제과기능사 열네 번째 수업 : 포동포동 치즈케이크

 

 

 

안녕하세요 매일 생일입니다.

오늘은 제 기준, 호불호가 갈리는 제과인

치즈케이크 만드는 과정에 대하여 포스팅을 하겠습니다.

​

일단 저는 불호입니다. 노 치즈...

치즈를 그다지 좋아하는 편이 아니기 때문에

근데 또 피자 치즈는 좋아한다?

저 그거 싫어해요 리코타 치즈. 하얗고 네모난 거 샐러드에 꼭 있는.

샐러드 먹는데 너 왜 거기 있냐 매번 그럼... 

저 같은 분 많을 듯

​

하지만 금방 만든 케이크는 맛있더라고요

뭐든지 갓 태어난 것이 최고다

 

 

 

 

 

 

재료는 이렇습니다.

특이한 점은 럼주와 레몬주스가 들어가네요?

어떤 이유로 럼주와 레몬주스를 사용할까 궁금했네요.

향을 내기 위해서인가...

 

 

 

 

 

 

먼저 틀을 준비합니다.

시험을 볼 때에는 21개의 케이크를 제출하지만

실패 방지용으로 1개 더 있는 것이 좋겠죠?

때문에 22개의 양이 나와야 합니다.

​

버터를 틀 전체에 얇게 발라 주고요,

모서리 부분도 특히 꼼꼼히 주의해서 발라주세요.

틀 내부에 설탕이 얇게 입혀지도록 설탕을 담고 흔들어서 버려줍니다.

모서리까지 예쁘게 입혀질 수 있도록 설탕을 담은 볼에 틀을 한번 푹 찍어주세요

​

 

 

 

 

 

나중에 비중을 재기 위하여 물을 계량컵에 담아 무게를 재 줍니다.

92g이 나왔네요.

중력분도 곱게 체질해 줍니다.

 

 

 

 

 

 

크림치즈를 볼에 넓게 펼쳐주고

고무주걱이 휠 정도로 속 안의 덩어리를 으깨줍니다.

뭉쳤다가 넓게 넓게 펼쳐가며 잘잘한 덩어리까지 모두 으깨주세요.

​

반죽용으로 분리해 둔 설탕도 소량의 버터와 함께 맷돌 갈듯이

바닥이 뚫어져라 힘줘서 쉑쉑해 줍니다.

이것도 팁 중 하나인데 설탕을 한꺼번에 반죽에 넣지 않고

소량의 버터와 함께 따로 갈아두면 훨씬 편해요.

설탕은 아주 잘게 잘게, 맛소금 형태가 될 정도로 갈아주셔야 해요

(이쯤이면 인간 분쇄기 가능)

 

 

 

 

 

 

버터를 대볼에 넣고 수분크림 제형이 될 때까지 휘핑해줍니다.

휘핑 시에는 최대한 광택이 없는 스텐볼을 사용하는 것이 좋은데,

이유는 광택이 있으면 연마제가 남아 있을 확률이 높습니다.

그릇 뒤에서 연마제 성분이 많이 나오기 때문에

뒷면을 만진 손이 반죽에 닿으면 안 좋겠죠?

​

* 잠깐의 미니 팁을 드리자면,

다이소 스텐볼은 아무리 닦아도 연마제가 계속 나와서

요리용으로 사용하기엔 좋지 않습니다.

방산시장 가서 중볼과 소볼 각각 1개씩 사 오는 게 좋아요.

굳이 시험을 위해서가 아니라 여러분들의 키친을 위해?

스텐볼을 구입할 때는 키친타월을 가져가서 2-3번 닦아보고,

혹 연마제가 묻어나는지 확인하시는 것이 좋습니다 :)

​

시험을 보기 전에 연마제가 그릇에 묻어 나오지 않도록

미리 닦고, 닦아두는 것이 좋겠죠?

(많이 사용한 헌 볼이 좋습니다. )

 

 

 

 

 

 

앞의 간 설탕과 버터를 합해주시고

크림치즈도 세 번에 나눠서 섞어줍니다.

