 없는 상태여야 합니다

과일 케이크는 (크림)별립법을 사용하는데요,

머랭 절반 + 가루 절반을 먼저 섞은 다음

나머지 가루 전부를 섞습니다.

이후 액체류를 섞고, 맨 마지막에 절반의 머랭을 섞어줍니다.

* 머랭을 너무 많이 섞게 되면 꺼지므로 맨 마지막에 가볍게 섞어주는 것입니다.

머랭을 쓸 때는 휘휘 풀어서 부드러운 부분만 절반 떠서

반죽에 넉넉히 넣어줍니다.

이불 덮듯이 중간을 기점으로 덮어 주듯이 섞는 것이 포인트입니다.

컬러가 하나가 될 때까지 100프로 섞이도록 해 주세요

다음은 체 친 가루들을 넣을 차례입니다.

가루를 섞을 때에는 위로 털듯이 분해하면서 섞어줍니다.

60% 정도 가루가 섞여 반죽이 노란색이 되면

나머지 가루를 넣고 섞어주세요

이제 액체류(과일 즙)를 넣습니다.

잘 섞여서 날가루가 없고 꾸덕꾸덕한 느낌일 때,

짜 놓은 과일즙을 싹 긁어서 한 번에 투하합니다.

벽면에 붙도록 크게 크게 섞어주세요.

드디어 나머지 머랭을 섞을 차례입니다.

중간을 기점으로 이불 덮듯이 섞어주세요.

벽면은 항상 깨끗하게, 또한 볼 가장자리는 위생 점수가 있으므로 틈틈이 닦아주어야 합니다.

전처리를 한 과일을 넣어줄 차례입니다.

먼저, 밀가루를 과일과 섞어줍니다. 

전체적으로 하얀 가루가 코팅되도록 섞어 주세요.

다 섞였으면 반죽에 넣고 그 위에 구운 호두도 넣고

한번 뒤적! 해 주시고 끝!

너무 많이 섞지 않아도 된답니다.

이제 팬닝을 할 차례입니다.

(* tip : 팬닝 전, 반죽을 손가락에 조금 묻혀서

팬에 유산지가 딱 붙도록 붙여줍니다. )

덩어리로 넣은 반죽의 표면을 보트 모양으로 완만하게 깎아줍니다.

30분 정도 구운 후, 꺼낼 때 쇼크를 줍니다.

자, 오른쪽 사진을 보시라! 완성된 케이크입니다. 

그런데 저희 케이크는 과일들이 아래로 좀 밀린 경향이 있네요 (...)

* 채점 포인트 : 

견과류가 위에 올라오면 좋은 케이크입니다. 아래쪽에 포진되어 있으면 좋지 않아요.

색이 나오지 않으면 윗불/아랫불을 10도씩 내리고 은근히 5분 정도 더 구워주어요.

곰보자국이 너무 많이 나오면 머랭을 잘 못 섞은 거예요.

기공이 매끈하지 않으면 먹음직스럽지 않아요.

단면에 큰 길이 있으면 머랭 정리가 잘 안되어서입니다.

이렇게 제과기능사 과목 중, 

가장 힘들다는 과일 케이크를 만들어 보았는데요

시험에 과일 케이크가 나오면 기권하는 수험생도 많다고 합니다 하하하....

홈베이킹은 핸드 휘핑기를 쓸 수 있어서 편한데,

간절하지 않은 아무나가 쉽게 붙는 것을 방지하기 위하여

핸드 휘핑기는 금지시킨 것 같습니다.. (당연한가?)

어쨌든 저의 팔 근육은 +10 정도 된 것으로.

안녕하세요, 매일 생일입니다.

요즘 크리스마스 시즌으로 주문이 많다 보니 블로그 업데이트가 늦어졌네요 ㅠㅠ

(본업은 반려동물 스카프... )

일곱 번째 수업 시간에는 젤리롤 케이크를 배워볼 텐데요,

젤리롤 케이크는 공립법이라는 제일 쉬운 제법을 씁니다.

어째서 제일 쉽냐,

별립법으로 해야 하는 소프트 롤케이크 와는 달리 흰자와 노른자를 나누는 수고가 없습니다.

