everyday is like birthdays

오늘은 다쿠아즈 (Dacquoise) 만들기를 포스팅하겠습니다.

다쿠아즈는 마카롱과 같이 프랑스의 대표적인 머랭(거품) 과자랍니다.

디저트는 역시 프랑스... 어느 나라가 이길 수 있을까요?

요즘엔 파는 곳이 많이 없습니다만,

4호선 동대문역 10번 출구에서 가까운 "카페 애스트"라는 곳에서 팔더라고요.

원단을 사러 동대문시장에 갈 때마다 항상 들린답니다.

맛있으니까 동대문역 가시게 되면 들러보세요.

재료는 이렇습니다.

다른 제과기능사 메뉴들에 비해 제일 간단한 것 같죠?

만드는 과정은 쉬우나 반죽의 부피 유지와, 팬닝 시 반죽 온도를 차갑게 유지하는 것이 관건이에요 (어려웁쓰)

먼저 아몬드 분말 + 분당 + 박력분을 한꺼번에 모아서 체 쳐줍니다.

머랭을 만들어 줄 거예요.

몰랐는데, 계란 흰 자만 따로 이렇게 우유곽에 팔기도 하더라고요?! (신세계...)

휘핑기를 길게 빼서 잡으면 공기 주입이 더 잘 된다고 합니다.

흰자의 거품이 바글바글 거릴 때 설탕을 절반 넣어주세요

흰자의 기공이 많이 작아지면 또 남은 설탕의 절반을 넣어주고요

반죽에 결이 생기기 시작하면 남은 전부를 넣어줍니다.

다쿠아즈의 머랭은 100프로로 쳐야 합니다.

짤주머니에 넣고 팬닝할 때, 손의 온도 때문에 머랭 거품이 정말 빨리 죽거든요...

최대한 거품을 많이 해야 반죽의 부피를 유지할 수 있고

두 판의 양이 나올 수 있습니다. (두 판의 다쿠아즈 양이 안 나오면 실격이에요 흑흑)

완성된 머랭에 앞서 체 친 가루들을 다 넣고 위로 털듯이 섞어줍니다.

너무 세게 섞거나 많이 섞을 필요가 없습니다.

최대한 머랭을 살려야 하기 때문에 날가루가 없어졌다 싶으면 바로 스톱해 주세요.

사진처처럼 범벅된 덩어리 상태에서 짤주머니에 샥 넣어줍니다

너무 한꺼번에 넣을 필요는 없어요.

적게 넣으시고 짤주머니를 차게 유지하는 것이 관건입니다 (온도가 따듯하면 머랭이 다 녹아요...)

*팬닝 시, 얼음 물을 담은 볼을 옆에 놓고 손을 차게 유지하며 짜는 팁도 있습니다.

짤 때는 110프로 짠다는 느낌으로 짜 주세요.

-반죽의 부피가 꺼지기 전에 빨리 팬닝해야 하기 때문에 기록으로 남기지 못했네요-

모양을 신경쓰지 말고 대충 대충 빠르게 팬닝해 주셔야 합니다.

(대충 해야 오히려 더 잘 나오는 다쿠아즈....)

판위에 테프론시트를 깔고

다쿠아즈 틀을 올려서 후딱 팬닝 한 뒤, 스크래퍼로 쭉 밀어서 털어 넣은 모습입니다.

작은 채를 이용하여 분당을 얇게 두 번 톡톡톡 뿌려줍니다

나중에 가루가 남아있으면 감점 요인이 되기 때문에

두껍게 뿌리시면 안 됩니다.

*그렇다고 분당을 너무 적게 뿌릴 경우, 표면이 피복이 안 돼서 갈색으로 구워질 수 있습니다...

적당히 얇고 고르게 분포되도록 뿌려주세요

윗불 180 / 아랫불 140도로 오븐에 15분 정도 굽습니다.

10분 정도에 팬을 한번 회전해 줍니다.

굽굽 완성 전, 미리 타공 팬을 뒤집어서 유산지를 깔아 두시고

다쿠아즈를 꺼내면 테프론시트 채로 옮겨와서 이동해 주세요.

