제과기능사 열두 번째 수업 : 귀여운 마들렌

 

 

 

 

안녕하세요 매일 생일입니다 :) 

열두 번째 포스팅은 마들렌 (Madeleine) 입니다 따단.

휘낭시에와 함께 제가 참 좋아하는 프랑스 과자에요 후...

한 입에 쏙쏙 들어가니 살찌기도 참 좋은 마들렌.

 

만들기도 참 간편하니 선물하기 딱 좋은 과자입니다.

포스팅에 학원에서 배운 여러 가지 합격 꿀팁을 알려드릴 테니 참고해 보세요

 

 

 

 

 

 

우선, 재료는 이렇습니다.

소금과 레몬 껍질의 양이 매우 적어서 계량하기 어려울 거예요.

이럴 때는 계량용 종이 (2g) 와 무게를 합하여 계량하면 됩니다.

2g짜리 가루는 4g, 8g 은 10g 나오면 되겠죠?

 

 

 

 

 

 

 

먼저 버터를 중탕할 준비를 합니다.

대볼에 스탠 스크래퍼를 넣고, 물을 스크래퍼가 잠길 정도로 부어줍니다.

스크래퍼를 넣는 이유는 버터를 넣은 볼과 중탕 볼이 완전히 겹치지 않게 하기 위해서입니다.

 

버터를 중볼에 넣고 나무주걱으로 중탕합니다.

나무 주걱이 단단하기도 하고 따뜻한 성질이 있어서 버터를 잘 뜰 수 있어요.

 

 

 

 

 

 

박력분과 베이킹파우더는 체 쳐줍니다.

체 친 가루에 설탕과 소금도 합쳐주세요.

 

 

 

 

 

 

계란을 풀어주고요, 가루류도 모두 넣고 휘핑합니다.

마들렌은 단단계법 (=1단계 법) 을 사용하는데요

한 볼에 다 같이 넣고 섞는다는 의미입니다. 말만 들어도 간단하죠?

 

다 섞였으면, 중탕한 버터도 넣어줍니다.

* 레몬 껍질도 넣어주시고, 한 방향으로만 섞어주세요.

잘 안 섞이면 중간에 벽면을 한번 긁어주시기도 하고!

 

 

 

 

 

 

휘핑할 때 반죽이 벽면에 붙기 시작하면 랩을 씌워주세요.

20~30분 정도 실온에 휴지해줍니다.

오븐은 이때 예열해 줍니다. 윗불 180 / 아랫불 160 on.

 

 

 

 

 

 

휴지하는 동안, 마들렌 팬 2개를 준비합니다.

양쪽에 날개가 있는 팬이 있고 없는 팬이 있어요 (마들렌 틀 가장자리 선)

시험장에서는 날개 있는 팬이 색이 더 연하게 나오기 때문에 좋습니다.

결과물이 레몬빛으로 나와야 좋은 점수 받는다고 해요.

 

틀에 손가락으로 최대한 얇게 버터를 바릅니다 (거의 흔적만 남게끔).

그리고 작은 망으로 덧가루를 얇게 뿌려줍니다.

마들렌 날개까지 톡톡톡 뿌려주세요.

 

다 뿌린 후에는 유산지를 깔고 틀을 뒤집어서 세게 탕탕! 칩니다.

덧가루가 흰색 먼지 앉은 정도로만 남도록.

 

 

 

 

 

 

 

 

휴지 반죽을 확인해 볼 차례에요.

주걱으로 반죽을 들어봤을 때, 단단하게 붙어있으면 잘 섞인 것입니다.

주르륵 흐르면 안 돼요.

 

짤주머니에 반죽을 넣어주시고,

틀 안에 90프로 정도 차도록 삼엽충 짜듯이 짜줍니다.

양옆에 유격이 있도록 넓게 짜지 마시고 통통하게 중간 부분에 짜 주세요.

 

 

 

 

 

 

 

 

10~15분 정도 굽굽하고 꺼낼 때 쇼크를 탕! 줍니다.

틀을 거꾸로 엎으면 이렇게 마들렌들이 쏘옥~

완성된 결과물들인데.. 노란 레몬 조개들 너무 귀엽죠? :)

포장하면 얼마나 예쁘게요.

 

합격하기 위해서는

1. 결과물이 일정한 크기여야 하고

2. 옅은 레몬색에 줄무늬가 선명해야 하며

3. 단면의 기공이 균일하고, 부드러운 식감이어야 한답니다.

 

만들기가 매우 간단한 만큼,

그만큼 완벽하게 만들어야 합격할 수 있는 마들렌이랍니다.

#화이팅