everyday is like birthdays

오늘은 다쿠아즈 (Dacquoise) 만들기를 포스팅하겠습니다.

다쿠아즈는 마카롱과 같이 프랑스의 대표적인 머랭(거품) 과자랍니다.

디저트는 역시 프랑스... 어느 나라가 이길 수 있을까요?

요즘엔 파는 곳이 많이 없습니다만,

4호선 동대문역 10번 출구에서 가까운 "카페 애스트"라는 곳에서 팔더라고요.

원단을 사러 동대문시장에 갈 때마다 항상 들린답니다.

맛있으니까 동대문역 가시게 되면 들러보세요.

재료는 이렇습니다.

다른 제과기능사 메뉴들에 비해 제일 간단한 것 같죠?

만드는 과정은 쉬우나 반죽의 부피 유지와, 팬닝 시 반죽 온도를 차갑게 유지하는 것이 관건이에요 (어려웁쓰)

먼저 아몬드 분말 + 분당 + 박력분을 한꺼번에 모아서 체 쳐줍니다.

머랭을 만들어 줄 거예요.

몰랐는데, 계란 흰 자만 따로 이렇게 우유곽에 팔기도 하더라고요?! (신세계...)

휘핑기를 길게 빼서 잡으면 공기 주입이 더 잘 된다고 합니다.

흰자의 거품이 바글바글 거릴 때 설탕을 절반 넣어주세요

흰자의 기공이 많이 작아지면 또 남은 설탕의 절반을 넣어주고요

반죽에 결이 생기기 시작하면 남은 전부를 넣어줍니다.

다쿠아즈의 머랭은 100프로로 쳐야 합니다.

짤주머니에 넣고 팬닝할 때, 손의 온도 때문에 머랭 거품이 정말 빨리 죽거든요...

최대한 거품을 많이 해야 반죽의 부피를 유지할 수 있고

두 판의 양이 나올 수 있습니다. (두 판의 다쿠아즈 양이 안 나오면 실격이에요 흑흑)

완성된 머랭에 앞서 체 친 가루들을 다 넣고 위로 털듯이 섞어줍니다.

너무 세게 섞거나 많이 섞을 필요가 없습니다.

최대한 머랭을 살려야 하기 때문에 날가루가 없어졌다 싶으면 바로 스톱해 주세요.

사진처처럼 범벅된 덩어리 상태에서 짤주머니에 샥 넣어줍니다

너무 한꺼번에 넣을 필요는 없어요.

적게 넣으시고 짤주머니를 차게 유지하는 것이 관건입니다 (온도가 따듯하면 머랭이 다 녹아요...)

*팬닝 시, 얼음 물을 담은 볼을 옆에 놓고 손을 차게 유지하며 짜는 팁도 있습니다.

짤 때는 110프로 짠다는 느낌으로 짜 주세요.

-반죽의 부피가 꺼지기 전에 빨리 팬닝해야 하기 때문에 기록으로 남기지 못했네요-

모양을 신경쓰지 말고 대충 대충 빠르게 팬닝해 주셔야 합니다.

(대충 해야 오히려 더 잘 나오는 다쿠아즈....)

판위에 테프론시트를 깔고

다쿠아즈 틀을 올려서 후딱 팬닝 한 뒤, 스크래퍼로 쭉 밀어서 털어 넣은 모습입니다.

작은 채를 이용하여 분당을 얇게 두 번 톡톡톡 뿌려줍니다

나중에 가루가 남아있으면 감점 요인이 되기 때문에

두껍게 뿌리시면 안 됩니다.

*그렇다고 분당을 너무 적게 뿌릴 경우, 표면이 피복이 안 돼서 갈색으로 구워질 수 있습니다...

적당히 얇고 고르게 분포되도록 뿌려주세요

윗불 180 / 아랫불 140도로 오븐에 15분 정도 굽습니다.

10분 정도에 팬을 한번 회전해 줍니다.

굽굽 완성 전, 미리 타공 팬을 뒤집어서 유산지를 깔아 두시고

다쿠아즈를 꺼내면 테프론시트 채로 옮겨와서 이동해 주세요.