시트를 그대로 잡아당겨서 제거하고 유산지 위로 과자가 오도록 합니다

과자의 표면이 사브레처럼 금이 가 있는 게 잘 구워진 것이랍니다!

광택이 빤질 하게 있고요.

분당 가루는 다 흡수했어야 합니다 (저희 조는 좀 많이 뿌렸네요....)

또한 다쿠아즈의 타원 각이 살아있어야 한답니다.

가루는 톡톡톡 살짝 튕기듯 털어주고요

짝이 맞는지 보고 금이 간 쪽이 위로 오도록 해 주세요.

헤라로 땅콩버터를 서로가 접착만 되도록 얇게 발라줍니다.

두 짝씩 하나가 되도록 붙여주시면 완성!

결과물은 대각선으로 놓으면 더 예쁘답니다 (사진 어디 갔냐)

디스플레이가 예쁘면 심사위원께서 보기에도 기분이 좋고, 플러스 요인이 되겠죠?

안녕하세요

오랜만에 제과기능사 수업 포스팅을 가지고 돌아온 

매일 생일입니다 :)

최근에 좀 많이 바쁜 일이 생겨서 블로그가 뜸했네요.

점 보러 갔더니 저보고 용두사미 하지 말랬는데. 

…..제과기능사가 해당되겠군.

뭐 어떠냐! 자격증 굳이 필요하냐? 

빵집에 취직할 것도 아니고.

차피 반려동물 베이커리에 대한 관심이 촉진제가 되어 시작한 일...

본업인 반려동물 스카프가 반응이 괜찮아서요.

수제간식은, 솔직히 기깔나게 만드는 댕냥 어머니들도 많고

냉정히 말해서 사람 먹을 것 챙겨 먹기도 어려운 시대 아니겠어요...

그러나 베이킹을 배워보니 재미와 성취감이 있어서

앞으로 홈베이킹을 소소하게 할 계획입니다

anyway, 제과기능사 포스팅은 will be continued... 

오늘은 가장 힘이 부치는 과목인

과일 케이크를 배워볼 거랍니다.

우선, 설탕은 224, 226g으로 두 그릇에 나눠놓습니다.

윗불 150 아랫불 150도로 오븐 예열을 해 둡니다. 

(진행을 빠르게 하기 위하여 좀 더 높게 예열하였습니다)

바닐라 + 베이킹파우더 + 박력분을 합쳐서 한꺼번에 체 칩니다. 

* tip, 바닐라 계량시에는 워낙 소량이 들어가기 때문에

저울이 잡아주지 못하여 종이를 포함하여 계량을 한답니다. 

4g이 나오면 되어요

오렌지 + 건포도도 합쳐놓고 럼주를 부어놓습니다. 

럼주가 잘 섞이도록 수저로 눌러가며 적셔둡니다.

체리를 넣기 전, 건포도 크기만큼 맞춰서 잘라둡니다.

4등분 하면 딱 맞더라고요

예쁘게 말고 각지게 자르는 것이 포인트입니다

과일 케이크는 촌스러움이 있으니까요.

과일은 건더기만 건져서 따로 분리해 놓습니다. 

국물은 나중에 반죽에 들어갈 것이기 때문에

버리지 말고 따로 둡니다.

예열해둔 오븐이 150도 이상이 되면 

호두를 5분 정도 굽습니다.

흰자 노른자를 분리합니다. 

노른자는 너무 결벽증처럼 똑 떼어낼 필요가 없습니다

계란 한 알보다는 흰 자가 적어야 하지만요

유산지 재단 시, 되도록 틀에 딱 맞게끔 해야 합니다.

유산지가 너무 많이 튀어나와 있으면

굽굽시 화재가 생길 수 있기 때문이에요.

전처리 할것이 참... 많죠...? 하하…

우선 마가린을 포마드화 시킵니다.

수분크림 제형이 될 때까지 쉨쉨... 고난의 시간...

설탕과 소금을 두번에 나누어 넣고

가루가 갈아지는 소리가 나도록 휘핑해 줍니다.

볼 아래에 젖은 행주를 2개 깔고, 마르지 않도록 물을 적셔가면 볼이 많이 움직이지 않아 편합니다.

