안녕하세요, 매일 생일입니다.

어김없이 지난 토요일 네 번째 제과기능사 수업을 하였습니다.

네 번째 메뉴는 브라우니 되겠습니다 🍪

재료를 전부 다 섞으면 되어서 가장 쉬운 제과 메뉴입니다.

브라우니는 초코 퍼지와 초코 케이크의 중간 정도의 제형으로,

초코케이크를 만들던 도중 실수로 베이킹파우더를 빠뜨리고 만든 것에서 탄생되었다는 이야기가 있어요. 참 잘 실수했네.

 

 

 

 

 

 

브라우니는 변형법 이라는 방법을 사용하는데요,

재료를 차례대로 섞어주기만 하면 됩니다.

포인트는 재료의 온도를 맞추고

휘핑 시 살짝만 섞으며 거품을 내지 않습니다.

반죽에 거품이 많을수록 빵은 폭신해지기 때문이죠.

과자에 가까운 딱딱한 식감이 브라우니의 특징인 것 아시죠?!

 

 

 

 

 

 

우선은 유산지를 브라우니 틀 대로 재단할 거예요.

재단 방법은 간단합니다.

1. 유산지를 반으로 접고 잘라 2장을 만듭니다.

2. 한 장은 틀을 대고 바닥 원형 그대로 그려주고 자릅니다. (2개가 나옵니다)

3. 나머지 반은 가로로 길게 한번 접고, 다시 한번 접어서 4겹을 만듭니다.

4. 틀의 옆면을 중간에 대면 양옆으로 1cm 간격이 남습니다.

연필로 양 옆을 표시합니다.

5. 접은 선대로 잘라서 4장을 만들어 주고요, 겹쳐서 연필로 그려준 선과의 여백을 확인하며 사선으로 사진처럼 여러 개 잘라줍니다.

 

 

 

 

 

 

사선으로 자른 2장을 엇갈리도록 서로 겹쳐서 끼워 넣습니다.

마지막으로 원형 재단을 끼우면 완성!

 

 

 

 

 

 

시험장에 도착하면 먼저 해야 할 일은

1. 오븐 예열과 2. 호두 굽기입니다.

150/150으로 예열해둔 오븐에 유산지에 넓게 퍼뜨린 호두를 5분 정도 굽습니다.

굽는 이유는 호두기름의 쩐내를 태우기 위해서인데요,

시간을 조금이라도 오버하면 쉽게 타기 때문에

5분이 조금 안 되더라도 장갑 낀 손으로 호두를 살짝 걷어서

유산지에 기름이 나온 것이 보이면 꺼내주세요.

꺼내면서 오븐의 윗불은 170도로 바꿔줍니다.

호두를 구운 철판은 나중에 사용할 일이 있으므로 테이블 아래에 보관해 주세요.

 

 

 

 

 

 

자, 다음으론 먼저 해야 할 전처리들이 있답니다.

1. 소금 + 설탕 합쳐놓기

2. 중력분 + 바닐라 향 + 코코아 파우더 2번 체질해 놓기.

3. 계란과 계란을 서로 톡톡 맞닿아 깨 놓기.

* 테이블에 두드려 깨면 위생 점수 감점입니다!

* 계란 껍데기도 서로 포개놓고 정리해 주시고, 마지막 계란은 도구를 이용하여 깨 주세요.

 

 

 

 

 

 

재료들이 모두 갖추어졌습니다.

다크 코인 초콜릿이 시강이죠?

코인 초콜릿.. 뭔가 이름처럼 동전같이 생겨서 귀엽지 않나요? 🪙

 

 

 

 

 

 

초콜릿과 버터를 중탕합니다.

초콜릿 볼과 같은 사이즈의 볼에 중탕물을 담아주시고요

볼에는 작은 그릇을 넣어 중탕 볼과 초콜릿 볼 사이에 공간이 생기도록 해주세요.

공간 없이 완전히 겹쳐버리면 초콜릿이 든 볼을 나중에 분리하지 못하겠죠?!

중탕할 때에는 나무주걱을 사용합니다.

나무주걱에 붙은 것은 알뜰 주걱으로 떼어 가며 고루고루 중탕해 주세요.

 

 

 

 

 

 

초콜릿과 버터를 녹이면서 동시에 반죽을 준비합니다.

젖은 행주를 볼 밑에 깔고, 숟가락으로 노른자를 터트려주세요.

잘 풀렸으면 소금과 설탕을 한 번에 다 넣고

알뜰 주걱으로 쉐킷 쉐킷!

거품이 나면 안 되므로 뭉치지만 않게 풀어주세요.

사그락 하는 가루가 느껴질 정도로.

 

 

 

 

 

 

중탕 중인 초콜릿도 살짝 관심을 주고 틈틈이 뒤적뒤적 해 주세요.

온도도 체크해야 합니다.

초콜릿의 온도가 55도 이상으로 올라가면 안 돼요.

 

 

 

 

 

 

초콜릿이 60% 정도 녹았으면 불을 꺼 주세요.

앞으로는 중탕 물의 잔열로만 나머지 덩어리들을 녹일 거예요.

모든 덩어리가 없어질 때까지 중탕 물 위에서 내려오면 안 됩니다.

초콜릿이 버터와 잘 섞이면 윤기가 이렇게 반질반질해요 * .*

다 녹았으면 중탕 물과 분리해 주시고,

물기를 닦아서 테이블 위에 놓아주세요.

알뜰 주걱으로 볼의 벽을 싹 긁어서 모든 덩어리들이 잘 풀렸나

확인하면서 반죽의 기포를 빼 준다는 느낌으로 섞어 주세요.

 

 

 

 

 

 

다음에는 계란+설탕물을 중탕 물에 올려서 데울 건데요,

10초 정도 데워주시면 됩니다.