색이 하나가 되도록 섞였다 싶으면 달걀노른자도 투하해 줍니다.

노른자도 반죽에 들어가기 전 풀어주는 것이 좋은데

시간상 쌩 노른자를 투하하였습니다.

뭐가 그렇게 시간이 모자란지...

​

느긋하게 과자를 만드는 것을 꿈꾸시는 분들은

자격증반 듣지 마세요.

꼼꼼한 성격이 아니면 너무 빠르게 모든 정보가 들어오기 때문에

기록하기도 어려우므로 비추, 취미반이 좋습니다.

 

 

 

 

 

 

모두 섞였으면 우유도 섞어 줍니다.

볼 밖으로 우유가 튀기지 않도록 중간에서 휘핑해줍니다.

 

 

 

 

 

 

럼주도 넣어주고요

꼼꼼히 휘핑해주세요

 

 

 

 

 

 

다음은 머랭을 만들 차례.

머랭은 60% 정도로 쳐 줍니다.

머랭을 만들 때에는 설탕을 한꺼번에 넣지 마시고

두 번 나눠서 넣어주세요.

처음의 설탕량을 60%로 나중에 넣을 양보다

약간 더 많이 넣어주는 것이 좋습니다.

​

머랭과 반죽을 혼합하는 과정을 사진으로 못 남겼네요 히잉

완성된 머랭은 3분의 1 정도의 양을 만든 반죽과 섞어줍니다.

머랭을 섞을 때에는 부피가 꺼지지 않도록 조심하며 위로 띄우듯이

이불을 포근하게 덮어준다는 느낌으로 섞어주세요.

​

체 친 중력분과 레몬주스도 넣어주세요.

나머지 머랭도 두 번에 나눠서 이불 덮듯이 섞어 줍니다.

 

 

 

 

 

 

반죽이 모두 준비가 되면, 바로 짤주머니에 넣고 팬닝합니다.

팬닝 시 반죽이 리본 모양을 내면서 팬닝이 되면 잘 된 반죽입니다.

혹시 모를 나중에 반죽이 모자란 상황이 생기는 것을 예방하기 위해

일단은 60퍼센트 정도만 짜 줍니다.

22개의 양이 고르게 나와야 하므로 양 조절이 중요해요.

​

오븐에 구울 때에는 특이한 점이 또 하나가 있는데요,

바로 틀에 물을 부어서 굽굽 하는 것입니다.

유격을 둬서 한 줄당 5개의 틀이 들어가도록 배치해 주세요.

​

윗불 150 아랫불 150으로 45~50분 정도 굽굽 해줄 건데요,

굽굽할때는 중간중간 오븐 문을 열어줘야 합니다.

저희는 30분 구워지면 10초 정도 열고,

10분이 지나면 또 10초 정도 열고 나머지 10분을 굽굽 해줬답니다.

​

 

 

 

 

 

완성된 케이크를 틀에서 꺼낼 때에는

틀의 물을 닦고 45도로 기울여서 탕! 쇼크를 주면 쏙 빠진답니다.

워낙 케이크가 부드럽기 때문에 억지로 빼내기보다는

쏙 빠지도록 유도해야 모양이 망가지지 않습니다.

​

틀 관리 꿀팁 :

사용한 뒤 물기를 모두 닦고 오븐에 5분 정도 돌려줘야 합니다.

이렇게 관리하지 않으면 곰팡이가 생길 수 있어요. 으윽....

 

 

 

 

 

 

너무 예쁘지 않나요? :)

몇몇 표면에 점박이가 있는 이유는

설탕이 제대로 녹지 않았기 때문입니다. 감점 요인!

초반에 설탕을 갈 때에 바닥이 뚫어지도록 세게 갈아야 하는 이유죠...

​

레몬빛으로 곱게 구워지면 백 점입니다.

​

치즈 케이크는 차갑게 해서 먹으면 더 맛있기 때문에

냉장고에 10분 정도 넣어준 후에 시식했답니다.