설탕과 소금이 녹으면 공기가 반죽에 들어가게 되기 때문에 부피가 생기므로, 녹는것이 아니라 갈리는 느낌으로 휘핑해야 합니다. 

계란 3알 정도를 투하해 줍니다.

반죽에 들어가는 계란은 총 3번에 나눠서 넣어줄 거예요

100프로 모두 섞여야 합니다. 빨리 섞지 않아도 되니 싹싹 다 긁어서 볼에 넣어주시고, 꼼꼼히만 섞어주세요.

벽면을 긁어가면서 색이 하나가 되도록 반죽해 주세요

남은 설탕과 소금이 다 녹도록!

우유를 3번에 나눠서 넣어줍니다.

(* 팁, 우유를 냉장고에서 꺼낸 후에는 너무 차갑겠죠?

따듯한 물을 넣은 볼에 우유를 컵에 담아 데워두어도 좋아요)

역시 벽면을 긁어가면서, 반죽이 벽면에 붙을 때까지 휘핑해줍니다.

볼 안에 기름이 없도록 행주로 한번 닦아준 후

머랭을 쳐 줍니다.

맥주 거품처럼 올라올 때, 설탕을 절반 투하해 주세요.

초반에 항상 좀 많이 넣어줍니다.

기공이 자잘하게 바깥에 생기면, 나머지 설탕의 반을 투하!

결이 생기게 되면 마지막으로 전부 투하해 줍니다.

60% 정도로 쳐 주는데요,

너무 많이 치게 되면 케이크의 겉이 터지게 되기 때문입니다.

과일 케이크는 터짐이 적어야 좋아요.

* 60% : 반죽에 손가락을 넣고 뺐을 때, 매달리는 머랭 뿔이 휘어도 힘이 있게 매달릴 정도입니다.

너무 단단한 뿔이 되면 안 됩니다. 부드러운 느낌의, 뭉쳐지는 것이 없는 상태여야 합니다

과일 케이크는 (크림)별립법을 사용하는데요,

머랭 절반 + 가루 절반을 먼저 섞은 다음

나머지 가루 전부를 섞습니다.

이후 액체류를 섞고, 맨 마지막에 절반의 머랭을 섞어줍니다.

* 머랭을 너무 많이 섞게 되면 꺼지므로 맨 마지막에 가볍게 섞어주는 것입니다.

머랭을 쓸 때는 휘휘 풀어서 부드러운 부분만 절반 떠서

반죽에 넉넉히 넣어줍니다.

이불 덮듯이 중간을 기점으로 덮어 주듯이 섞는 것이 포인트입니다.

컬러가 하나가 될 때까지 100프로 섞이도록 해 주세요

다음은 체 친 가루들을 넣을 차례입니다.

가루를 섞을 때에는 위로 털듯이 분해하면서 섞어줍니다.

60% 정도 가루가 섞여 반죽이 노란색이 되면

나머지 가루를 넣고 섞어주세요

이제 액체류(과일 즙)를 넣습니다.

잘 섞여서 날가루가 없고 꾸덕꾸덕한 느낌일 때,

짜 놓은 과일즙을 싹 긁어서 한 번에 투하합니다.

벽면에 붙도록 크게 크게 섞어주세요.

드디어 나머지 머랭을 섞을 차례입니다.

중간을 기점으로 이불 덮듯이 섞어주세요.

벽면은 항상 깨끗하게, 또한 볼 가장자리는 위생 점수가 있으므로 틈틈이 닦아주어야 합니다.

전처리를 한 과일을 넣어줄 차례입니다.

먼저, 밀가루를 과일과 섞어줍니다. 

전체적으로 하얀 가루가 코팅되도록 섞어 주세요.

다 섞였으면 반죽에 넣고 그 위에 구운 호두도 넣고

한번 뒤적! 해 주시고 끝!

너무 많이 섞지 않아도 된답니다.

이제 팬닝을 할 차례입니다.

(* tip : 팬닝 전, 반죽을 손가락에 조금 묻혀서

팬에 유산지가 딱 붙도록 붙여줍니다. )

덩어리로 넣은 반죽의 표면을 보트 모양으로 완만하게 깎아줍니다.

