제과기능사 다섯 번째 수업 : 폭신폭신 쉬폰 케이크

 

 

 

 

안녕하세요! 지친 매일 생일입니다.

지난 토요일에는 다섯 번째 제과기능사 수업으로 시폰 케이크를 해 보았습니다.

이번에도 저와 함께 같이 만들면서 공부해 볼까요? 

 

 

 

 

 

 

 

1시간 40분 안에 제조해야 하는 시폰 케이크는

메뉴와 이름이 같은 시폰 법을 이용하여 만들어야 합니다.

시폰 법이란, 흰자와 노른자를 분리한 후 흰자는 기포를 올리고 노른자는 올리지 않는 기법입니다.

노른자와 흰자가 섞이면 안 되기 때문에

만들 동안 노른자용과 흰자용 도구를 확실하게 분리해야 합니다.

 

 

 

 

 

 

 

베이킹파우더 + 박력분을 2회 체질합니다.

 

 

 

 

 

 

나중에 반죽의 비중을 보기 위해,

비중컵에 물을 최대한 담고 무게를 재 봅니다.

110g이 나왔네요?!

 

* 비중 : 반죽의 밀도를 나타내는 것으로, 물과 비교했을 때 반죽이 얼마나 가벼운지를 나타내는 척도입니다.

 

비중에 대하여는 아래, 반죽의 무게를 잴 때 좀 더 설명하겠습니다.

 

 

 

 

 

 

 

10 ~ 12개의 계란을 깨서 무게를 재 봅니다.

노른자가 터지지 않도록 조심해서!

우선 계란을 파이 팬에 깨고 흔들어봐서 노른자의 형태가 확실한 것을 확인하시고 볼에 옮겨 담아주세요.

만일 볼 안의 노른자가 터졌을 경우. 탈..락의 고배를 마셔야 한답니다.

 

파이 팬에서 노른자가 터졌을 경우, 버리고 1개를 더 깨셔야겠죠?

시험 시에는 계란 1개 까지는 봐준다고 합니다.

 

시험장에서는 무조건 600g 이상을 맞춰야 합니다.

598g이 나왔을 경우에도, 계란 1개를 더 깨서 무게를 만들어야 해요.

최소단위는 600g이다! 기억해 두세요.

 

 

 

 

 

 

 

노른자와 흰자를 분리해 줍니다.

손으로 주걱 형태를 만들어서 노른자를 훅 뜨면 됩니다.

*팁 : 계란이 차가울수록 알끈이 잘 분리가 된다고 해요. 냉장고에서 막 꺼낸 차가운 계란을 씁시다.

 

 

 

 

 

 

 

케이크 틀 안에 물을 찹찹 뿌려주세요.

흥건하게 뿌려 두셔야 합니다.

틀에서 분리시키게 만드는 수단을 "이형제"라고 하는데요.

우리는 물을 이형제로 사용할 거예요.

 

나중에 반죽을 부을 때 물이 너무 말랐다 싶으면 더~ 분무할 거예요!

우선 뒤집힌 철판에 물 뿌린 틀들을 엎어 놓습니다.

 

 

 

 

 

 

 

미리 170/160 도로 오븐을 예열해두고...

지옥의 휘핑 타임 스타트..

설탕과 소금을 노른자에 붓고 쉑쉑, 가루들이 다 녹을 때까지 쉑쉑....

2-30분 정도 쉬지 않고 쉑ㄱ..........

설탕과 소금들이 맛소금 정도의 크기로 녹아야 해요.....

 

 

 

 

 

 

 

올매나 힘든지 해 보셔야 함. ^.^

어찌하여 제과 기능사 시험은 기계를 쓰지 않는 것인가!

손톱만큼 도움 되는 팁이 있다면, 휘핑기를 짧게 잡으면 반죽에 힘이 잘 들어갑니다.

가루가 갈리는 소리가 나는 것을 확인하면서.

알뜰 주걱으로 벽면에 붙은 반죽들도 긁어가며 쉑쉑.

 

시폰 케이크나 과일 케이크 몇 번 만들면

간지 작살 노가다 잔근육 만들기 쌉가능....

 

 

 

 

 

 

 

노른자는 기름 성분이기 때문에 먼저 식용유 절반을 붓고 섞어줍니다.