게다가 5-10분 사이면 계란 반죽이 모두 완성됩니다! (None of 지옥의 휘핑 타임...)

또한, 같은 공립법인 초코 롤케이크는

코코아가루를 체 치고 가나슈를 녹여서 충전물을 만들어야 한다는 과정이 있으나

젤리롤케이크는 잼을 바르면 되니 다른 롤케이크와 비교하면 매우 간편하죠.

그러나 쉬운 부분이 있으면 어려운 부분이 있기 마련...

바로 빵의 무늬와 반죽을 마는 일! (롤케이크 만들기의 공통적인 어려움)

차근차근 과정일지와 함께 공부해 볼까요?

먼저 설탕과 소금, 그리고 물엿을 합쳐놓고

박력분, 바닐라 향, 베이킹파우더를 한꺼번에 채 쳐줍니다.

180/160으로 미리 오븐을 예열해두어요.

그리고 중볼에 스크래퍼가 충분히 잠길 정도로 중탕용 물을 받아놓습니다.

설탕+소금+물엿 을 계란에 투하 후 휘핑합니다.

계란이 참 많이 들어가죠? 제빵과 비교하면 제과 메뉴는 계란이 참 많이 들어가는 것 같아요.

어느 정도 고르게 섞어 주시고요...

중탕을 해 줍니다!

온도를 재면서 중탕을 하는데요, 40도가 넘어가면 멈출 거예요.

바닥에 대면 온도가 높고 위에 대면 제대로 측정이 되지 않기 때문에

중간 정도에 온도계를 꽂고 재 줍니다.

중탕 시, 휘핑기로 바닥을 잘 긁으면서 맷돌 갈듯이 세게 섞어주셔야 합니다.

바닥의 계란이 익을 수가 있거든요.

설탕이 노른자에 잘 녹아들고, 노른자가 맻히지 않도록

온도가 오를 때까지 계속 저어 주세요.

40도가 넘었으면 볼의 바닥 물을 닦고,

온도가 떨어지기 전에 바로 휘핑볼에 부어주고 기계를 3단으로 돌려줍니다.

* 중탕했던 물은 버리지 마시고, 우유를 담은 볼을 놓아 미지근하도록 데워주세요.

먼저 3단으로 부피를 키우고, 2단으로 큰 기공을 줄여줄 거예요.

3단 믹싱을 멈췄을 때 *자국이 4-5초 정도 유지가 되면 멈추고 2단으로 5초 정도 돌려줍니다.

그다음, 1단으로 1분정도 돌려서 반죽의 거품(기공)을 안정화 시켜줍니다.

손가락으로 반죽을 찍어보고 달랑달랑 매달리면 잘 된 거예요.

믹싱 볼에 앞서 체 친 가루들 (박력분+바닐라 향+베이킹파우더)를 두 번 나눠서 투하합니다.

고무주걱으로 가루를 털듯이 가운데로 향하여 섞어 주세요.

가루가 잘 섞였으면 중탕 물에 놓아 미지근한 우유를 투하 후

부드럽게 10번 정도 크게 저어줍니다.

이제 비중을 잴 차례에요. 제과에서 비중을 측정하는 일은 아주 중요하답니다.

반죽 (42) / 물 (92) 저희는 0.45 정도 나왔습니다. (0.45~0.5가 적정)

비중 컵에 담긴 반죽은 다시 섞지 마시고 따로 빼 두세요.

캐러멜 (or 초코시럽) 과 섞어서 롤케이크 무늬용으로 사용할 거예요

팬에 반죽을 부어줍니다.

모서리에도 반죽이 잘 차도록 알뜰 주걱이나 스크래퍼로 펴 줍니다.

알뜰 주걱을 수평으로 눕혀서 반죽을 펴 주세요.

주걱이 모서리에 가까이 가면 팬을 돌려가며 모서리까지 꼼꼼히 펴지도록 조절해 주세요.

잘 펴 주셨으면 바닥에 행주를 도톰하게 깔고, 팬을 한번 탕! (공기 빼기)

비중 컵에 잰 반죽을 볼에 덜어서

초코 시럽이나 혹은 캐러멜 소스를 (1½~2 큰 술) 섞고 짤주머니에 넣어줍니다.