30분 정도 구운 후, 꺼낼 때 쇼크를 줍니다.

자, 오른쪽 사진을 보시라! 완성된 케이크입니다. 

그런데 저희 케이크는 과일들이 아래로 좀 밀린 경향이 있네요 (...)

* 채점 포인트 : 

견과류가 위에 올라오면 좋은 케이크입니다. 아래쪽에 포진되어 있으면 좋지 않아요.

색이 나오지 않으면 윗불/아랫불을 10도씩 내리고 은근히 5분 정도 더 구워주어요.

곰보자국이 너무 많이 나오면 머랭을 잘 못 섞은 거예요.

기공이 매끈하지 않으면 먹음직스럽지 않아요.

단면에 큰 길이 있으면 머랭 정리가 잘 안되어서입니다.

이렇게 제과기능사 과목 중, 

가장 힘들다는 과일 케이크를 만들어 보았는데요

시험에 과일 케이크가 나오면 기권하는 수험생도 많다고 합니다 하하하....

홈베이킹은 핸드 휘핑기를 쓸 수 있어서 편한데,

간절하지 않은 아무나가 쉽게 붙는 것을 방지하기 위하여

핸드 휘핑기는 금지시킨 것 같습니다.. (당연한가?)

어쨌든 저의 팔 근육은 +10 정도 된 것으로.

안녕하세요!

쇼트 브레드 쿠키에 이어서 작성하는 버터 쿠키 수업입니다.

쇼트 브레드 쿠키의 휴지 시간에 만든 버터 쿠키...!

매우 쉽습니다만, 그만큼 결과물이 완벽해야 합격하겠죠?

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버터 쿠키는 크림법을 이용합니다.

190 / 140으로 구워줄 텐데요,

우선은 200/173으로 예열을 해 둡니다.

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재료를 계량해두고, 짤주머니는 반죽을 넣기 쉽도록

미리 비커에 입구를 벌려서 씌워 둡니다.

버터를 먼저 풀어줍니다.

겨울철엔 버터가 잘 안 녹아서 으깨기가 힘들어요 ㅠ ㅠ

버터가 포마드화되었으면 설탕과 소금을 넣고 빠르게 믹싱해줍니다.

설탕은 60% 정도만 녹은 정도가 좋아요.

달걀을 넣을 차례인데요

3번 정도로 나눠서 넣고 빠르게 돌려줍니다!

체 친 가루를 투하할 차례입니다.

바삭한 쿠키가 될 반죽이므로  너무 많이 치대지 않아도 됩니다.

11자로 자르듯이 혼합하고 날가루가 없을 정도로만 섞어주세요.

겉으로 보기에 거친 느낌이어도 괜찮습니다.

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일정한 간격으로 깔끔하게 팬닝해주세요.

동그란 원 쿠키와 8자 쿠키를 만들 거예요.

전체적으로 크기가 균일하게 팬닝이 되어야만

결과물의 쿠키들도 전체적으로 색이 균일하게 나온답니다.

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팬닝이 다 되었으면

190/140 도 오븐에 15분 정도 굽습니다.

* 8분 정도 되었을 때 한번 팬을 회전해 줍니다.

쨔쟌! 완성되었습니다.

쿠키는 만들기가 쉽기 때문에 결과물이 완벽해야겠지요?

평가 포인트는 아래와 같습니다.

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1. 일정한 크기와 두께, 색상이 고르게 나왔는지.

2. 퍼지지 않고 깍지의 결이 살아있도록 구워졌는지

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맛보다는 모양이 예뻐야 합격한다고 하니..

쿠키는 팬닝이 가장 중요한 것 같죠? ㅎㅎㅎ

집에서 팬닝 연습을 해 봅시다 :) 

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안녕하세요!

오랜만에 제과기능사 수업을 올리는 매일 생일입니다.

오늘은 쇼트 브레드 쿠키와 버터쿠키를 해 볼 건데요

두 가지 쿠키를 한꺼번에 배울 거예요.

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그 이유는, 쇼트 브레드 쿠키의 경우

반죽을 냉장고에 휴지하는 시간이 필요하기 때문에

휴지하는 틈에 버터쿠키 반죽을 만들 거랍니다.

