제과기능사 일곱 번째 수업 : 90년대의 맛 젤리롤케이크

 

 

 

 

안녕하세요, 매일 생일입니다.

요즘 크리스마스 시즌으로 주문이 많다 보니 블로그 업데이트가 늦어졌네요 ㅠㅠ

(본업은 반려동물 스카프... )

 

 

 

 

 

 

 

일곱 번째 수업 시간에는 젤리롤 케이크를 배워볼 텐데요,

젤리롤 케이크는 공립법이라는 제일 쉬운 제법을 씁니다.

어째서 제일 쉽냐,

별립법으로 해야 하는 소프트 롤케이크 와는 달리 흰자와 노른자를 나누는 수고가 없습니다.

게다가 5-10분 사이면 계란 반죽이 모두 완성됩니다! (None of 지옥의 휘핑 타임...)

 

또한, 같은 공립법인 초코 롤케이크는

코코아가루를 체 치고 가나슈를 녹여서 충전물을 만들어야 한다는 과정이 있으나

젤리롤케이크는 잼을 바르면 되니 다른 롤케이크와 비교하면 매우 간편하죠.

 

그러나 쉬운 부분이 있으면 어려운 부분이 있기 마련...

바로 빵의 무늬와 반죽을 마는 일! (롤케이크 만들기의 공통적인 어려움)

차근차근 과정일지와 함께 공부해 볼까요?

 

 

 

 

 

 

먼저 설탕과 소금, 그리고 물엿을 합쳐놓고

박력분, 바닐라 향, 베이킹파우더를 한꺼번에 채 쳐줍니다.

 

 

 

 

 

 

180/160으로 미리 오븐을 예열해두어요.

그리고 중볼에 스크래퍼가 충분히 잠길 정도로 중탕용 물을 받아놓습니다.

 

 

 

 

 

 

설탕+소금+물엿 을 계란에 투하 후 휘핑합니다.

계란이 참 많이 들어가죠? 제빵과 비교하면 제과 메뉴는 계란이 참 많이 들어가는 것 같아요.

어느 정도 고르게 섞어 주시고요...

 

 

 

 

 

 

중탕을 해 줍니다!

온도를 재면서 중탕을 하는데요, 40도가 넘어가면 멈출 거예요.

바닥에 대면 온도가 높고 위에 대면 제대로 측정이 되지 않기 때문에

중간 정도에 온도계를 꽂고 재 줍니다.

 

중탕 시, 휘핑기로 바닥을 잘 긁으면서 맷돌 갈듯이 세게 섞어주셔야 합니다.

바닥의 계란이 익을 수가 있거든요.

설탕이 노른자에 잘 녹아들고, 노른자가 맻히지 않도록

온도가 오를 때까지 계속 저어 주세요.

 

 

 

 

 

 

40도가 넘었으면 볼의 바닥 물을 닦고,

온도가 떨어지기 전에 바로 휘핑볼에 부어주고 기계를 3단으로 돌려줍니다.

* 중탕했던 물은 버리지 마시고, 우유를 담은 볼을 놓아 미지근하도록 데워주세요.

 

먼저 3단으로 부피를 키우고, 2단으로 큰 기공을 줄여줄 거예요.

3단 믹싱을 멈췄을 때 *자국이 4-5초 정도 유지가 되면 멈추고 2단으로 5초 정도 돌려줍니다.

그다음, 1단으로 1분정도 돌려서 반죽의 거품(기공)을 안정화 시켜줍니다.

손가락으로 반죽을 찍어보고 달랑달랑 매달리면 잘 된 거예요.

 

 

 

 

 

 

 

믹싱 볼에 앞서 체 친 가루들 (박력분+바닐라 향+베이킹파우더)를 두 번 나눠서 투하합니다.

고무주걱으로 가루를 털듯이 가운데로 향하여 섞어 주세요.

 

 

 

 

 

 

가루가 잘 섞였으면 중탕 물에 놓아 미지근한 우유를 투하 후

부드럽게 10번 정도 크게 저어줍니다.

이제 비중을 잴 차례에요. 제과에서 비중을 측정하는 일은 아주 중요하답니다.

반죽 (42) / 물 (92) 저희는 0.45 정도 나왔습니다. (0.45~0.5가 적정)

 

비중 컵에 담긴 반죽은 다시 섞지 마시고 따로 빼 두세요.