100프로 섞였으면 물 절반을 넣고 섞어줍니다.

중간중간 볼의 벽면도 알뜰 주걱으로 긁어줘야 합니다. 이것도 위생 점수에 포함이라고!

남은 식용유를 넣고, 마지막 물을 넣고 섞을 때에는

서걱거리는 가루의 소리가 나지 않아야 합니다.

 

 

 

 

 

 

 

체 친 가루를 두 번에 나눠서 넣어주어요.

섞을 때에도 항상 볼의 벽면은 깨끗하게!

반죽의 바깥쪽이 쫀득하게 되면 잘 섞인 것입니다.

 

 

 

 

 

 

 

머랭을 칠 차례입니다.

볼 안에는 물기가 하나도 없도록! 기름도 하나도 없도록! 잘 닦아주세요.

앞에서 반죽을 친 손에 노른자가 묻었다면 깨끗이 씻어주세요.

흰자를 붓고, 속도를 2단으로 맟줘놓고 쭉 돌려주세요.

 

설탕을 3번에 나눠서 넣을 건데요,

1. 첫 번째 사진처럼 맥주 거품 같은 바글바글함이 생겼다면, 설탕 절반을 투하합니다.

2. 큰 기공 없이 자잘한 기공들이 많을 때, 남은 절반의 설탕을 또 반만 투하합니다.

3. 휘핑기 대로 결이 생겼다가 없어지기 시작하면 나머지를 모두 투하합니다!

 

 

 

 

 

 

 

넣은 후에는 원하는 머랭 뿔에 맞춰서 돌려주세요.

중간중간 멈추고 검지 두 마디를 넣어서 뿔이 얼마큼 생기는지!

휘어지면 60, 서면 80프로 섞인 것입니다. 100프로는 뿔이 두 개가 생긴다고!

왠지 귀엽지 않나요...? 이름도 머랭...ㅎㅎㅎ

70프로 이상은 되게끔 해주세요.

 

머랭이 다 만들어졌으면 알뜰 주걱으로 풀어주세요! (절대로 누르지 않기)

 

 

 

 

 

 

 

방치해둔 노른자 반죽을 한번 쉑쉑 해 주시고...

머랭이 첨가되고 난 후부터는 알뜰 주걱만 사용하여 휘핑할 거예요.

머랭 한 덩어리를 노른자에 떡! 올려주시고

이불을 덮듯이.. 반죽합니다. 절대로 누르면 안 돼요!

알뜰 주걱 모서리를 사용하여 X자로 갈라주면서, 여러 번 이불을 덮어주세요.

 

 

 

 

 

 

 

반죽할 때 만약, 구멍이 생기면 반죽이 깨지고 있는 거예요.

누르지 않고 힘 빼고. 그렇지만 빠르게! 이불 덮듯이 저어 주세요.

흰 머랭이 보이지 않을 정도로. 흰색과 노란색이 잘 섞인 색이 되도록.

반죽에 리본을 그려봐서 형태가 3초 동안 유지되면 잘 섞인 것입니다.

이제 비중을 한번 재 볼까요?

 

비중컵에 물을 담았을 때처럼 최대한 따르고... 

54g이 나왔네요. 앞에서 측정했던 물 무게 (110g)을 나눠주세요 (비중 재는 법 : 반죽 무게 / 물 무게)

0.49가 나왔네요.... 나쁘지 않습니다!

 

* 시폰 케이크의 적정 비중은 0.5 라고 합니다. 여기에서 플러스 마이너스 0.05까지면 된다고 합니다. 

비중이 적정양보다 높으면 공기 함유량이 적고, 조직이 조밀한 무거운 반죽이 되고,

비중이 낮으면 공기 함유량이 많고, 기공이 열려 조직이 거친 반죽이 됩니다.

 

 

 

 

 

 

 

그릇으로 반죽을 떠서 부어 팬닝해줍니다.

팬을 돌려가면서, 높이는 절반 정도 오도록.

다 붓고 나면 젓가락이나 얇은 나무 막대로 중앙부터 꼼꼼하게 원을 그려주세요.