참 알뜰하게도 시간을 사용하쥬?

계량한 모습입니다.

작년부터 쇼트 브레드 쿠키의 레시피가 변경되었다고 해요.

우선은 변경 전 레시피로 공부해 보겠습니다.

재료와 방법은 변함이 없고, 단지 재료의 양만 바뀌었답니다.

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쇼트 브레드 쿠키는

특히 흰자와 노른자를 깔끔하게 분리하여야 합니다.

때문에 계란을 깔끔하게 깨는 법을 먼저 배웠는데요,

보통 계란을 깨실 때 아래로 깨는데 그러면 중력 때문에

노른자가 망가져서 깨지기 쉽답니다.

위에서 아래로 깨어야 깔끔하게 깨져요. (* tip!)

​

또한, 흰자에서 노른자를 분리할 때는

맨손을 국자 모양으로 하여 떼는 것이 가장 깔끔하게 떼는 방법입니다.

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노른자를 계량 시, 나중에 오븐에 들어가기 전 쿠키 표면에

바르기 용으로 쓸 노른자도 3알 정도 따로 떼 놓고 랩을 씌워두세요.

박력분 + 바닐라 향은 2번 이상 체를 쳐 둡니다.

소금 + 설탕 + 물엿은 한 그릇에 합쳐둡니다.

오븐도 190 / 150으로 미리 예열해 주세요.

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먼저, 큰 볼에 마가린과 쇼트닝을 풉니다.

아래에 젖은 행주를 깔면 볼이 움직이지 않아서 휘핑하기 조금 편합니다!

수분크림 제형이 될 때까지 쉨쉨해주세요.

마가린과 쇼트닝 반죽이 부드러울수록 나중에 계란 섞을 때 분리가 나지 않는답니다.

고생과 고난의 시간... ㅋㅋㅋ

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수분크림 제형이 되었다 싶으면,

소금 + 설탕 + 물엿을 넣고 묻히듯이 휘핑합니다.

날가루가 하나도 없이 골고루 섞이도록 해 주세요.

알뜰 주걱으로 치대가면서 섞으면 잘 섞여집니다.

자, 가장 중요한 시간!

가루가 다 섞였으면 이제 노른자를 한 알씩 넣고 휘핑합니다.

투하하고 바로 재빠르게 돌려주셔야 합니다!

분리가 나지 않도록 주의...

벽면을 긁어가면서 빠르게!

그릇을 뒤집었을 때 반죽이 떨어지지 않으면 성공한 것입니다.

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체 친 가루도 넣고 혼합합니다.

절반 넣고, 11자 가르고, 돌리고를 반복해서 고슬고슬하게 섞이도록 해 주세요.

60% 정도 섞였으면 나머지 가루도 넣고 95% 섞이도록 합니다.

날가루 없이 잘 섞였으면 볼 채로 비닐을 씌워서 그대로 비닐 안에 쏟아요.

반죽을 꾹꾹 눌러서 노란색이 올라오도록 해 줍니다.

납작하게 펼친 반죽을 냉장고에 휴지시킵니다. (20-30분)

​

*바로 이 휴지 시간 동안 버터쿠키 반죽을 시작합니다! 만...

헷갈리실수 있으므로 쇼트 브레드 쿠키 과정을 계속 포스팅하겠습니다.

*버터쿠키 매뉴얼은 아래에 따로 포스팅해 두었습니다!

30분 정도 휴지시킨 반죽을 꺼냅니다.

반죽이 끈적끈적 묻지 않도록 작업 테이블과 밀대에 덧가루를 묻혀줍니다.

동그랗게 만 반죽을 테이블에 똑!

동그란 원의 중심을 기준으로

위는 위로 아래는 아래로 밀어 주세요 (두께 1cm 정도)

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반죽이 바닥에 눌어붙지 않도록

스테인리스 스크래퍼로 납작한 반죽의 아래를

살살 긁어서 떼 주시고, 쿠키 틀로 찍어 줍니다.

간격은 1cm 정도로 하여 한 줄당 대여섯 개 정도로.

