everyday is like birthdays

안녕하세요, 매일 생일입니다.

요즘 크리스마스 시즌으로 주문이 많다 보니 블로그 업데이트가 늦어졌네요 ㅠㅠ

(본업은 반려동물 스카프... )

일곱 번째 수업 시간에는 젤리롤 케이크를 배워볼 텐데요,

젤리롤 케이크는 공립법이라는 제일 쉬운 제법을 씁니다.

어째서 제일 쉽냐,

별립법으로 해야 하는 소프트 롤케이크 와는 달리 흰자와 노른자를 나누는 수고가 없습니다.

게다가 5-10분 사이면 계란 반죽이 모두 완성됩니다! (None of 지옥의 휘핑 타임...)

또한, 같은 공립법인 초코 롤케이크는

코코아가루를 체 치고 가나슈를 녹여서 충전물을 만들어야 한다는 과정이 있으나

젤리롤케이크는 잼을 바르면 되니 다른 롤케이크와 비교하면 매우 간편하죠.

그러나 쉬운 부분이 있으면 어려운 부분이 있기 마련...

바로 빵의 무늬와 반죽을 마는 일! (롤케이크 만들기의 공통적인 어려움)

차근차근 과정일지와 함께 공부해 볼까요?

먼저 설탕과 소금, 그리고 물엿을 합쳐놓고

박력분, 바닐라 향, 베이킹파우더를 한꺼번에 채 쳐줍니다.

180/160으로 미리 오븐을 예열해두어요.

그리고 중볼에 스크래퍼가 충분히 잠길 정도로 중탕용 물을 받아놓습니다.

설탕+소금+물엿 을 계란에 투하 후 휘핑합니다.

계란이 참 많이 들어가죠? 제빵과 비교하면 제과 메뉴는 계란이 참 많이 들어가는 것 같아요.

어느 정도 고르게 섞어 주시고요...

중탕을 해 줍니다!

온도를 재면서 중탕을 하는데요, 40도가 넘어가면 멈출 거예요.

바닥에 대면 온도가 높고 위에 대면 제대로 측정이 되지 않기 때문에

중간 정도에 온도계를 꽂고 재 줍니다.

중탕 시, 휘핑기로 바닥을 잘 긁으면서 맷돌 갈듯이 세게 섞어주셔야 합니다.

바닥의 계란이 익을 수가 있거든요.

설탕이 노른자에 잘 녹아들고, 노른자가 맻히지 않도록

온도가 오를 때까지 계속 저어 주세요.

40도가 넘었으면 볼의 바닥 물을 닦고,

온도가 떨어지기 전에 바로 휘핑볼에 부어주고 기계를 3단으로 돌려줍니다.

* 중탕했던 물은 버리지 마시고, 우유를 담은 볼을 놓아 미지근하도록 데워주세요.

먼저 3단으로 부피를 키우고, 2단으로 큰 기공을 줄여줄 거예요.

3단 믹싱을 멈췄을 때 *자국이 4-5초 정도 유지가 되면 멈추고 2단으로 5초 정도 돌려줍니다.

그다음, 1단으로 1분정도 돌려서 반죽의 거품(기공)을 안정화 시켜줍니다.

손가락으로 반죽을 찍어보고 달랑달랑 매달리면 잘 된 거예요.

믹싱 볼에 앞서 체 친 가루들 (박력분+바닐라 향+베이킹파우더)를 두 번 나눠서 투하합니다.

고무주걱으로 가루를 털듯이 가운데로 향하여 섞어 주세요.

가루가 잘 섞였으면 중탕 물에 놓아 미지근한 우유를 투하 후

부드럽게 10번 정도 크게 저어줍니다.

이제 비중을 잴 차례에요. 제과에서 비중을 측정하는 일은 아주 중요하답니다.

반죽 (42) / 물 (92) 저희는 0.45 정도 나왔습니다. (0.45~0.5가 적정)

비중 컵에 담긴 반죽은 다시 섞지 마시고 따로 빼 두세요.