캐러멜 (or 초코시럽) 과 섞어서 롤케이크 무늬용으로 사용할 거예요

 

 

 

 

 

 

팬에 반죽을 부어줍니다.

모서리에도 반죽이 잘 차도록 알뜰 주걱이나 스크래퍼로 펴 줍니다.

알뜰 주걱을 수평으로 눕혀서 반죽을 펴 주세요.

주걱이 모서리에 가까이 가면 팬을 돌려가며 모서리까지 꼼꼼히 펴지도록 조절해 주세요.

 

잘 펴 주셨으면 바닥에 행주를 도톰하게 깔고, 팬을 한번 탕! (공기 빼기)

 

 

 

 

 

 

비중 컵에 잰 반죽을 볼에 덜어서

초코 시럽이나 혹은 캐러멜 소스를 (1½~2 큰 술) 섞고 짤주머니에 넣어줍니다.

 

 

 

 

 

 

짤주머니의 초코를 S자 모양으로 짜 줍니다. (간격 3-4cm)

짤 때 주의하실 점이 선이 구불구불하게 나오면 안 됩니다..

이게 하기가 보기보다 정말 어려워요 ㅠㅠ

또 하나 주의하실 점은 틀의 옆까지 최대한 쭉- 가셔야 합니다.

 

끝까지 다 짜셨으면 꼬챙이로 바닥에 안 닿게 정 중앙에서 슥슥 그어 모양을 내줍니다.

바닥에 닿으면 나중에 초코가 내려가서 검은 기미(...)가 생겨요

 

 

 

 

 

 

180/160으로 예열해둔 오븐에 15-20 정도 굽굽 합니다.

굽굽 하는 동안 딸기잼을 준비!

부드럽게 펴 발라줄 예정이기 때문에 쉑쉑 쨈을 으깨주듯이 섞어 줍니다.

 

 

 

 

 

 

윗면을 손끝으로 눌렀을 때 탄력이 느껴지고

나무 꼬치로 찔렀을 때 반죽이 묻어나지 않으면 다 구워진 거예요.

굽 굽 꺼낼 때 쇼크 한번 탕! 주고,

장갑을 뺀 맨손으로 유산지 모서리를 잡고 틀에서 분리한 다음

뒤집은 타공 팬 위에 놓고 식혀 주세요.

 

빵이 유산지에 들러붙으니까 너무 오래 식히지는 말고요!

이제 유산지를 반죽에서 떼 내야 합니다.

분리가 잘 되도록 분무기로 가장자리를 흠뻑 적셔주세요.

 

 

 

 

 

 

뒤집었을 때 반죽 바닥에 기미(...)가 있으면 감점...

저희는 다행히 없었어요

 

 

 

 

 

 

다음은 쨈을 얇게 펴 바를 차례입니다.

쨈 바른 후 롤을 말아야 하므로 젖은 면포를 미리 깔아 두시고...

 

많이 바르면 나중에 말 때 잼이 밀려날 수 있으므로 꼭 얇게 발라주세요.

 

 

 

 

 

 

이제 롤을 말 준비를 합니다.

시트를 말기 시작하는 부분에서 1cm 폭으로 자국을 내줍니다.

그리고 자국을 따라 반죽을 접어 주어요.

 

 

 

 

 

 

긴 밀대를 면포 아래에 대고, 반죽과 꼭 붙이고 힘을 빼고 말아줍니다.

힘을 주면 반죽이 밀리고 구멍이 생길 수 있기 때문에 힘을 꼭 빼 주셔야 합니다.

다 말린 후에는 유격을 줄이기 위해 1-2분 정도 딴딴해지도록 팽팽하게 유지해 줍니다.

 

 

 

 

 

 

천을 빼고 빵을 유산지 깐 냉판에 옮겨준 모습입니다.

단면으로 잘랐을 때 가운데 선이 Y자 모양이 나와야 잘 말린 거예요!

 

 

 

 

 

 

Y 모양이 있는 것도 있고, 없는 것도 있죠?

이렇게 해 보니.. 다른 롤케이크와 비교하면 분명 쉬운 젤리롤케이크지만,

패닝하는 과정과, 롤을 마는 것 자체가 난이도가 있기 때문에

따로 연습이 필요할 듯합니다.

 

선물하기도 좋은 메뉴인 롤케이크!

크리스마스에 선물용으로 혼자서 만들어봐야겠어요... :)

빵이 만들어지는 과정이 이렇게 어렵습니다 여러분...!

 

그럼 남은 수업까지, 셀프 파이팅.