반죽 안의 공기도 없애고, 평평하게 만드는 역할을 한답니다 :)

 

 

 

 

 

 

 

다 붓고 나면 중앙 팬을 두 손 엄지로 누르고

나머지 손가락으로 양 끝을 잡아서 한번 테이블에 탕! 쇼크를 줍니다.

 

이제 오븐에 들어갈 시간~~

원래 30분 정도 구워야 하는데요,

25분 정도부터 1분 단위로 표면을 만져봐서 서걱서걱 소리가 나지 않으면 꺼내주세요.

설탕이 잘 안 녹은 빵의 경우, 표면이 서걱거리는데 색이 빨리 나오기도 한답니다.

 

 

 

 

 

 

 

굽굽 다 했으면 틀을 꺼내서

바닥에서 10cm 정도 위에서 탕! 한 번 더 쇼크를 주세요.

철판 위에 엎어 놓고, 짜면 물이 나올 정도로 적신 행주를 덮어주세요.

여유가 되면 중간의 심지(구멍)에도 행주를 넣어서 식혀주세요.

심지를 만질 수 있을 정도가 될 때까지, 찬물로 행주를 다시 적셔가며 갈아 주세요.

 

너무 식히면 빵이 팬에 붙어서 떨어지지 않기 때문에

만질 수 있을 정도로 미지근해질 때까지만!

 

 

 

 

 

 

 

짜쟌. 팬에서 빵을 분리한 모습이에요.

분리하는 과정을 사진으로 못 찍었네요..

 

1. 겉 원형 틀 분리

1) 우선은 1cm씩 손가락 끝으로 꾹꾹 눌러서 가장자리에 금을 내줍니다.

2) 손가락 끝이 팬 바닥에 닿을 정도로 박력 있게 쑥!! 넣어주세요

벽면을 따라서 손톱 같은 것으로 인한 상처가 나지 않게끔...

조심해서 360도 돌려서 쑥쑥 넣어주세요. 그러면 우선 겉 틀이 분리가 됩니다!

 

2. 심지 분리

1) 두루마리 휴지 잡듯이 한 손으로 집어 줍니다.

2) 다른 한 손으로 심지 쪽으로 빵을 꾹꾹 눌러주면서 돌려줍니다.

 

그러면 사진처럼 잘들 분리가 된답니다!

 

분리한 팬에 붙은 빵들이 굳기 전에

스크래퍼로 싹 긁어서 최대한 깨끗이 시킨 다음 설거지를 합니다.

표면의 물기를 닦아주시고... 1분 정도 오븐에 넣으면 물기 제거 완벽.

 

 

 

 

 

 

 

표면이 아름답지 않은데ㅋㅋ

보통 케이크를 만들 땐 어차피 위를 칼로 자르고 쓰기 때문에 상관없습니다!

하지만 옆면에 헤진 것들은 손가락으로 슬슬슬 털어서 깨끗하게 해 주세요.

 

시폰케이크 검사 시에는 반으로 잘라서 보는데요.

작은 기공이 균일하게 아래쪽 부근에 오밀조밀 있어야 한답니다.

큰 기공이 있을 경우, 머랭이 지나갔기 때문이에요. (잘 섞이지 않았다는 말)

또한, 시폰 틀 위로 튜브처럼 넘치면 안 되겠죠?

 

보통 시판되는 케이크는 푸석한 시폰에 시럽물을 잔뜩 먹여서

촉촉한 상태의 시트로 만든 케이크들이지요.

 

막간의 촉촉한 케이크 만드는 방법을 설명하자면,

1. 설탕 10 + 물 100으로 섞어서 살짝만 끓여 시럽물을 만듭니다.

2. 시트를 반으로 잘라주고, 붓에 시럽물을 듬뿍! 묻혀줍니다.

3. 반으로 자른 시트에 찹찹찹! 두드려서 한 겹을 다 먹입니다.

4. 휘핑크림을 머랭 정도로 치고 한 겹씩 깔면 케이크 완성!

 

 

강아지용 케이크는 시럽물을 쓰지 않겠죠?

그래서 사람용과 비교하면 좀 푸석하지만 으스러지지 않는다는 장점이 있습니다.

 

힘을 내서 마지막 수업까지 달려가 보겠습니다...