캐러멜 (or 초코시럽) 과 섞어서 롤케이크 무늬용으로 사용할 거예요

팬에 반죽을 부어줍니다.

모서리에도 반죽이 잘 차도록 알뜰 주걱이나 스크래퍼로 펴 줍니다.

알뜰 주걱을 수평으로 눕혀서 반죽을 펴 주세요.

주걱이 모서리에 가까이 가면 팬을 돌려가며 모서리까지 꼼꼼히 펴지도록 조절해 주세요.

잘 펴 주셨으면 바닥에 행주를 도톰하게 깔고, 팬을 한번 탕! (공기 빼기)

비중 컵에 잰 반죽을 볼에 덜어서

초코 시럽이나 혹은 캐러멜 소스를 (1½~2 큰 술) 섞고 짤주머니에 넣어줍니다.

짤주머니의 초코를 S자 모양으로 짜 줍니다. (간격 3-4cm)

짤 때 주의하실 점이 선이 구불구불하게 나오면 안 됩니다..

이게 하기가 보기보다 정말 어려워요 ㅠㅠ

또 하나 주의하실 점은 틀의 옆까지 최대한 쭉- 가셔야 합니다.

끝까지 다 짜셨으면 꼬챙이로 바닥에 안 닿게 정 중앙에서 슥슥 그어 모양을 내줍니다.

바닥에 닿으면 나중에 초코가 내려가서 검은 기미(...)가 생겨요

180/160으로 예열해둔 오븐에 15-20 정도 굽굽 합니다.

굽굽 하는 동안 딸기잼을 준비!

부드럽게 펴 발라줄 예정이기 때문에 쉑쉑 쨈을 으깨주듯이 섞어 줍니다.

윗면을 손끝으로 눌렀을 때 탄력이 느껴지고

나무 꼬치로 찔렀을 때 반죽이 묻어나지 않으면 다 구워진 거예요.

굽 굽 꺼낼 때 쇼크 한번 탕! 주고,

장갑을 뺀 맨손으로 유산지 모서리를 잡고 틀에서 분리한 다음

뒤집은 타공 팬 위에 놓고 식혀 주세요.

빵이 유산지에 들러붙으니까 너무 오래 식히지는 말고요!

이제 유산지를 반죽에서 떼 내야 합니다.

분리가 잘 되도록 분무기로 가장자리를 흠뻑 적셔주세요.

뒤집었을 때 반죽 바닥에 기미(...)가 있으면 감점...

저희는 다행히 없었어요

다음은 쨈을 얇게 펴 바를 차례입니다.

쨈 바른 후 롤을 말아야 하므로 젖은 면포를 미리 깔아 두시고...

많이 바르면 나중에 말 때 잼이 밀려날 수 있으므로 꼭 얇게 발라주세요.

이제 롤을 말 준비를 합니다.

시트를 말기 시작하는 부분에서 1cm 폭으로 자국을 내줍니다.

그리고 자국을 따라 반죽을 접어 주어요.

긴 밀대를 면포 아래에 대고, 반죽과 꼭 붙이고 힘을 빼고 말아줍니다.

힘을 주면 반죽이 밀리고 구멍이 생길 수 있기 때문에 힘을 꼭 빼 주셔야 합니다.

다 말린 후에는 유격을 줄이기 위해 1-2분 정도 딴딴해지도록 팽팽하게 유지해 줍니다.

천을 빼고 빵을 유산지 깐 냉판에 옮겨준 모습입니다.

단면으로 잘랐을 때 가운데 선이 Y자 모양이 나와야 잘 말린 거예요!

Y 모양이 있는 것도 있고, 없는 것도 있죠?

이렇게 해 보니.. 다른 롤케이크와 비교하면 분명 쉬운 젤리롤케이크지만,

패닝하는 과정과, 롤을 마는 것 자체가 난이도가 있기 때문에

따로 연습이 필요할 듯합니다.