짤주머니의 초코를 S자 모양으로 짜 줍니다. (간격 3-4cm)

짤 때 주의하실 점이 선이 구불구불하게 나오면 안 됩니다..

이게 하기가 보기보다 정말 어려워요 ㅠㅠ

또 하나 주의하실 점은 틀의 옆까지 최대한 쭉- 가셔야 합니다.

끝까지 다 짜셨으면 꼬챙이로 바닥에 안 닿게 정 중앙에서 슥슥 그어 모양을 내줍니다.

바닥에 닿으면 나중에 초코가 내려가서 검은 기미(...)가 생겨요

180/160으로 예열해둔 오븐에 15-20 정도 굽굽 합니다.

굽굽 하는 동안 딸기잼을 준비!

부드럽게 펴 발라줄 예정이기 때문에 쉑쉑 쨈을 으깨주듯이 섞어 줍니다.

윗면을 손끝으로 눌렀을 때 탄력이 느껴지고

나무 꼬치로 찔렀을 때 반죽이 묻어나지 않으면 다 구워진 거예요.

굽 굽 꺼낼 때 쇼크 한번 탕! 주고,

장갑을 뺀 맨손으로 유산지 모서리를 잡고 틀에서 분리한 다음

뒤집은 타공 팬 위에 놓고 식혀 주세요.

빵이 유산지에 들러붙으니까 너무 오래 식히지는 말고요!

이제 유산지를 반죽에서 떼 내야 합니다.

분리가 잘 되도록 분무기로 가장자리를 흠뻑 적셔주세요.

뒤집었을 때 반죽 바닥에 기미(...)가 있으면 감점...

저희는 다행히 없었어요

다음은 쨈을 얇게 펴 바를 차례입니다.

쨈 바른 후 롤을 말아야 하므로 젖은 면포를 미리 깔아 두시고...

많이 바르면 나중에 말 때 잼이 밀려날 수 있으므로 꼭 얇게 발라주세요.

이제 롤을 말 준비를 합니다.

시트를 말기 시작하는 부분에서 1cm 폭으로 자국을 내줍니다.

그리고 자국을 따라 반죽을 접어 주어요.

긴 밀대를 면포 아래에 대고, 반죽과 꼭 붙이고 힘을 빼고 말아줍니다.

힘을 주면 반죽이 밀리고 구멍이 생길 수 있기 때문에 힘을 꼭 빼 주셔야 합니다.

다 말린 후에는 유격을 줄이기 위해 1-2분 정도 딴딴해지도록 팽팽하게 유지해 줍니다.

천을 빼고 빵을 유산지 깐 냉판에 옮겨준 모습입니다.

단면으로 잘랐을 때 가운데 선이 Y자 모양이 나와야 잘 말린 거예요!

Y 모양이 있는 것도 있고, 없는 것도 있죠?

이렇게 해 보니.. 다른 롤케이크와 비교하면 분명 쉬운 젤리롤케이크지만,

패닝하는 과정과, 롤을 마는 것 자체가 난이도가 있기 때문에

따로 연습이 필요할 듯합니다.

선물하기도 좋은 메뉴인 롤케이크!

크리스마스에 선물용으로 혼자서 만들어봐야겠어요... :)

빵이 만들어지는 과정이 이렇게 어렵습니다 여러분...!

그럼 남은 수업까지, 셀프 파이팅.

안녕하세요, 벌써 여섯 번째 제과기능사 수업이네요.

벌써는 무슨! 갈 길이 멀다...

이번 시간에는 버터 스펀지케이크를 해 볼 것입니다.

필요한 재료와 도구입니다.

​

우선, 틀 안에 넣을 유산지의 재단을 마쳤어요.

몰랐는데... 저 재단에서도 점수를 매긴다고 하더라고요!

최대한 깔끔하게 완성해야겠죠?

​

여담이지만, 저는 패션 디자인 전공을 했기 때문에 종이 자르는 건 매우 익숙하답니다.

여러분도 잠시 디자인 학도가 된 것처럼 깔끄미하게 자르세요 *.*

​

​

일단은 재료 준비부터,

박력분 + 베이킹파우더 + 바닐라 향을 한꺼번에 모으고 체 쳐주세요.

계란을 900g 이상으로 맞춰 주세요.