네 다섯 줄 정도가 채워진 두 판이 나와야 합니다.

바르기용으로 랩을 씌워둔 계란 노른자를 발라줄 차례입니다.

옆면이 흐르지 않을 정도로 얇게 발라주세요.

쿠키 색과 노른자의 경계가 확실하도록!

바를 때에는 색이 고르게 발라져야 합니다.

어느 한 부분만 찐하지 않도록! 표면의 양 조절을 잘 해 주세요.

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전체를 바르면서 몇몇 표면의 노른자가

말라간다 싶으면 포크로 11자를 그려줍니다.

너무 마르면 잘 안 그려지므로, 말라간다 싶을 때 그려주세요.

포크는 절대로 세우지 않고 눕혀서 긁어줍니다!

5분 정도 굽고 이중 팬을 해 주시고 또 5분을 굽습니다!

그리고... 쨘!!!

완성된 결과물입니다.

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11자로 그어준 표면의 모양이 찐하게 나와서 신기했답니다.

너무 세게 그어준 쿠키들은 긁혀서 나오기도 한..

11자로 그어줄 때 그래서 살짝만 그어줘야 해요!

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쇼트 브레드 쿠키는 이름처럼 바삭하지 않은

빵을 축소해 놓은 것처럼 폭신한 쿠키랍니다 :)

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안녕하세요,

밀린 포스팅을 가지고 돌아온 매일 생일입니다 :)

9회차 수업에는 또다시 버터 스펀지케이크가 돌아왔는데요,

지난번에는 별립법으로 만들었지만, 이번에는 공립법을 이용하여 만들 거예요.

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총 1시간 50분이 걸립니다.

버터 스펀지케이크는 다른 메뉴보다 간단한 것 같아요.

만들기 간단하니, 그만큼 결과물이 좋아야 합격하겠죠?

우선은 윗불 170, 아랫불 150으로 오븐 예열을 해 둡니다.

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버터는 따로 녹일 거고요,

박력분과 바닐라 향은 한꺼번에 체 쳐 주세요.

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계란은 풀어 주시고, 설탕과 소금을 첨가해 주세요.

50도로 온도를 재 가며 중탕해 주세요!

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계란 물의 설탕과 소금이 다 녹았으면 믹싱기에 바로 넣고,

3단으로 4분 돌려줍니다!

그 후, 2단으로 6분!

이후엔 1단으로 15초 정도 돌려주세요.

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휘핑이 완료되었으면, 세 국자 정도 따로 떠서 중탕해둔 버터에 혼합해 주세요.

전체에 넣고 섞게 되면 비중이 과하게 죽어버리기 때문에

일부 반죽을 따로 덜어서 혼합한답니다.

이렇게 덜어서 쓰는 것을 "희생 반죽"이라고 합니다.

팬닝하기 전에 비중과 반죽 온도를 측정해 줄 건데요.

비중은 0.45 ~ 0.55 정도가 적정이라고 합니다.

반죽의 온도는 25도 정도가 나와야 한다고 해요.

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팬 무게를 제외하고 480g 이상씩 팬닝합니다.

너무 많이 담다 보면 마지막에 모자랄 수 있기 때문에 감안해서 맞춰 주세요.

고무주걱으로 표면이 평평하게 되도록 수직으로 세워서 휘어지도록 꾹꾹 눌러 주세요.

이렇게 누르면 반죽 안의 공기도 정리된답니다.

오븐에 넣기 전에 한번 탕! 해주시고...

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예열해둔 오븐에 30분 정도 굽굽!

한번 쟁반을 뒤집어서 5분 정도 다시 굽굽! 합니다 .

어디 결과물을 볼까요...?!

노릇노릇~

조별로 구운 케이크들을 한데 모아 점검하기...

시험 때, 케이크를 반으로 갈라서 심사한다고 합니다.

보글보글하는 것이 가운데에 뭉쳐져있지 않고, 색도 적당히 짙어야겠지요?

별립법에 비하여 공립법은 좀 더 묵직한 느낌이 듭니다.

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버터 스펀지케이크는 시트용이라 생으로 먹기엔 맛이 없어서..

꿀이나 생크림이 필요할 것 같습니다.

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