안녕하세요!
오랜만에 제과기능사 수업을 올리는 매일 생일입니다.
오늘은 쇼트 브레드 쿠키와 버터쿠키를 해 볼 건데요
두 가지 쿠키를 한꺼번에 배울 거예요.
그 이유는, 쇼트 브레드 쿠키의 경우
반죽을 냉장고에 휴지하는 시간이 필요하기 때문에
휴지하는 틈에 버터쿠키 반죽을 만들 거랍니다.
참 알뜰하게도 시간을 사용하쥬?
계량한 모습입니다.
작년부터 쇼트 브레드 쿠키의 레시피가 변경되었다고 해요.
우선은 변경 전 레시피로 공부해 보겠습니다.
재료와 방법은 변함이 없고, 단지 재료의 양만 바뀌었답니다.
쇼트 브레드 쿠키는
특히 흰자와 노른자를 깔끔하게 분리하여야 합니다.
때문에 계란을 깔끔하게 깨는 법을 먼저 배웠는데요,
보통 계란을 깨실 때 아래로 깨는데 그러면 중력 때문에
노른자가 망가져서 깨지기 쉽답니다.
위에서 아래로 깨어야 깔끔하게 깨져요. (* tip!)
또한, 흰자에서 노른자를 분리할 때는
맨손을 국자 모양으로 하여 떼는 것이 가장 깔끔하게 떼는 방법입니다.
노른자를 계량 시, 나중에 오븐에 들어가기 전 쿠키 표면에
바르기 용으로 쓸 노른자도 3알 정도 따로 떼 놓고 랩을 씌워두세요.
박력분 + 바닐라 향은 2번 이상 체를 쳐 둡니다.
소금 + 설탕 + 물엿은 한 그릇에 합쳐둡니다.
오븐도 190 / 150으로 미리 예열해 주세요.
먼저, 큰 볼에 마가린과 쇼트닝을 풉니다.
아래에 젖은 행주를 깔면 볼이 움직이지 않아서 휘핑하기 조금 편합니다!
수분크림 제형이 될 때까지 쉨쉨해주세요.
마가린과 쇼트닝 반죽이 부드러울수록 나중에 계란 섞을 때 분리가 나지 않는답니다.
고생과 고난의 시간... ㅋㅋㅋ
수분크림 제형이 되었다 싶으면,
소금 + 설탕 + 물엿을 넣고 묻히듯이 휘핑합니다.
날가루가 하나도 없이 골고루 섞이도록 해 주세요.
알뜰 주걱으로 치대가면서 섞으면 잘 섞여집니다.
자, 가장 중요한 시간!
가루가 다 섞였으면 이제 노른자를 한 알씩 넣고 휘핑합니다.
투하하고 바로 재빠르게 돌려주셔야 합니다!
분리가 나지 않도록 주의...
벽면을 긁어가면서 빠르게!
그릇을 뒤집었을 때 반죽이 떨어지지 않으면 성공한 것입니다.
체 친 가루도 넣고 혼합합니다.
절반 넣고, 11자 가르고, 돌리고를 반복해서 고슬고슬하게 섞이도록 해 주세요.
60% 정도 섞였으면 나머지 가루도 넣고 95% 섞이도록 합니다.
날가루 없이 잘 섞였으면 볼 채로 비닐을 씌워서 그대로 비닐 안에 쏟아요.
반죽을 꾹꾹 눌러서 노란색이 올라오도록 해 줍니다.
납작하게 펼친 반죽을 냉장고에 휴지시킵니다. (20-30분)
*바로 이 휴지 시간 동안 버터쿠키 반죽을 시작합니다! 만...
헷갈리실수 있으므로 쇼트 브레드 쿠키 과정을 계속 포스팅하겠습니다.
*버터쿠키 매뉴얼은 아래에 따로 포스팅해 두었습니다!
제과기능사 국가자격증 열 번째 수업 b : 버터쿠키
안녕하세요! 쇼트 브레드 쿠키에 이어서 작성하는 버터 쿠키 수업입니다. 쇼트 브레드 쿠키의 휴지 시간에 만든 버터 쿠키...! 매우 쉽습니다만, 그만큼 결과물이 완벽해야 합격하겠죠?
mybirthdays.tistory.com
30분 정도 휴지시킨 반죽을 꺼냅니다.
반죽이 끈적끈적 묻지 않도록 작업 테이블과 밀대에 덧가루를 묻혀줍니다.
동그랗게 만 반죽을 테이블에 똑!
동그란 원의 중심을 기준으로
위는 위로 아래는 아래로 밀어 주세요 (두께 1cm 정도)
반죽이 바닥에 눌어붙지 않도록
스테인리스 스크래퍼로 납작한 반죽의 아래를
살살 긁어서 떼 주시고, 쿠키 틀로 찍어 줍니다.
간격은 1cm 정도로 하여 한 줄당 대여섯 개 정도로.
네 다섯 줄 정도가 채워진 두 판이 나와야 합니다.
바르기용으로 랩을 씌워둔 계란 노른자를 발라줄 차례입니다.
옆면이 흐르지 않을 정도로 얇게 발라주세요.
쿠키 색과 노른자의 경계가 확실하도록!
바를 때에는 색이 고르게 발라져야 합니다.
어느 한 부분만 찐하지 않도록! 표면의 양 조절을 잘 해 주세요.
전체를 바르면서 몇몇 표면의 노른자가
말라간다 싶으면 포크로 11자를 그려줍니다.
너무 마르면 잘 안 그려지므로, 말라간다 싶을 때 그려주세요.
포크는 절대로 세우지 않고 눕혀서 긁어줍니다!
5분 정도 굽고 이중 팬을 해 주시고 또 5분을 굽습니다!
그리고... 쨘!!!
완성된 결과물입니다.
11자로 그어준 표면의 모양이 찐하게 나와서 신기했답니다.
너무 세게 그어준 쿠키들은 긁혀서 나오기도 한..
11자로 그어줄 때 그래서 살짝만 그어줘야 해요!
쇼트 브레드 쿠키는 이름처럼 바삭하지 않은
빵을 축소해 놓은 것처럼 폭신한 쿠키랍니다 :)