890g이 나왔어도 하나 더 깨야 합니다. 무조건 900g 이상을 준비하는 걸로 알고 계세요!

계량이 되었으면, 노른자는 따로 중볼에 분리해 둡니다.

중볼에 스테인리스 스크래퍼를 넣고, 잠길 정도로 물을 부어 버터를 중탕할 준비를 합니다.

스크래퍼를 넣는 이유는 뜨거운 볼과 겹치지 않게 하기 위해서입니다.

버터를 담은 볼을 나중에 꺼내야 하는데, 뜨거운 볼과 겹쳐지면 못 꺼내겠죠?

​

중탕될 동안 노른자를 풀어주세요.

다 풀었으면 설탕 + 소금을 넣고 지옥의 노가다 쉐킷 시간...

설탕과 소금이 녹지 않으면 나중에 바둑이처럼 스펀지에 반점이 생길 수 있어요.

핸드 휘핑기로 다 녹여줘야 합니다...

핸드가 말해요 힘들다고...

​

샛노랗던 반죽이 점점 밝게 변한 모습이에요.

다음날 자고 일어났더니.... 팔에 알 배겼 ^.^

​

윗불 170 / 아랫불 150 도로 오븐 예열을 합니다.

지옥의 쉐킷 동안 버터는 다 녹았고, 테이블 위에 식도록 꺼내 두세요.

​

이제 머랭을 만들 준비를 합니다.

분리해 둔 흰자를 휘핑볼에 넣고, 3단으로 1분 동안 on!

​

약 1분 정도 돌리면 자잘한 거품이 생길 거에요.

그때 멈추고 설탕 투하!

다시 휘핑기 on!

짜잔.

손가락으로 머랭을 콕 찍어봐서 새부리 모양 정도로 반죽이 솟아있으면 기계를 멈춰요.

휘핑볼을 분리 후, 알뜰 주걱으로 한번 쉐킷 해 줍니다.

절대로 누르지 않고 위로 떠 내듯이 쉐킷쉐킷 해 주세요.

지옥의 쉐킷 (노른자 + 설탕, 소금) 반죽에 절반 정도의 머랭을 떠 넣고,

이불 덮듯이 위로 띄워서 섞어 줍니다.

약간의 흰색과 노란색의 마블이 있을 때

체 쳐놓은 가루(박력분 + 베이킹파우더 + 바닐라 향)들을 투하해 줍니다.

가루를 넣고 나서도 절대로 누르듯이 반죽하면 안 됩니다.

위로 털듯이 한 50퍼센트 정도로 반죽을 섞어줍니다.

날가루가 눈에 안 보이게 되면, 중탕해둔 버터와 섞습니다.

중탕해둔 버터가 50도 이하인지 우선 확인!

손가락을 3초 이상 담글 수 있으면 50도 이하라고 합니다.

식용유 기름처럼 녹았으면 ok.

​

먼저, 반죽을 절반 뜨고 버터 물에 투하합니다.

알뜰 주걱을 그릇 바닥에 꾹 눌러서 휘어있는 상태에서 타원형으로 크게 돌리면서 반죽합니다.

반죽이 바깥 면에 붙을 때까지...

벽면 긁어가면서 반죽을 하나로 만들어 갑니다.

* 벽면을 안 긁고 반죽하면 바깥 면에 잘 붙지 않는다고 해요

다 되었으면 나머지 남은 절반의 반죽에 투하해 줍니다.

샛노란 버터 반죽과 노란 머랭 반죽의 색상이 하나가 되도록 *.*

하나가 된 뒤에는 더 이상 손대지 않습니다.

이때 질감은 꾸덕꾸덕해야 합니다.

이제 남은 머랭으로 반죽 부피를 올려줄 거에요.

남은 머랭의 반을 먼저 투하하고 이불 덮듯이 반죽해 줍니다.

​

반죽이 다 되었으면 반죽의 비중을 잴 거예요.

비중을 재는 것은 못 찍었네요,

​

1. 비중 컵에 물을 담고 무게를 먼저 잽니다. (물 무게 110g)

2. 다음엔 비중 컵에 반죽을 붓고 무게를 잽니다.

3. 이후, 반죽의 무게를 물 무게로 나눠줍니다.

