제과기능사 열한 번째 수업 : 아이고 과일 케이크

 

 

 

 

안녕하세요

오랜만에 제과기능사 수업 포스팅을 가지고 돌아온 

매일 생일입니다 :)

최근에 좀 많이 바쁜 일이 생겨서 블로그가 뜸했네요.

점 보러 갔더니 저보고 용두사미 하지 말랬는데. 

…..제과기능사가 해당되겠군.

 

뭐 어떠냐! 자격증 굳이 필요하냐? 

빵집에 취직할 것도 아니고.

차피 반려동물 베이커리에 대한 관심이 촉진제가 되어 시작한 일...

 

본업인 반려동물 스카프가 반응이 괜찮아서요.

수제간식은, 솔직히 기깔나게 만드는 댕냥 어머니들도 많고

냉정히 말해서 사람 먹을 것 챙겨 먹기도 어려운 시대 아니겠어요...

 

그러나 베이킹을 배워보니 재미와 성취감이 있어서

앞으로 홈베이킹을 소소하게 할 계획입니다

anyway, 제과기능사 포스팅은 will be continued... 

 

 

 

 

 

 

 

오늘은 가장 힘이 부치는 과목인

과일 케이크를 배워볼 거랍니다.

우선, 설탕은 224, 226g으로 두 그릇에 나눠놓습니다.

 

 

 

 

 

 

 

윗불 150 아랫불 150도로 오븐 예열을 해 둡니다. 

(진행을 빠르게 하기 위하여 좀 더 높게 예열하였습니다)

바닐라 + 베이킹파우더 + 박력분을 합쳐서 한꺼번에 체 칩니다. 

 

* tip, 바닐라 계량시에는 워낙 소량이 들어가기 때문에

저울이 잡아주지 못하여 종이를 포함하여 계량을 한답니다. 

4g이 나오면 되어요

 

 

 

 

 

 

 

오렌지 + 건포도도 합쳐놓고 럼주를 부어놓습니다. 

럼주가 잘 섞이도록 수저로 눌러가며 적셔둡니다.

체리를 넣기 전, 건포도 크기만큼 맞춰서 잘라둡니다.

4등분 하면 딱 맞더라고요

예쁘게 말고 각지게 자르는 것이 포인트입니다

과일 케이크는 촌스러움이 있으니까요.

 

 

 

 

 

 

 

과일은 건더기만 건져서 따로 분리해 놓습니다. 

국물은 나중에 반죽에 들어갈 것이기 때문에

버리지 말고 따로 둡니다.

 

 

 

 

 

 

 

예열해둔 오븐이 150도 이상이 되면 

호두를 5분 정도 굽습니다.

 

 

 

 

 

 

 

흰자 노른자를 분리합니다. 

노른자는 너무 결벽증처럼 똑 떼어낼 필요가 없습니다

계란 한 알보다는 흰 자가 적어야 하지만요

 

 

 

 

 

 

 

유산지 재단 시, 되도록 틀에 딱 맞게끔 해야 합니다.

유산지가 너무 많이 튀어나와 있으면

굽굽시 화재가 생길 수 있기 때문이에요.

전처리 할것이 참... 많죠...? 하하…

 

 

 

 

 

 

 

우선 마가린을 포마드화 시킵니다.

수분크림 제형이 될 때까지 쉨쉨... 고난의 시간...

 

 

 

 

 

 

 

설탕과 소금을 두번에 나누어 넣고

가루가 갈아지는 소리가 나도록 휘핑해 줍니다.

볼 아래에 젖은 행주를 2개 깔고, 마르지 않도록 물을 적셔가면 볼이 많이 움직이지 않아 편합니다.

설탕과 소금이 녹으면 공기가 반죽에 들어가게 되기 때문에 부피가 생기므로, 녹는것이 아니라 갈리는 느낌으로 휘핑해야 합니다. 

 

 

 

 

 

 

 

 

계란 3알 정도를 투하해 줍니다.

반죽에 들어가는 계란은 총 3번에 나눠서 넣어줄 거예요

100프로 모두 섞여야 합니다. 빨리 섞지 않아도 되니 싹싹 다 긁어서 볼에 넣어주시고, 꼼꼼히만 섞어주세요.

벽면을 긁어가면서 색이 하나가 되도록 반죽해 주세요

남은 설탕과 소금이 다 녹도록!

 

 

 

 

 

 

 

우유를 3번에 나눠서 넣어줍니다.

(* 팁, 우유를 냉장고에서 꺼낸 후에는 너무 차갑겠죠?

따듯한 물을 넣은 볼에 우유를 컵에 담아 데워두어도 좋아요)

역시 벽면을 긁어가면서, 반죽이 벽면에 붙을 때까지 휘핑해줍니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

볼 안에 기름이 없도록 행주로 한번 닦아준 후

머랭을 쳐 줍니다.