선물하기도 좋은 메뉴인 롤케이크!

크리스마스에 선물용으로 혼자서 만들어봐야겠어요... :)

빵이 만들어지는 과정이 이렇게 어렵습니다 여러분...!

그럼 남은 수업까지, 셀프 파이팅.

안녕하세요, 벌써 여섯 번째 제과기능사 수업이네요.

벌써는 무슨! 갈 길이 멀다...

이번 시간에는 버터 스펀지케이크를 해 볼 것입니다.

필요한 재료와 도구입니다.

​

우선, 틀 안에 넣을 유산지의 재단을 마쳤어요.

몰랐는데... 저 재단에서도 점수를 매긴다고 하더라고요!

최대한 깔끔하게 완성해야겠죠?

​

여담이지만, 저는 패션 디자인 전공을 했기 때문에 종이 자르는 건 매우 익숙하답니다.

여러분도 잠시 디자인 학도가 된 것처럼 깔끄미하게 자르세요 *.*

​

​

일단은 재료 준비부터,

박력분 + 베이킹파우더 + 바닐라 향을 한꺼번에 모으고 체 쳐주세요.

계란을 900g 이상으로 맞춰 주세요.

890g이 나왔어도 하나 더 깨야 합니다. 무조건 900g 이상을 준비하는 걸로 알고 계세요!

계량이 되었으면, 노른자는 따로 중볼에 분리해 둡니다.

중볼에 스테인리스 스크래퍼를 넣고, 잠길 정도로 물을 부어 버터를 중탕할 준비를 합니다.

스크래퍼를 넣는 이유는 뜨거운 볼과 겹치지 않게 하기 위해서입니다.

버터를 담은 볼을 나중에 꺼내야 하는데, 뜨거운 볼과 겹쳐지면 못 꺼내겠죠?

​

중탕될 동안 노른자를 풀어주세요.

다 풀었으면 설탕 + 소금을 넣고 지옥의 노가다 쉐킷 시간...

설탕과 소금이 녹지 않으면 나중에 바둑이처럼 스펀지에 반점이 생길 수 있어요.

핸드 휘핑기로 다 녹여줘야 합니다...

핸드가 말해요 힘들다고...

​

샛노랗던 반죽이 점점 밝게 변한 모습이에요.

다음날 자고 일어났더니.... 팔에 알 배겼 ^.^

​

윗불 170 / 아랫불 150 도로 오븐 예열을 합니다.

지옥의 쉐킷 동안 버터는 다 녹았고, 테이블 위에 식도록 꺼내 두세요.

​

이제 머랭을 만들 준비를 합니다.

분리해 둔 흰자를 휘핑볼에 넣고, 3단으로 1분 동안 on!

​

약 1분 정도 돌리면 자잘한 거품이 생길 거에요.

그때 멈추고 설탕 투하!

다시 휘핑기 on!

짜잔.

손가락으로 머랭을 콕 찍어봐서 새부리 모양 정도로 반죽이 솟아있으면 기계를 멈춰요.

휘핑볼을 분리 후, 알뜰 주걱으로 한번 쉐킷 해 줍니다.

절대로 누르지 않고 위로 떠 내듯이 쉐킷쉐킷 해 주세요.

지옥의 쉐킷 (노른자 + 설탕, 소금) 반죽에 절반 정도의 머랭을 떠 넣고,

이불 덮듯이 위로 띄워서 섞어 줍니다.

약간의 흰색과 노란색의 마블이 있을 때

체 쳐놓은 가루(박력분 + 베이킹파우더 + 바닐라 향)들을 투하해 줍니다.

가루를 넣고 나서도 절대로 누르듯이 반죽하면 안 됩니다.

위로 털듯이 한 50퍼센트 정도로 반죽을 섞어줍니다.

날가루가 눈에 안 보이게 되면, 중탕해둔 버터와 섞습니다.

중탕해둔 버터가 50도 이하인지 우선 확인!

