제과기능사 두번째 수업 : 신세계맛 마데라 컵케이크

 

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토요일, 두 번째 수업을 하였습니다.

두 번째 수업은 마데라 컵케이크라는 메뉴인데요,

마데라 컵케이크도 첫 번째 수업이었던 초코머핀처럼 크림 법으로 제조하는 품목입니다.

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마데라 컵케이크는 제과기능사를 하면서 처음으로 접한 품목인데

포도주가 들어가서 나름대로 예상을 한 맛과는 달리, 완전히 새로운 느낌이었습니다.

초콜릿을 좋아하는 저에게도 이 컵케이크는 초코머핀 다음으로 가장 맛있는 것 같아요!

 

 

 

 

 

 

 

마데라 컵케이크를 만들기 위해서는 위의 재료가 필요합니다.

적포도주 대신, 포도주스로도 대체가 가능합니다.

그러나 오리지널의 맛을 내려면 와인이 필요하겠쥬?

 

 

 

 

 

 

머핀 팬에 미리 유산지를 깔아둡니다.

오븐은 윗불 180º 아랫불 160º으로 예열해둡시다.

 

 

 

 

 

평철팬 위에 매끈한 면을 깔고 호두를 올린 후, 150도 오븐에 5분을 굽습니다.

호두는 시간이 조금만 오버가 되어도 타 버립니다.. 때문에 호두를 굽는 동안에는 오븐 앞에서 기다리는 것이 좋아요.

시험장에서는 테이블과 오븐이 멀기 때문에 오고 가는 시간이 걸리기 때문이에요.

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원래는 위의 굽고 나온 사진에서 가장 밝은색의 호두만 사용해야 한다고 합니다.

호두가 타 버리면... 그대로 뒤돌아서 시험장을 나와야 해요 ;)

 

 

 

 

 

 

베이킹파우더와 박력분을 섞어서 곱게 채를 칩니다.

건포도는 따뜻한 물로 헹궈서 겉에 식물성 유지들을 제거해 준 후, 계량한 포도주에 담가 불려줍니다.

 

 

 

 

 

버터를 초반에 3단으로 빨리 돌리고, 수분크림 제형으로 어느 정도 풀렸다 싶으면 설탕과 소금을 넣습니다.

3분에 한 번씩 벽에 붙은 버터를 긁어서 내려줍니다. 초코머핀을 할 때처럼 말이죠.

 

 

 

 

 

 

그리고 계란 6알을 넣을 차례입니다.

냉장고에서 꺼낸 지 얼마 되지 않은 계란의 경우, 분리가 될 수 있기 때문에 실온의 물에 꼭 중탕해 줍니다.

계란은 2알씩 넣고 2분 돌리고, 1알 넣고 2분. (3단) 이후 나머지 계란 3알은 (2단)으로 2분 돌립니다.

 

계란을 넣고 나면 지체하지 말고 바로 돌려야 합니다.

물과 기름끼리 반발이 생기기 전에 섞어야 나중에 머핀이 찐빵마냥 퍼지는 것을 방지할 수 있습니다.

또한, 첫 2알을 넣을 때 흰자의 분량을 많게 해야 좋습니다.

 

마지막 계란을 넣었을 때에는 꼭 2분만! 반죽이 너무 많이 믹싱 되지 않도록 해 주세요

분리 난리 납니다.

 

 

 

 

 

 

물기가 없는 파이 팬에 밀가루를 물기 없는 아빠 수저로 크게 4스푼 정도 떠서 듬뿍 덜어 놓습니다.

나중에 건포도를 버무릴 때 사용할 거에요.

적포도주에 불린 건포도는 채망에 꼬옥 짜 줍니다. 짜진 적포도주는 반죽에 들어갈 것이기 때문에 버리지 않습니다.

 

 

 

 

 

 

앞서 채쳤던 베이킹파우더 + 박력분을 2분의 1 조금 넘게 붓고,

벽면 따라 주걱을 위로 들어 올리면서 가루를 털듯이 섞어줍니다.

이때, 소심하게 털지 않고 터프하게!! 털어주어야 합니다. 그래야 글루텐이 생성되어 반죽이 쫄깃해집니다.