4. 나눠준 무게는 0.7g 밑으로 나와야 합니다.

​

저희는 좀... 묽게 완성됐어요...

어쨌든, 틀에 부어주어요! 4개의 틀에 고르게 고르게...

알뜰 주걱을 세워서 유산지를 잡으면서 반죽을 360도 쿵쿵쿵 눌러줍니다. 표면이 판판하게 되도록.

오븐에 들어가기 전, 테이블 위에 젖은 행주를 깔고 한번 탕! 떨어뜨려 쇼크를 줍니다.

25분 동안 굽 굽...

​

다 구워진 모습이에요!

꺼내면서 한 번 더 쇼크를 탕! 줍니다들...

​

버터는 중앙에 모여서 끓어오르는 성질이 있습니다.

중앙 부분이 보글보글하지요?

보글보글이가 또 너무 중앙에만 있어도 안 좋겠죠...

저희는 잘 구워진 거 같네요 > <

​

​

​

짜잔.

이렇게 반을 갈라서 검사합니다.

잘랐을 때 단면에 기공이 많을수록 반죽의 비중이 낮은 것이고요,

좁은 곳에 기공이 없으면 비중이 높은 것입니다.

아래쪽의 기공이 클 수 있게끔 완성이 되어야 합니다.

저희의 케이크는 그냥... soso 한 것 같습니다. 그래도 잘 만들었네요! (자화자찬)

​

스펀지케이크의 맛은, 그냥 아무 맛없어요.

시폰 케이크와 마찬가지로 케이크 시트라고 생각하시면 됩니다.

아무 맛없지만 부드러운 빵 좋아하시는 분들은 잘 찢어드실(?) 것 같아요 ㅎㅎㅎ

​

14번이나 수업을 해야 하다...

갈 길이 멀구나. 파이팅....

​

안녕하세요, 매일 생일입니다.

어김없이 지난 토요일 네 번째 제과기능사 수업을 하였습니다.

네 번째 메뉴는 브라우니 되겠습니다 🍪

재료를 전부 다 섞으면 되어서 가장 쉬운 제과 메뉴입니다.

​

브라우니는 초코 퍼지와 초코 케이크의 중간 정도의 제형으로,

초코케이크를 만들던 도중 실수로 베이킹파우더를 빠뜨리고 만든 것에서 탄생되었다는 이야기가 있어요. 참 잘 실수했네.

브라우니는 변형법 이라는 방법을 사용하는데요,

재료를 차례대로 섞어주기만 하면 됩니다.

포인트는 재료의 온도를 맞추고

휘핑 시 살짝만 섞으며 거품을 내지 않습니다.

반죽에 거품이 많을수록 빵은 폭신해지기 때문이죠.

과자에 가까운 딱딱한 식감이 브라우니의 특징인 것 아시죠?!

우선은 유산지를 브라우니 틀 대로 재단할 거예요.

재단 방법은 간단합니다.

​

1. 유산지를 반으로 접고 잘라 2장을 만듭니다.

2. 한 장은 틀을 대고 바닥 원형 그대로 그려주고 자릅니다. (2개가 나옵니다)

3. 나머지 반은 가로로 길게 한번 접고, 다시 한번 접어서 4겹을 만듭니다.

4. 틀의 옆면을 중간에 대면 양옆으로 1cm 간격이 남습니다.

연필로 양 옆을 표시합니다.

5. 접은 선대로 잘라서 4장을 만들어 주고요, 겹쳐서 연필로 그려준 선과의 여백을 확인하며 사선으로 사진처럼 여러 개 잘라줍니다.

사선으로 자른 2장을 엇갈리도록 서로 겹쳐서 끼워 넣습니다.

마지막으로 원형 재단을 끼우면 완성!

시험장에 도착하면 먼저 해야 할 일은

1. 오븐 예열과 2. 호두 굽기입니다.

150/150으로 예열해둔 오븐에 유산지에 넓게 퍼뜨린 호두를 5분 정도 굽습니다.

굽는 이유는 호두기름의 쩐내를 태우기 위해서인데요,

시간을 조금이라도 오버하면 쉽게 타기 때문에

5분이 조금 안 되더라도 장갑 낀 손으로 호두를 살짝 걷어서

유산지에 기름이 나온 것이 보이면 꺼내주세요.

