제과기능사 여섯 번째 수업 : 버터 스펀지 케이크 (별립법)

 

 

 

안녕하세요, 벌써 여섯 번째 제과기능사 수업이네요.

벌써는 무슨! 갈 길이 멀다...

이번 시간에는 버터 스펀지케이크를 해 볼 것입니다.

 

 

 

 

 

 

필요한 재료와 도구입니다.

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우선, 틀 안에 넣을 유산지의 재단을 마쳤어요.

몰랐는데... 저 재단에서도 점수를 매긴다고 하더라고요!

최대한 깔끔하게 완성해야겠죠?

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여담이지만, 저는 패션 디자인 전공을 했기 때문에 종이 자르는 건 매우 익숙하답니다.

여러분도 잠시 디자인 학도가 된 것처럼 깔끄미하게 자르세요 *.*

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일단은 재료 준비부터,

박력분 + 베이킹파우더 + 바닐라 향을 한꺼번에 모으고 체 쳐주세요.

 

 

 

 

 

 

계란을 900g 이상으로 맞춰 주세요.

890g이 나왔어도 하나 더 깨야 합니다. 무조건 900g 이상을 준비하는 걸로 알고 계세요!

계량이 되었으면, 노른자는 따로 중볼에 분리해 둡니다.

 

 

 

 

 

 

중볼에 스테인리스 스크래퍼를 넣고, 잠길 정도로 물을 부어 버터를 중탕할 준비를 합니다.

스크래퍼를 넣는 이유는 뜨거운 볼과 겹치지 않게 하기 위해서입니다.

버터를 담은 볼을 나중에 꺼내야 하는데, 뜨거운 볼과 겹쳐지면 못 꺼내겠죠?

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중탕될 동안 노른자를 풀어주세요.

다 풀었으면 설탕 + 소금을 넣고 지옥의 노가다 쉐킷 시간...

설탕과 소금이 녹지 않으면 나중에 바둑이처럼 스펀지에 반점이 생길 수 있어요.

핸드 휘핑기로 다 녹여줘야 합니다...

핸드가 말해요 힘들다고...

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샛노랗던 반죽이 점점 밝게 변한 모습이에요.

다음날 자고 일어났더니.... 팔에 알 배겼 ^.^

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윗불 170 / 아랫불 150 도로 오븐 예열을 합니다.

 

 

 

 

 

 

지옥의 쉐킷 동안 버터는 다 녹았고, 테이블 위에 식도록 꺼내 두세요.

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이제 머랭을 만들 준비를 합니다.

분리해 둔 흰자를 휘핑볼에 넣고, 3단으로 1분 동안 on!

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약 1분 정도 돌리면 자잘한 거품이 생길 거에요.

그때 멈추고 설탕 투하!

다시 휘핑기 on!

 

 

 

 

 

 

짜잔.

손가락으로 머랭을 콕 찍어봐서 새부리 모양 정도로 반죽이 솟아있으면 기계를 멈춰요.

휘핑볼을 분리 후, 알뜰 주걱으로 한번 쉐킷 해 줍니다.

절대로 누르지 않고 위로 떠 내듯이 쉐킷쉐킷 해 주세요.

 

 

 

 

 

 

지옥의 쉐킷 (노른자 + 설탕, 소금) 반죽에 절반 정도의 머랭을 떠 넣고,

이불 덮듯이 위로 띄워서 섞어 줍니다.

약간의 흰색과 노란색의 마블이 있을 때

체 쳐놓은 가루(박력분 + 베이킹파우더 + 바닐라 향)들을 투하해 줍니다.

 

 

 

 

 

 

가루를 넣고 나서도 절대로 누르듯이 반죽하면 안 됩니다.

위로 털듯이 한 50퍼센트 정도로 반죽을 섞어줍니다.

 

 

 

 

 

 

날가루가 눈에 안 보이게 되면, 중탕해둔 버터와 섞습니다.

중탕해둔 버터가 50도 이하인지 우선 확인!

손가락을 3초 이상 담글 수 있으면 50도 이하라고 합니다.

식용유 기름처럼 녹았으면 ok.

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먼저, 반죽을 절반 뜨고 버터 물에 투하합니다.

알뜰 주걱을 그릇 바닥에 꾹 눌러서 휘어있는 상태에서 타원형으로 크게 돌리면서 반죽합니다.

반죽이 바깥 면에 붙을 때까지...

벽면 긁어가면서 반죽을 하나로 만들어 갑니다.

* 벽면을 안 긁고 반죽하면 바깥 면에 잘 붙지 않는다고 해요

 

 

 

 

 

 

다 되었으면 나머지 남은 절반의 반죽에 투하해 줍니다.

샛노란 버터 반죽과 노란 머랭 반죽의 색상이 하나가 되도록 *.*

하나가 된 뒤에는 더 이상 손대지 않습니다.

이때 질감은 꾸덕꾸덕해야 합니다.

 

 

 

 

 

 

이제 남은 머랭으로 반죽 부피를 올려줄 거에요.

남은 머랭의 반을 먼저 투하하고 이불 덮듯이 반죽해 줍니다.

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반죽이 다 되었으면 반죽의 비중을 잴 거예요.

비중을 재는 것은 못 찍었네요,

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1. 비중 컵에 물을 담고 무게를 먼저 잽니다. (물 무게 110g)

2. 다음엔 비중 컵에 반죽을 붓고 무게를 잽니다.

3. 이후, 반죽의 무게를 물 무게로 나눠줍니다.

4. 나눠준 무게는 0.7g 밑으로 나와야 합니다.

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저희는 좀... 묽게 완성됐어요...

어쨌든, 틀에 부어주어요! 4개의 틀에 고르게 고르게...

 

 

 

 

 

 

알뜰 주걱을 세워서 유산지를 잡으면서 반죽을 360도 쿵쿵쿵 눌러줍니다. 표면이 판판하게 되도록.

오븐에 들어가기 전, 테이블 위에 젖은 행주를 깔고 한번 탕! 떨어뜨려 쇼크를 줍니다.

25분 동안 굽 굽...

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다 구워진 모습이에요!

꺼내면서 한 번 더 쇼크를 탕! 줍니다들...

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버터는 중앙에 모여서 끓어오르는 성질이 있습니다.

중앙 부분이 보글보글하지요?

보글보글이가 또 너무 중앙에만 있어도 안 좋겠죠...

저희는 잘 구워진 거 같네요 > <

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짜잔.

이렇게 반을 갈라서 검사합니다.

잘랐을 때 단면에 기공이 많을수록 반죽의 비중이 낮은 것이고요,

좁은 곳에 기공이 없으면 비중이 높은 것입니다.

아래쪽의 기공이 클 수 있게끔 완성이 되어야 합니다.

저희의 케이크는 그냥... soso 한 것 같습니다. 그래도 잘 만들었네요! (자화자찬)

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스펀지케이크의 맛은, 그냥 아무 맛없어요.

시폰 케이크와 마찬가지로 케이크 시트라고 생각하시면 됩니다.

아무 맛없지만 부드러운 빵 좋아하시는 분들은 잘 찢어드실(?) 것 같아요 ㅎㅎㅎ

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14번이나 수업을 해야 하다...

갈 길이 멀구나. 파이팅....