맥주 거품처럼 올라올 때, 설탕을 절반 투하해 주세요.

초반에 항상 좀 많이 넣어줍니다.

기공이 자잘하게 바깥에 생기면, 나머지 설탕의 반을 투하!

결이 생기게 되면 마지막으로 전부 투하해 줍니다.

 

60% 정도로 쳐 주는데요,

너무 많이 치게 되면 케이크의 겉이 터지게 되기 때문입니다.

과일 케이크는 터짐이 적어야 좋아요.

* 60% : 반죽에 손가락을 넣고 뺐을 때, 매달리는 머랭 뿔이 휘어도 힘이 있게 매달릴 정도입니다.

너무 단단한 뿔이 되면 안 됩니다. 부드러운 느낌의, 뭉쳐지는 것이 없는 상태여야 합니다

 

 

 

 

 

 

 

 

과일 케이크는 (크림)별립법을 사용하는데요,

머랭 절반 + 가루 절반을 먼저 섞은 다음

나머지 가루 전부를 섞습니다.

이후 액체류를 섞고, 맨 마지막에 절반의 머랭을 섞어줍니다.

* 머랭을 너무 많이 섞게 되면 꺼지므로 맨 마지막에 가볍게 섞어주는 것입니다.

 

머랭을 쓸 때는 휘휘 풀어서 부드러운 부분만 절반 떠서

반죽에 넉넉히 넣어줍니다.

이불 덮듯이 중간을 기점으로 덮어 주듯이 섞는 것이 포인트입니다.

컬러가 하나가 될 때까지 100프로 섞이도록 해 주세요

 

 

 

 

 

 

 

 

다음은 체 친 가루들을 넣을 차례입니다.

가루를 섞을 때에는 위로 털듯이 분해하면서 섞어줍니다.

60% 정도 가루가 섞여 반죽이 노란색이 되면

나머지 가루를 넣고 섞어주세요

 

 

 

 

 

 

 

이제 액체류(과일 즙)를 넣습니다.

잘 섞여서 날가루가 없고 꾸덕꾸덕한 느낌일 때,

짜 놓은 과일즙을 싹 긁어서 한 번에 투하합니다.

벽면에 붙도록 크게 크게 섞어주세요.

 

 

 

 

 

 

 

드디어 나머지 머랭을 섞을 차례입니다.

중간을 기점으로 이불 덮듯이 섞어주세요.

벽면은 항상 깨끗하게, 또한 볼 가장자리는 위생 점수가 있으므로 틈틈이 닦아주어야 합니다.

 

 

 

 

 

 

 

전처리를 한 과일을 넣어줄 차례입니다.

먼저, 밀가루를 과일과 섞어줍니다. 

전체적으로 하얀 가루가 코팅되도록 섞어 주세요.

다 섞였으면 반죽에 넣고 그 위에 구운 호두도 넣고

한번 뒤적! 해 주시고 끝!

너무 많이 섞지 않아도 된답니다.

 

 

 

 

 

 

이제 팬닝을 할 차례입니다.

(* tip : 팬닝 전, 반죽을 손가락에 조금 묻혀서

팬에 유산지가 딱 붙도록 붙여줍니다. )

 

덩어리로 넣은 반죽의 표면을 보트 모양으로 완만하게 깎아줍니다.

 

 

 

 

 

 

30분 정도 구운 후, 꺼낼 때 쇼크를 줍니다.

자, 오른쪽 사진을 보시라! 완성된 케이크입니다. 

그런데 저희 케이크는 과일들이 아래로 좀 밀린 경향이 있네요 (...)

 

 

* 채점 포인트 : 

견과류가 위에 올라오면 좋은 케이크입니다. 아래쪽에 포진되어 있으면 좋지 않아요.

색이 나오지 않으면 윗불/아랫불을 10도씩 내리고 은근히 5분 정도 더 구워주어요.

곰보자국이 너무 많이 나오면 머랭을 잘 못 섞은 거예요.

기공이 매끈하지 않으면 먹음직스럽지 않아요.

단면에 큰 길이 있으면 머랭 정리가 잘 안되어서입니다.

 

 

 

이렇게 제과기능사 과목 중, 

가장 힘들다는 과일 케이크를 만들어 보았는데요

시험에 과일 케이크가 나오면 기권하는 수험생도 많다고 합니다 하하하....

 

홈베이킹은 핸드 휘핑기를 쓸 수 있어서 편한데,

간절하지 않은 아무나가 쉽게 붙는 것을 방지하기 위하여

핸드 휘핑기는 금지시킨 것 같습니다.. (당연한가?)

 

어쨌든 저의 팔 근육은 +10 정도 된 것으로.