시트를 그대로 잡아당겨서 제거하고 유산지 위로 과자가 오도록 합니다

과자의 표면이 사브레처럼 금이 가 있는 게 잘 구워진 것이랍니다!

광택이 빤질 하게 있고요.

분당 가루는 다 흡수했어야 합니다 (저희 조는 좀 많이 뿌렸네요....)

또한 다쿠아즈의 타원 각이 살아있어야 한답니다.

가루는 톡톡톡 살짝 튕기듯 털어주고요

짝이 맞는지 보고 금이 간 쪽이 위로 오도록 해 주세요.

헤라로 땅콩버터를 서로가 접착만 되도록 얇게 발라줍니다.

두 짝씩 하나가 되도록 붙여주시면 완성!

결과물은 대각선으로 놓으면 더 예쁘답니다 (사진 어디 갔냐)

디스플레이가 예쁘면 심사위원께서 보기에도 기분이 좋고, 플러스 요인이 되겠죠?

안녕하세요 매일 생일입니다 :) 

열두 번째 포스팅은 마들렌 (Madeleine) 입니다 따단.

휘낭시에와 함께 제가 참 좋아하는 프랑스 과자에요 후...

한 입에 쏙쏙 들어가니 살찌기도 참 좋은 마들렌.

만들기도 참 간편하니 선물하기 딱 좋은 과자입니다.

포스팅에 학원에서 배운 여러 가지 합격 꿀팁을 알려드릴 테니 참고해 보세요

우선, 재료는 이렇습니다.

소금과 레몬 껍질의 양이 매우 적어서 계량하기 어려울 거예요.

이럴 때는 계량용 종이 (2g) 와 무게를 합하여 계량하면 됩니다.

2g짜리 가루는 4g, 8g 은 10g 나오면 되겠죠?

먼저 버터를 중탕할 준비를 합니다.

대볼에 스탠 스크래퍼를 넣고, 물을 스크래퍼가 잠길 정도로 부어줍니다.

스크래퍼를 넣는 이유는 버터를 넣은 볼과 중탕 볼이 완전히 겹치지 않게 하기 위해서입니다.

버터를 중볼에 넣고 나무주걱으로 중탕합니다.

나무 주걱이 단단하기도 하고 따뜻한 성질이 있어서 버터를 잘 뜰 수 있어요.

박력분과 베이킹파우더는 체 쳐줍니다.

체 친 가루에 설탕과 소금도 합쳐주세요.

계란을 풀어주고요, 가루류도 모두 넣고 휘핑합니다.

마들렌은 단단계법 (=1단계 법) 을 사용하는데요

한 볼에 다 같이 넣고 섞는다는 의미입니다. 말만 들어도 간단하죠?

다 섞였으면, 중탕한 버터도 넣어줍니다.

* 레몬 껍질도 넣어주시고, 한 방향으로만 섞어주세요.

잘 안 섞이면 중간에 벽면을 한번 긁어주시기도 하고!

휘핑할 때 반죽이 벽면에 붙기 시작하면 랩을 씌워주세요.

20~30분 정도 실온에 휴지해줍니다.

오븐은 이때 예열해 줍니다. 윗불 180 / 아랫불 160 on.

휴지하는 동안, 마들렌 팬 2개를 준비합니다.

양쪽에 날개가 있는 팬이 있고 없는 팬이 있어요 (마들렌 틀 가장자리 선)

시험장에서는 날개 있는 팬이 색이 더 연하게 나오기 때문에 좋습니다.

결과물이 레몬빛으로 나와야 좋은 점수 받는다고 해요.

틀에 손가락으로 최대한 얇게 버터를 바릅니다 (거의 흔적만 남게끔).

그리고 작은 망으로 덧가루를 얇게 뿌려줍니다.

마들렌 날개까지 톡톡톡 뿌려주세요.

다 뿌린 후에는 유산지를 깔고 틀을 뒤집어서 세게 탕탕! 칩니다.

덧가루가 흰색 먼지 앉은 정도로만 남도록.

휴지 반죽을 확인해 볼 차례에요.

