제과기능사 열 번째 수업 a : 부드러운 쇼트 브레드 쿠키

 

 

안녕하세요!

오랜만에 제과기능사 수업을 올리는 매일 생일입니다.

오늘은 쇼트 브레드 쿠키와 버터쿠키를 해 볼 건데요

두 가지 쿠키를 한꺼번에 배울 거예요.

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그 이유는, 쇼트 브레드 쿠키의 경우

반죽을 냉장고에 휴지하는 시간이 필요하기 때문에

휴지하는 틈에 버터쿠키 반죽을 만들 거랍니다.

참 알뜰하게도 시간을 사용하쥬?

 

 

 

 

 

 

계량한 모습입니다.

작년부터 쇼트 브레드 쿠키의 레시피가 변경되었다고 해요.

우선은 변경 전 레시피로 공부해 보겠습니다.

재료와 방법은 변함이 없고, 단지 재료의 양만 바뀌었답니다.

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쇼트 브레드 쿠키는

특히 흰자와 노른자를 깔끔하게 분리하여야 합니다.

때문에 계란을 깔끔하게 깨는 법을 먼저 배웠는데요,

보통 계란을 깨실 때 아래로 깨는데 그러면 중력 때문에

노른자가 망가져서 깨지기 쉽답니다.

위에서 아래로 깨어야 깔끔하게 깨져요. (* tip!)

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또한, 흰자에서 노른자를 분리할 때는

맨손을 국자 모양으로 하여 떼는 것이 가장 깔끔하게 떼는 방법입니다.

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노른자를 계량 시, 나중에 오븐에 들어가기 전 쿠키 표면에

바르기 용으로 쓸 노른자도 3알 정도 따로 떼 놓고 랩을 씌워두세요.

 

 

 

 

 

 

박력분 + 바닐라 향은 2번 이상 체를 쳐 둡니다.

소금 + 설탕 + 물엿은 한 그릇에 합쳐둡니다.

오븐도 190 / 150으로 미리 예열해 주세요.

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먼저, 큰 볼에 마가린과 쇼트닝을 풉니다.

아래에 젖은 행주를 깔면 볼이 움직이지 않아서 휘핑하기 조금 편합니다!

수분크림 제형이 될 때까지 쉨쉨해주세요.

마가린과 쇼트닝 반죽이 부드러울수록 나중에 계란 섞을 때 분리가 나지 않는답니다.

고생과 고난의 시간... ㅋㅋㅋ

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수분크림 제형이 되었다 싶으면,

소금 + 설탕 + 물엿을 넣고 묻히듯이 휘핑합니다.

날가루가 하나도 없이 골고루 섞이도록 해 주세요.

알뜰 주걱으로 치대가면서 섞으면 잘 섞여집니다.

 

 

 

 

 

 

자, 가장 중요한 시간!

가루가 다 섞였으면 이제 노른자를 한 알씩 넣고 휘핑합니다.

투하하고 바로 재빠르게 돌려주셔야 합니다!

분리가 나지 않도록 주의...

벽면을 긁어가면서 빠르게!

그릇을 뒤집었을 때 반죽이 떨어지지 않으면 성공한 것입니다.

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체 친 가루도 넣고 혼합합니다.

절반 넣고, 11자 가르고, 돌리고를 반복해서 고슬고슬하게 섞이도록 해 주세요.

60% 정도 섞였으면 나머지 가루도 넣고 95% 섞이도록 합니다.

날가루 없이 잘 섞였으면 볼 채로 비닐을 씌워서 그대로 비닐 안에 쏟아요.

 

 

 

 

 

 

반죽을 꾹꾹 눌러서 노란색이 올라오도록 해 줍니다.

납작하게 펼친 반죽을 냉장고에 휴지시킵니다. (20-30분)

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*바로 이 휴지 시간 동안 버터쿠키 반죽을 시작합니다! 만...

헷갈리실수 있으므로 쇼트 브레드 쿠키 과정을 계속 포스팅하겠습니다.

*버터쿠키 매뉴얼은 아래에 따로 포스팅해 두었습니다!

 

 

 

 

제과기능사 국가자격증 열 번째 수업 b : 버터쿠키

 

 

 

30분 정도 휴지시킨 반죽을 꺼냅니다.

반죽이 끈적끈적 묻지 않도록 작업 테이블과 밀대에 덧가루를 묻혀줍니다.

동그랗게 만 반죽을 테이블에 똑!

동그란 원의 중심을 기준으로

위는 위로 아래는 아래로 밀어 주세요 (두께 1cm 정도)

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반죽이 바닥에 눌어붙지 않도록

스테인리스 스크래퍼로 납작한 반죽의 아래를

살살 긁어서 떼 주시고, 쿠키 틀로 찍어 줍니다.

간격은 1cm 정도로 하여 한 줄당 대여섯 개 정도로.

네 다섯 줄 정도가 채워진 두 판이 나와야 합니다.

 

 

 

 

 

 

바르기용으로 랩을 씌워둔 계란 노른자를 발라줄 차례입니다.

옆면이 흐르지 않을 정도로 얇게 발라주세요.

쿠키 색과 노른자의 경계가 확실하도록!

바를 때에는 색이 고르게 발라져야 합니다.

어느 한 부분만 찐하지 않도록! 표면의 양 조절을 잘 해 주세요.

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전체를 바르면서 몇몇 표면의 노른자가

말라간다 싶으면 포크로 11자를 그려줍니다.

너무 마르면 잘 안 그려지므로, 말라간다 싶을 때 그려주세요.

포크는 절대로 세우지 않고 눕혀서 긁어줍니다!

 

 

 

 

 

 

5분 정도 굽고 이중 팬을 해 주시고 또 5분을 굽습니다!

그리고... 쨘!!!

 

완성된 결과물입니다.

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11자로 그어준 표면의 모양이 찐하게 나와서 신기했답니다.

너무 세게 그어준 쿠키들은 긁혀서 나오기도 한..

11자로 그어줄 때 그래서 살짝만 그어줘야 해요!

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쇼트 브레드 쿠키는 이름처럼 바삭하지 않은

빵을 축소해 놓은 것처럼 폭신한 쿠키랍니다 :)

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