​

꺼내면서 오븐의 윗불은 170도로 바꿔줍니다.

호두를 구운 철판은 나중에 사용할 일이 있으므로 테이블 아래에 보관해 주세요.

자, 다음으론 먼저 해야 할 전처리들이 있답니다.

​

1. 소금 + 설탕 합쳐놓기

2. 중력분 + 바닐라 향 + 코코아 파우더 2번 체질해 놓기.

3. 계란과 계란을 서로 톡톡 맞닿아 깨 놓기.

* 테이블에 두드려 깨면 위생 점수 감점입니다!

* 계란 껍데기도 서로 포개놓고 정리해 주시고, 마지막 계란은 도구를 이용하여 깨 주세요.

재료들이 모두 갖추어졌습니다.

다크 코인 초콜릿이 시강이죠?

코인 초콜릿.. 뭔가 이름처럼 동전같이 생겨서 귀엽지 않나요? 🪙

초콜릿과 버터를 중탕합니다.

초콜릿 볼과 같은 사이즈의 볼에 중탕물을 담아주시고요

볼에는 작은 그릇을 넣어 중탕 볼과 초콜릿 볼 사이에 공간이 생기도록 해주세요.

공간 없이 완전히 겹쳐버리면 초콜릿이 든 볼을 나중에 분리하지 못하겠죠?!

​

중탕할 때에는 나무주걱을 사용합니다.

나무주걱에 붙은 것은 알뜰 주걱으로 떼어 가며 고루고루 중탕해 주세요.

초콜릿과 버터를 녹이면서 동시에 반죽을 준비합니다.

젖은 행주를 볼 밑에 깔고, 숟가락으로 노른자를 터트려주세요.

잘 풀렸으면 소금과 설탕을 한 번에 다 넣고

알뜰 주걱으로 쉐킷 쉐킷!

거품이 나면 안 되므로 뭉치지만 않게 풀어주세요.

사그락 하는 가루가 느껴질 정도로.

중탕 중인 초콜릿도 살짝 관심을 주고 틈틈이 뒤적뒤적 해 주세요.

온도도 체크해야 합니다.

초콜릿의 온도가 55도 이상으로 올라가면 안 돼요.

초콜릿이 60% 정도 녹았으면 불을 꺼 주세요.

앞으로는 중탕 물의 잔열로만 나머지 덩어리들을 녹일 거예요.

모든 덩어리가 없어질 때까지 중탕 물 위에서 내려오면 안 됩니다.

초콜릿이 버터와 잘 섞이면 윤기가 이렇게 반질반질해요 * .*

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다 녹았으면 중탕 물과 분리해 주시고,

물기를 닦아서 테이블 위에 놓아주세요.

알뜰 주걱으로 볼의 벽을 싹 긁어서 모든 덩어리들이 잘 풀렸나

확인하면서 반죽의 기포를 빼 준다는 느낌으로 섞어 주세요.

다음에는 계란+설탕물을 중탕 물에 올려서 데울 건데요,

10초 정도 데워주시면 됩니다.

그동안 테이블 위 초콜릿은 식도록 놔두시고요,

계란 물은 초콜릿과 7-8도 정도의 차이가 나게끔 데워야 합니다.

알뜰 주걱으로 바닥을 긁으면서 설탕을 녹여주세요.

계란 물에 거품이 생기지 않게끔 볼의 벽을 잘 긁으면서 중탕 물에 데웁니다.

초콜릿은 약 40도 정도로 내려가도록 하고

계란물의 온도는 올라가서 초콜릿과 7-8도 정도의 차이가 나면

중탕 물에서 분리해 주세요.

초콜릿을 2번에 나눠서 계란물에 투하합니다.

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섞을 때에는 가운데부터 저어주시고

옆의 반죽을 가운데로 옮겨준다는 느낌으로 섞어줍니다.

어느 정도 섞였으면 주걱이 휘어지게끔 바닥으로 눌러서 반죽을 잘 돌려주세요.

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마지막 반 초콜릿을 투하하여 섞을 때에는

계란 물이 안 보일 정도로 섞어주세요. 콩물 같은 제형이 되도록!