주걱으로 반죽을 들어봤을 때, 단단하게 붙어있으면 잘 섞인 것입니다.

주르륵 흐르면 안 돼요.

짤주머니에 반죽을 넣어주시고,

틀 안에 90프로 정도 차도록 삼엽충 짜듯이 짜줍니다.

양옆에 유격이 있도록 넓게 짜지 마시고 통통하게 중간 부분에 짜 주세요.

10~15분 정도 굽굽하고 꺼낼 때 쇼크를 탕! 줍니다.

틀을 거꾸로 엎으면 이렇게 마들렌들이 쏘옥~

완성된 결과물들인데.. 노란 레몬 조개들 너무 귀엽죠? :)

포장하면 얼마나 예쁘게요.

합격하기 위해서는

1. 결과물이 일정한 크기여야 하고

2. 옅은 레몬색에 줄무늬가 선명해야 하며

3. 단면의 기공이 균일하고, 부드러운 식감이어야 한답니다.

만들기가 매우 간단한 만큼,

그만큼 완벽하게 만들어야 합격할 수 있는 마들렌이랍니다.

#화이팅

안녕하세요!

쇼트 브레드 쿠키에 이어서 작성하는 버터 쿠키 수업입니다.

쇼트 브레드 쿠키의 휴지 시간에 만든 버터 쿠키...!

매우 쉽습니다만, 그만큼 결과물이 완벽해야 합격하겠죠?

​

​

​

버터 쿠키는 크림법을 이용합니다.

190 / 140으로 구워줄 텐데요,

우선은 200/173으로 예열을 해 둡니다.

​

재료를 계량해두고, 짤주머니는 반죽을 넣기 쉽도록

미리 비커에 입구를 벌려서 씌워 둡니다.

버터를 먼저 풀어줍니다.

겨울철엔 버터가 잘 안 녹아서 으깨기가 힘들어요 ㅠ ㅠ

버터가 포마드화되었으면 설탕과 소금을 넣고 빠르게 믹싱해줍니다.

설탕은 60% 정도만 녹은 정도가 좋아요.

달걀을 넣을 차례인데요

3번 정도로 나눠서 넣고 빠르게 돌려줍니다!

체 친 가루를 투하할 차례입니다.

바삭한 쿠키가 될 반죽이므로  너무 많이 치대지 않아도 됩니다.

11자로 자르듯이 혼합하고 날가루가 없을 정도로만 섞어주세요.

겉으로 보기에 거친 느낌이어도 괜찮습니다.

​

일정한 간격으로 깔끔하게 팬닝해주세요.

동그란 원 쿠키와 8자 쿠키를 만들 거예요.

전체적으로 크기가 균일하게 팬닝이 되어야만

결과물의 쿠키들도 전체적으로 색이 균일하게 나온답니다.

​

팬닝이 다 되었으면

190/140 도 오븐에 15분 정도 굽습니다.

* 8분 정도 되었을 때 한번 팬을 회전해 줍니다.

쨔쟌! 완성되었습니다.

쿠키는 만들기가 쉽기 때문에 결과물이 완벽해야겠지요?

평가 포인트는 아래와 같습니다.

​

1. 일정한 크기와 두께, 색상이 고르게 나왔는지.

2. 퍼지지 않고 깍지의 결이 살아있도록 구워졌는지

​

맛보다는 모양이 예뻐야 합격한다고 하니..

쿠키는 팬닝이 가장 중요한 것 같죠? ㅎㅎㅎ

집에서 팬닝 연습을 해 봅시다 :) 

​

안녕하세요!

오랜만에 제과기능사 수업을 올리는 매일 생일입니다.

오늘은 쇼트 브레드 쿠키와 버터쿠키를 해 볼 건데요

두 가지 쿠키를 한꺼번에 배울 거예요.

​

그 이유는, 쇼트 브레드 쿠키의 경우

반죽을 냉장고에 휴지하는 시간이 필요하기 때문에

휴지하는 틈에 버터쿠키 반죽을 만들 거랍니다.

참 알뜰하게도 시간을 사용하쥬?

계량한 모습입니다.