그동안 테이블 위 초콜릿은 식도록 놔두시고요,

계란 물은 초콜릿과 7-8도 정도의 차이가 나게끔 데워야 합니다.

알뜰 주걱으로 바닥을 긁으면서 설탕을 녹여주세요.

계란 물에 거품이 생기지 않게끔 볼의 벽을 잘 긁으면서 중탕 물에 데웁니다.

 

 

 

 

 

 

초콜릿은 약 40도 정도로 내려가도록 하고

계란물의 온도는 올라가서 초콜릿과 7-8도 정도의 차이가 나면

중탕 물에서 분리해 주세요.

초콜릿을 2번에 나눠서 계란물에 투하합니다.

섞을 때에는 가운데부터 저어주시고

옆의 반죽을 가운데로 옮겨준다는 느낌으로 섞어줍니다.

어느 정도 섞였으면 주걱이 휘어지게끔 바닥으로 눌러서 반죽을 잘 돌려주세요.

마지막 반 초콜릿을 투하하여 섞을 때에는

계란 물이 안 보일 정도로 섞어주세요. 콩물 같은 제형이 되도록!

 

 

 

 

 

 

먼젓번에 (중력분+바닐라 향+코코아 파우더) 체 친 가루들을

한 번 더 체 치면서 초코물에 투하해 주세요.

휘퍼를 방망이처럼 잡고, 옆 가루들을 가운데로 다시 가져온다는 느낌으로 날리지 않도록 조절하며 돌려주세요.

포인트는, 휘퍼를 볼 바닥에서 떼지 않는 것입니다.

공기가 들어가는 것을 최소화하기 위해서랍니다

60% 정도 섞였으면 휘퍼는 버려주시고!

알뜰 주걱으로 볼 벽을 뒤집고, 묻히고 하면서

가루가 뭉친 것을 풀어주세요.

 

 

 

 

 

 

90% 정도 섞였을 때 (날가루 정도는 보일 때)

저울에 구워둔 호두를 계량하여 반 절을 투하합니다.

나머지 반은 위에 예쁘게 토핑 할 거에요.

날가루가 있는 부분은 비벼가며 섞어주세요.

반죽에 윤기가 나는 것도 확인!

 

 

 

 

 

 

팬을 저울에 올려서 반죽을 넣습니다.

800g 언저리가 되면 ok.

두 브라우니의 무게 오차 범위가 30g 이상이 나지 않게 공평하게 잘 분배해 주세요.

분배했으면 알뜰 주걱의 날을 세워서

원형 팬을 돌려가며 울퉁불퉁한 부분을 콩콩콩.

날을 눕히며 케이크를 만들 때처럼 팬을 돌리며 표면을 평평하게 펴 주세요.

 

 

 

 

 

 

반 남은 호두를 표면에 예쁘게 토핑 해 주세요.

호두끼리 겹치지 않도록 소량씩, 예쁜 알맹이만 뿌려줘야 결과물이 예쁘겠죠?

 

 

 

 

 

 

평철판 위에 팬을 올리고 구울 준비를 합니다.

이렇게 팬이 2개가 되는 것을 2중팬이라고 한답니다. (중요한 용어는 아니지만?!)

우선, 15분 타임으로 타이머를 맞춰주세요.

15분 정도 굽고 팬을 한번 꺼내서 쇼크를 줄 거예요. (바닥에 팬을 탕탕!)

이렇게 쇼크를 주는 이유는

브라우니 바닥이 평평하게 나오기 위해서랍니다.

그다음, 20분 타이머로 맞춰서 마저 구워줄 거예요.

 

 

 

 

 

 

브라우니가 다 구워진 모습이에요.

다 구운 후에는 꼬챙이로 한번 찔러주세요.

찔렀을 때 반죽이 묻어 나오지 않고 푸석한 날가루 정도만 나오면 잘 구워진 것입니다.

가뭄 난 흙 표면처럼 브라우니 위가 쩍쩍 갈라지면

초콜릿이 버터와 잘 섞여서 중탕된 것이랍니다 (짝짝짝)

바닥에 한 번 더 탕! 쇼크를 주고.

장갑을 낀 손바닥을 펼쳐서 브라우니 표면을 감싸서

나머지 장갑 낀 손으로 팬을 옆으로 세워서

브라우니를 분리해 주세요. 유산지도 벗겨줍니다.

 

 

 

 

 

 

바닥이 평평하게 나온 것 좀 보세요!

싱크홀처럼 바닥에 구멍이 나면 불합격... 저희는 아주 잘 나왔네요 :)

틀은 오븐에서 나온 지 얼마 안 된 따뜻한 상태에서 젖은 행주로 한번 닦아둡니다.

 

 

 

 

 

 

피자처럼 잘라서

데코스노우 가루를 가장자리에 뿌려준 모습이에요.

저희가 만들었지만 참 예쁩니다…. * .*

 

 

 

 

 

 

짜잔, 통조림 체리와 생크림으로 장식한 모습이에요.

통조림 체리는 사용하실 때 키친타월에 물기를 제거해 주시고

긴 꼭지는 가위로 잘라주세요.

생크림은 852번 깍지를 사용하여 데코 했답니다

 

 

 

 

 

 

예쁘다... 팔아도 되겠는걸?

집에서 브라우니 실습을 하면서 제가 원하는 대로 데코 해 보려고 합니다.

궁극적으로는 반려동물용 베이커리를 창업하는 것이기 때문에

강아지용 브라우니를 만들게 되겠죠?

초콜릿 대신 캐롭파우더, 생크림 대신 두부크림으로...

나중에 포스팅해 보도록 하겠습니다.

그럼, 나머지 수업도 셀프 파이팅!

 

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