먼젓번에 (중력분+바닐라 향+코코아 파우더) 체 친 가루들을

한 번 더 체 치면서 초코물에 투하해 주세요.

휘퍼를 방망이처럼 잡고, 옆 가루들을 가운데로 다시 가져온다는 느낌으로 날리지 않도록 조절하며 돌려주세요.

포인트는, 휘퍼를 볼 바닥에서 떼지 않는 것입니다.

공기가 들어가는 것을 최소화하기 위해서랍니다

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60% 정도 섞였으면 휘퍼는 버려주시고!

알뜰 주걱으로 볼 벽을 뒤집고, 묻히고 하면서

가루가 뭉친 것을 풀어주세요.

90% 정도 섞였을 때 (날가루 정도는 보일 때)

저울에 구워둔 호두를 계량하여 반 절을 투하합니다.

나머지 반은 위에 예쁘게 토핑 할 거에요.

날가루가 있는 부분은 비벼가며 섞어주세요.

반죽에 윤기가 나는 것도 확인!

팬을 저울에 올려서 반죽을 넣습니다.

800g 언저리가 되면 ok.

두 브라우니의 무게 오차 범위가 30g 이상이 나지 않게 공평하게 잘 분배해 주세요.

분배했으면 알뜰 주걱의 날을 세워서

원형 팬을 돌려가며 울퉁불퉁한 부분을 콩콩콩.

날을 눕히며 케이크를 만들 때처럼 팬을 돌리며 표면을 평평하게 펴 주세요.

반 남은 호두를 표면에 예쁘게 토핑 해 주세요.

호두끼리 겹치지 않도록 소량씩, 예쁜 알맹이만 뿌려줘야 결과물이 예쁘겠죠?

평철판 위에 팬을 올리고 구울 준비를 합니다.

이렇게 팬이 2개가 되는 것을 2중팬이라고 한답니다. (중요한 용어는 아니지만?!)

우선, 15분 타임으로 타이머를 맞춰주세요.

15분 정도 굽고 팬을 한번 꺼내서 쇼크를 줄 거예요. (바닥에 팬을 탕탕!)

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이렇게 쇼크를 주는 이유는

브라우니 바닥이 평평하게 나오기 위해서랍니다.

그다음, 20분 타이머로 맞춰서 마저 구워줄 거예요.

브라우니가 다 구워진 모습이에요.

다 구운 후에는 꼬챙이로 한번 찔러주세요.

찔렀을 때 반죽이 묻어 나오지 않고 푸석한 날가루 정도만 나오면 잘 구워진 것입니다.

가뭄 난 흙 표면처럼 브라우니 위가 쩍쩍 갈라지면

초콜릿이 버터와 잘 섞여서 중탕된 것이랍니다 (짝짝짝)

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바닥에 한 번 더 탕! 쇼크를 주고.

장갑을 낀 손바닥을 펼쳐서 브라우니 표면을 감싸서

나머지 장갑 낀 손으로 팬을 옆으로 세워서

브라우니를 분리해 주세요. 유산지도 벗겨줍니다.

바닥이 평평하게 나온 것 좀 보세요!

싱크홀처럼 바닥에 구멍이 나면 불합격... 저희는 아주 잘 나왔네요 :)

틀은 오븐에서 나온 지 얼마 안 된 따뜻한 상태에서 젖은 행주로 한번 닦아둡니다.

피자처럼 잘라서

데코스노우 가루를 가장자리에 뿌려준 모습이에요.

저희가 만들었지만 참 예쁩니다…. * .*

짜잔, 통조림 체리와 생크림으로 장식한 모습이에요.

통조림 체리는 사용하실 때 키친타월에 물기를 제거해 주시고

긴 꼭지는 가위로 잘라주세요.

생크림은 852번 깍지를 사용하여 데코 했답니다

예쁘다... 팔아도 되겠는걸?

집에서 브라우니 실습을 하면서 제가 원하는 대로 데코 해 보려고 합니다.

궁극적으로는 반려동물용 베이커리를 창업하는 것이기 때문에

강아지용 브라우니를 만들게 되겠죠?

초콜릿 대신 캐롭파우더, 생크림 대신 두부크림으로...

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나중에 포스팅해 보도록 하겠습니다.

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그럼, 나머지 수업도 셀프 파이팅!