작년부터 쇼트 브레드 쿠키의 레시피가 변경되었다고 해요.

우선은 변경 전 레시피로 공부해 보겠습니다.

재료와 방법은 변함이 없고, 단지 재료의 양만 바뀌었답니다.

​

​

쇼트 브레드 쿠키는

특히 흰자와 노른자를 깔끔하게 분리하여야 합니다.

때문에 계란을 깔끔하게 깨는 법을 먼저 배웠는데요,

보통 계란을 깨실 때 아래로 깨는데 그러면 중력 때문에

노른자가 망가져서 깨지기 쉽답니다.

위에서 아래로 깨어야 깔끔하게 깨져요. (* tip!)

​

또한, 흰자에서 노른자를 분리할 때는

맨손을 국자 모양으로 하여 떼는 것이 가장 깔끔하게 떼는 방법입니다.

​

노른자를 계량 시, 나중에 오븐에 들어가기 전 쿠키 표면에

바르기 용으로 쓸 노른자도 3알 정도 따로 떼 놓고 랩을 씌워두세요.

박력분 + 바닐라 향은 2번 이상 체를 쳐 둡니다.

소금 + 설탕 + 물엿은 한 그릇에 합쳐둡니다.

오븐도 190 / 150으로 미리 예열해 주세요.

​

먼저, 큰 볼에 마가린과 쇼트닝을 풉니다.

아래에 젖은 행주를 깔면 볼이 움직이지 않아서 휘핑하기 조금 편합니다!

수분크림 제형이 될 때까지 쉨쉨해주세요.

마가린과 쇼트닝 반죽이 부드러울수록 나중에 계란 섞을 때 분리가 나지 않는답니다.

고생과 고난의 시간... ㅋㅋㅋ

​

수분크림 제형이 되었다 싶으면,

소금 + 설탕 + 물엿을 넣고 묻히듯이 휘핑합니다.

날가루가 하나도 없이 골고루 섞이도록 해 주세요.

알뜰 주걱으로 치대가면서 섞으면 잘 섞여집니다.

자, 가장 중요한 시간!

가루가 다 섞였으면 이제 노른자를 한 알씩 넣고 휘핑합니다.

투하하고 바로 재빠르게 돌려주셔야 합니다!

분리가 나지 않도록 주의...

벽면을 긁어가면서 빠르게!

그릇을 뒤집었을 때 반죽이 떨어지지 않으면 성공한 것입니다.

​

체 친 가루도 넣고 혼합합니다.

절반 넣고, 11자 가르고, 돌리고를 반복해서 고슬고슬하게 섞이도록 해 주세요.

60% 정도 섞였으면 나머지 가루도 넣고 95% 섞이도록 합니다.

날가루 없이 잘 섞였으면 볼 채로 비닐을 씌워서 그대로 비닐 안에 쏟아요.

반죽을 꾹꾹 눌러서 노란색이 올라오도록 해 줍니다.

납작하게 펼친 반죽을 냉장고에 휴지시킵니다. (20-30분)

​

*바로 이 휴지 시간 동안 버터쿠키 반죽을 시작합니다! 만...

헷갈리실수 있으므로 쇼트 브레드 쿠키 과정을 계속 포스팅하겠습니다.

*버터쿠키 매뉴얼은 아래에 따로 포스팅해 두었습니다!

30분 정도 휴지시킨 반죽을 꺼냅니다.

반죽이 끈적끈적 묻지 않도록 작업 테이블과 밀대에 덧가루를 묻혀줍니다.

동그랗게 만 반죽을 테이블에 똑!

동그란 원의 중심을 기준으로

위는 위로 아래는 아래로 밀어 주세요 (두께 1cm 정도)

​

반죽이 바닥에 눌어붙지 않도록

스테인리스 스크래퍼로 납작한 반죽의 아래를

살살 긁어서 떼 주시고, 쿠키 틀로 찍어 줍니다.

간격은 1cm 정도로 하여 한 줄당 대여섯 개 정도로.

네 다섯 줄 정도가 채워진 두 판이 나와야 합니다.

바르기용으로 랩을 씌워둔 계란 노른자를 발라줄 차례입니다.

