제과기능사 아홉 번째 수업 : 버터스펀지 케이크 (공립법)

 

 

 

안녕하세요,

밀린 포스팅을 가지고 돌아온 매일 생일입니다 :)

9회차 수업에는 또다시 버터 스펀지케이크가 돌아왔는데요,

지난번에는 별립법으로 만들었지만, 이번에는 공립법을 이용하여 만들 거예요.

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총 1시간 50분이 걸립니다.

버터 스펀지케이크는 다른 메뉴보다 간단한 것 같아요.

만들기 간단하니, 그만큼 결과물이 좋아야 합격하겠죠?

우선은 윗불 170, 아랫불 150으로 오븐 예열을 해 둡니다.

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버터는 따로 녹일 거고요,

박력분과 바닐라 향은 한꺼번에 체 쳐 주세요.

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계란은 풀어 주시고, 설탕과 소금을 첨가해 주세요.

50도로 온도를 재 가며 중탕해 주세요!

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계란 물의 설탕과 소금이 다 녹았으면 믹싱기에 바로 넣고,

3단으로 4분 돌려줍니다!

그 후, 2단으로 6분!

이후엔 1단으로 15초 정도 돌려주세요.

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휘핑이 완료되었으면, 세 국자 정도 따로 떠서 중탕해둔 버터에 혼합해 주세요.

전체에 넣고 섞게 되면 비중이 과하게 죽어버리기 때문에

일부 반죽을 따로 덜어서 혼합한답니다.

이렇게 덜어서 쓰는 것을 "희생 반죽"이라고 합니다.

 

 

 

 

 

 

팬닝하기 전에 비중과 반죽 온도를 측정해 줄 건데요.

비중은 0.45 ~ 0.55 정도가 적정이라고 합니다.

반죽의 온도는 25도 정도가 나와야 한다고 해요.

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팬 무게를 제외하고 480g 이상씩 팬닝합니다.

너무 많이 담다 보면 마지막에 모자랄 수 있기 때문에 감안해서 맞춰 주세요.

고무주걱으로 표면이 평평하게 되도록 수직으로 세워서 휘어지도록 꾹꾹 눌러 주세요.

이렇게 누르면 반죽 안의 공기도 정리된답니다.

오븐에 넣기 전에 한번 탕! 해주시고...

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예열해둔 오븐에 30분 정도 굽굽!

한번 쟁반을 뒤집어서 5분 정도 다시 굽굽! 합니다 .

어디 결과물을 볼까요...?!

 

 

 

 

 

 

노릇노릇~

조별로 구운 케이크들을 한데 모아 점검하기...

시험 때, 케이크를 반으로 갈라서 심사한다고 합니다.

 

 

 

 

 

 

보글보글하는 것이 가운데에 뭉쳐져있지 않고, 색도 적당히 짙어야겠지요?

별립법에 비하여 공립법은 좀 더 묵직한 느낌이 듭니다.

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버터 스펀지케이크는 시트용이라 생으로 먹기엔 맛이 없어서..

꿀이나 생크림이 필요할 것 같습니다.

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