제과기능사 여덟 번째 수업 : 올블랙파 흑미롤케이크

 

안녕하세요!

열심히 제과기능사 국가자격증을 준비하고 있는 매일 생일입니다.

이번 시간에는 제과기능사 메뉴 중, 제가 제일 맛있다고 느꼈던...

흑미 롤케이크를 배워보도록 하겠습니다 * *

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흑미 롤케이크는 밀가루 대신 쌀가루를 써 줄 텐데요,

밀가루 소화를 잘 못하시는 분들이 부담 없이 드실 수 있는 롤케이크입니다.

그럼 시작해 볼까요?

 

 

 

 

 

 

흑미 롤케이크는 공립법으로 1시간 50분이 걸려요.

모든 롤케이크 메뉴 중 가장 오래 걸린답니다.

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오븐을 185/160으로 예열해 두시고,

깊은 철판에 유산지를 딱 맞게 재단하여 깔아 둡니다.

박력 쌀가루 + 흑미 쌀가루 + 베이킹파우더를 한꺼번에 체 쳐 주세요.

 

 

 

 

 

 

계란을 가볍게 휘핑기를 이용해 풀어주시고, 설탕 + 소금을 섞어주세요.

중볼에 스테인리스 스크래퍼를 넣고 잠길 만큼 물을 부어 중탕 준비를 해 둡니다.

물이 데워지기 시작하면 온도를 재면서 달걀물을 중탕해 주세요.

바닥의 계란이 익지 않도록 휘핑기로 바닥까지 세게 저어주셔야 합니다.

 

 

 

 

 

 

설탕이 다 녹아 계란 물의 온도가 43도 이상이 되면

중탕을 멈추고 볼 바닥 물을 닦아주세요.

중탕 물은 버리지 마시고 우유를 담은 컵을 넣어 데워주세요.

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계란 물은 바로 휘핑기 볼에 넣고 (3단으로) 고속 믹싱합니다.

색이 묽어지기 시작하면 2단으로 빠르게 2분간 돌려주세요.

휘퍼 자국이 남을 정도가 될 때까지 쉑쉑쉑!

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마지막엔 기포를 안정화 시키기 위해 1단으로 살짝 한번 돌려주시고요.

 

 

 

 

 

 

체 친 가루를 두 번에 나눠서 재빠르게 섞어주세요.

쌀가루는 밀가루보다 더 무거우므로 잘 털어주면서 섞어줘야 합니다.

애벌 반죽을 덜어서 우유에 섞어주시고, 어느 정도 섞였으면 볼에 다시 부어주세요.

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부어진 애벌 반죽과 본 반죽 색이 하나가 되도록 잘 섞어 주시고요.

이제 비중을 잴 차례입니다.

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흑미 롤은 비중을 맞추는 것이 가장 어렵습니다.

흑미 때문에 반죽의 비중이 무겁게 나올 수 있어요.

* 적정 비중은 0.45이나, 맞추기 어려우므로 0.5~0.6사이로만 나오면 됩니다.

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반죽 무게 / 물 무게 = 저희는 0.56이 나왔습니다 :)

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이제 유산지를 깐 깊은 철판에 반죽을 붓습니다.

모서리까지 반죽이 잘 채워지게끔 스크레이퍼로 잘 밀어 넣어주시고,

일정한 두께가 되게끔 평평하게 펴 주세요!

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이후, 쇼크 한번 탕! 주고 185/160 도로 15분간 굽굽 합니다.

(8분 정도 지나면 앞뒤로 철판을 한번 회전해 주세요)

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굽굽 하는 동안, 생크림을 준비합니다.

휘핑 우유를 계량하여 쉑쉑쉑 크림이 될 때까지 저어주세요.​

 

 

 

 

 

 

잘 구워졌는지 한번 볼까요?

시트에 바글바글한 게 많으면 반죽이 잘 섞이지 않은 것입니다.

저희는 잘 구워졌네요! * *

꺼낼 때에도 한번 쇼크를 탕!

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유산지 옆면에 물을 흠뻑 잘 뿌려줘야 시트가 안 붙고 잘 떨어집니다.

가장자리에 물을 흠뻑 뿌려서 살살 떼 주세요.

시트지를 떼낸 표면에 점박이나 계란이 익은 것이 있으면 안 됩니다.

이것도 통과! * *

 

 

 

 

 

 

롤을 말기 위해 젖은 광목천을 깔아 주시고, 빵 시트를 옮겨주세요.

그리고 고무주걱을 이용해 아래에 1cm 간격으로 2줄 흔적을 내줍니다.

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말기 전, 먼저 생크림을 바를 건데요

뜨거운 시트의 온도를 조금 식혀서 빵의 온도에 크림이 녹지 않게끔 해 주세요.

크림을 바를 때에는 아래쪽부터 부드럽게 고무주걱으로 펴 발라 주시는데,

위쪽으로 갈수록 아주 얇게 펴 발라주거나 아예 바르지 않아도 되어요.

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다 발랐으면 이제 롤을 말아주세요.

롤을 마는 것을 찍지 못해서... ㅠㅠ

말 때 중요한 점은 시트가 너무 식어있으면 안 되며, 시야에 시트가 보이면 안 됩니다.

크림이 잘 밀리기 때문에 조심해서 빠르게 말아 주세요.

끝까지 다 말렸으면 1-2분 정도 모양 유지를 위해 잠시 말고 있는 상태로 멈춤!

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* TIP *

광목천이 없을 경우엔 유산지에 식용유를 발라서 말아도 되는데요,

이건 감독관마다 달라서 되도록이면 면포를 가지고 가세요.

- 롤케이크는 웬만하면 천으로 마는 것이 좋답니다.

- 유산지는 딱딱하게 마는 종류에 적합해요.

- 아무래도 종이이다 보니, 구김이 가면 빵에 그대로 영향을 줄 수 있기 때문이죠.

 

 

 

 

 

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예쁘게 완성되었습니다!

단면으로 잘라서 확인해 볼 텐데요... 좀... 빈 공간이 있네요? ㅎㅎ

꼼꼼하게 말리지는 않았다...

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완성된 케이크의 식감은 카스텔라보다 조금 더 뻑뻑한 느낌이 나는 것이 좋습니다.

아무래도 쌀가루를 썼기 때문에 쫄깃하면서도 떡 케이크와 같은 느낌이에요.

맛은, 개인적으로 롤케이크 중 가장 맛있는 것 같아요...!!

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여러분들도 밀가루 대신 흑미와 쌀가루를 이용해

맛있는 흑미 롤케이크 한번 홈베이킹해 보세요.

집에서 종종 만들어 먹고 싶을 정도로 맛있답니다... * *

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색도 까매서 왠지 더 애정 간다..