옆면이 흐르지 않을 정도로 얇게 발라주세요.

쿠키 색과 노른자의 경계가 확실하도록!

바를 때에는 색이 고르게 발라져야 합니다.

어느 한 부분만 찐하지 않도록! 표면의 양 조절을 잘 해 주세요.

​

전체를 바르면서 몇몇 표면의 노른자가

말라간다 싶으면 포크로 11자를 그려줍니다.

너무 마르면 잘 안 그려지므로, 말라간다 싶을 때 그려주세요.

포크는 절대로 세우지 않고 눕혀서 긁어줍니다!

5분 정도 굽고 이중 팬을 해 주시고 또 5분을 굽습니다!

그리고... 쨘!!!

완성된 결과물입니다.

​

11자로 그어준 표면의 모양이 찐하게 나와서 신기했답니다.

너무 세게 그어준 쿠키들은 긁혀서 나오기도 한..

11자로 그어줄 때 그래서 살짝만 그어줘야 해요!

​

쇼트 브레드 쿠키는 이름처럼 바삭하지 않은

빵을 축소해 놓은 것처럼 폭신한 쿠키랍니다 :)

​

안녕하세요,

밀린 포스팅을 가지고 돌아온 매일 생일입니다 :)

9회차 수업에는 또다시 버터 스펀지케이크가 돌아왔는데요,

지난번에는 별립법으로 만들었지만, 이번에는 공립법을 이용하여 만들 거예요.

​

​

​

총 1시간 50분이 걸립니다.

버터 스펀지케이크는 다른 메뉴보다 간단한 것 같아요.

만들기 간단하니, 그만큼 결과물이 좋아야 합격하겠죠?

우선은 윗불 170, 아랫불 150으로 오븐 예열을 해 둡니다.

​

​

​

버터는 따로 녹일 거고요,

박력분과 바닐라 향은 한꺼번에 체 쳐 주세요.

​

​

계란은 풀어 주시고, 설탕과 소금을 첨가해 주세요.

50도로 온도를 재 가며 중탕해 주세요!

​

계란 물의 설탕과 소금이 다 녹았으면 믹싱기에 바로 넣고,

3단으로 4분 돌려줍니다!

그 후, 2단으로 6분!

이후엔 1단으로 15초 정도 돌려주세요.

​

휘핑이 완료되었으면, 세 국자 정도 따로 떠서 중탕해둔 버터에 혼합해 주세요.

전체에 넣고 섞게 되면 비중이 과하게 죽어버리기 때문에

일부 반죽을 따로 덜어서 혼합한답니다.

이렇게 덜어서 쓰는 것을 "희생 반죽"이라고 합니다.

팬닝하기 전에 비중과 반죽 온도를 측정해 줄 건데요.

비중은 0.45 ~ 0.55 정도가 적정이라고 합니다.

반죽의 온도는 25도 정도가 나와야 한다고 해요.

​

팬 무게를 제외하고 480g 이상씩 팬닝합니다.

너무 많이 담다 보면 마지막에 모자랄 수 있기 때문에 감안해서 맞춰 주세요.

고무주걱으로 표면이 평평하게 되도록 수직으로 세워서 휘어지도록 꾹꾹 눌러 주세요.

이렇게 누르면 반죽 안의 공기도 정리된답니다.

오븐에 넣기 전에 한번 탕! 해주시고...

​

예열해둔 오븐에 30분 정도 굽굽!

한번 쟁반을 뒤집어서 5분 정도 다시 굽굽! 합니다 .

어디 결과물을 볼까요...?!

노릇노릇~

조별로 구운 케이크들을 한데 모아 점검하기...

시험 때, 케이크를 반으로 갈라서 심사한다고 합니다.

보글보글하는 것이 가운데에 뭉쳐져있지 않고, 색도 적당히 짙어야겠지요?

별립법에 비하여 공립법은 좀 더 묵직한 느낌이 듭니다.

​

버터 스펀지케이크는 시트용이라 생으로 먹기엔 맛이 없어서..

꿀이나 생크림이 필요할 것 같습니다.

​