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포도주 액체를 절반 넣고 뒤집어주듯이 위로 올려서 섞습니다. 이때, 반죽의 가루는 100퍼센트 섞여야만 합니다.

나머지 절반 남은 포도주 액체도 싹 긁어서 넣고 마저 섞습니다.

 

 

 

 

 

 

반죽은 이렇게 그림이 그려질 정도가 되어야 합니다.

오리지널 미국 머핀은 글루텐이 팍팍! 생성되도록 일부러 팔이 아플 때까지 무겁게 친다고 하네요.

앞뒤로 엎으면서 섞으면 잘 섞입니다.

 

 

 

 

 

 

 

다음은 짜 놓은 건포도에 덧가루를 버무려 줍니다.

밀가루는 수분을 흡수하는 성질이 있습니다.

건포도의 촉촉함을 머핀이 완성된 뒤에도 유지시키기 위해 보호막처럼 남겨둡니다.

 

건포도에 밀가루가 하얗게 묻어있는 상태에서, 호두와 함께 반죽에 넣습니다.

역시 너무 많이 섞지 말고 건포도에 밀가루가 그대로 붙어있는 것이 보일 정도로만 섞어준 후, 짤 주머니에 담아 짜 줍니다.

 

 

 

 

 

 

 

건포도와 호두가 섞여 있어 무겁기 때문에 팬닝 (틀에 짜기) 은 빠르게 빠르게!

혹, 속도를 느리게 팬닝하였다면 이쑤시개 같은 것으로 조금 섞어 주세요.

건포도와 호두가 고르게 분포되어 구워져야 나중에 좋은 점수를 받을 수 있습니다.

(구워진 머핀을 자른 단면도 검사한답니다)

 

팬닝 후엔 오븐에 넣고 약 25분간 굽습니다.

 

 

 

 

 

 

 

20분 정도 구웠을 때, 상태를 확인 후 한번 꺼내어 부푼 머핀의 표면에 퐁당을 바르고 다시 구워야 합니다.

퐁당은 적포도주와 분당을 혼합하여 만든 재료입니다. 퐁당퐁당.. 귀여운 이름이죠?

미리 만들어 놓으면 굳기 때문에 오븐에서 꺼내기 1-2분 전에 재료를 섞어 만듭니다.

알갱이를 으깨가면서 수저로 shake shake!

 

 

 

 

 

 

퐁당을 바르기 위해 오븐에서 꺼냈습니다.

오븐에서 꺼낼 때는 바닥에 탁! 치지 않고 조심히 내려놓아요. 

퐁당을 바를 때에는 표면의 갈라진 틈으로 고이지 않도록 발라줍니다.

안으로 수렴하는 성질이 있어서 발라줄 때 퐁당이 고이게 되면, 나중에 고인 부분이 푹 들어갈 수 있습니다.

또한 잘 굳기 때문에 얇게 빨리 바를 것.

 

처음으로 만들어보는 재료인데, 글레이즈 도넛을 생각나게 하네요. 맛 또한 글레이즈와 비슷합니다.

글레이즈가 경찰 도넛이라면.. 이거슨 경찰 머핀인가!

표면에 얇게 다 바르고 나면 2-3분 정도 굽고 꺼냅니다.

또는 퐁당이 얼음 결정처럼 깨질 때 꺼내도 좋습니다.

 

 

 

 

 

 

 

결과물! 쨔잔 -

저희 그룹이 총 4그룹 중 2등을 했어요. 

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시험을 볼 때에는 컵케이크의 단면을 보는데

건포도가 아래에 몰려있지 않고 위로도 떠올라서 고르게 분포되어 있어야만 잘 된 반죽으로 평가되어 점수를 잘 받을 수 있습니다.

또한, 잘랐을 때 건포도에 버무린 생밀가루가 그대로 있으면 안 됩니다.

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이제 두 번째 수업을 마쳤는데..

세 번째 수업은 해외 출장 때문에 참석을 못 할 것 같아요 T T (저는야 K-직장인...)

세 번째 과목인 파운드케이크는 집에서 독학으로 해 봐야겠습니다

괜찮아요 짬빠가 있으니까.

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파이팅 하여 계속 진행하겠습니다.