손가락을 3초 이상 담글 수 있으면 50도 이하라고 합니다.

식용유 기름처럼 녹았으면 ok.

​

먼저, 반죽을 절반 뜨고 버터 물에 투하합니다.

알뜰 주걱을 그릇 바닥에 꾹 눌러서 휘어있는 상태에서 타원형으로 크게 돌리면서 반죽합니다.

반죽이 바깥 면에 붙을 때까지...

벽면 긁어가면서 반죽을 하나로 만들어 갑니다.

* 벽면을 안 긁고 반죽하면 바깥 면에 잘 붙지 않는다고 해요

다 되었으면 나머지 남은 절반의 반죽에 투하해 줍니다.

샛노란 버터 반죽과 노란 머랭 반죽의 색상이 하나가 되도록 *.*

하나가 된 뒤에는 더 이상 손대지 않습니다.

이때 질감은 꾸덕꾸덕해야 합니다.

이제 남은 머랭으로 반죽 부피를 올려줄 거에요.

남은 머랭의 반을 먼저 투하하고 이불 덮듯이 반죽해 줍니다.

​

반죽이 다 되었으면 반죽의 비중을 잴 거예요.

비중을 재는 것은 못 찍었네요,

​

1. 비중 컵에 물을 담고 무게를 먼저 잽니다. (물 무게 110g)

2. 다음엔 비중 컵에 반죽을 붓고 무게를 잽니다.

3. 이후, 반죽의 무게를 물 무게로 나눠줍니다.

4. 나눠준 무게는 0.7g 밑으로 나와야 합니다.

​

저희는 좀... 묽게 완성됐어요...

어쨌든, 틀에 부어주어요! 4개의 틀에 고르게 고르게...

알뜰 주걱을 세워서 유산지를 잡으면서 반죽을 360도 쿵쿵쿵 눌러줍니다. 표면이 판판하게 되도록.

오븐에 들어가기 전, 테이블 위에 젖은 행주를 깔고 한번 탕! 떨어뜨려 쇼크를 줍니다.

25분 동안 굽 굽...

​

다 구워진 모습이에요!

꺼내면서 한 번 더 쇼크를 탕! 줍니다들...

​

버터는 중앙에 모여서 끓어오르는 성질이 있습니다.

중앙 부분이 보글보글하지요?

보글보글이가 또 너무 중앙에만 있어도 안 좋겠죠...

저희는 잘 구워진 거 같네요 > <

​

​

​

짜잔.

이렇게 반을 갈라서 검사합니다.

잘랐을 때 단면에 기공이 많을수록 반죽의 비중이 낮은 것이고요,

좁은 곳에 기공이 없으면 비중이 높은 것입니다.

아래쪽의 기공이 클 수 있게끔 완성이 되어야 합니다.

저희의 케이크는 그냥... soso 한 것 같습니다. 그래도 잘 만들었네요! (자화자찬)

​

스펀지케이크의 맛은, 그냥 아무 맛없어요.

시폰 케이크와 마찬가지로 케이크 시트라고 생각하시면 됩니다.

아무 맛없지만 부드러운 빵 좋아하시는 분들은 잘 찢어드실(?) 것 같아요 ㅎㅎㅎ

​

14번이나 수업을 해야 하다...

갈 길이 멀구나. 파이팅....

안녕하세요! 지친 매일 생일입니다.

지난 토요일에는 다섯 번째 제과기능사 수업으로 시폰 케이크를 해 보았습니다.

이번에도 저와 함께 같이 만들면서 공부해 볼까요? 

1시간 40분 안에 제조해야 하는 시폰 케이크는

메뉴와 이름이 같은 시폰 법을 이용하여 만들어야 합니다.

시폰 법이란, 흰자와 노른자를 분리한 후 흰자는 기포를 올리고 노른자는 올리지 않는 기법입니다.

노른자와 흰자가 섞이면 안 되기 때문에

만들 동안 노른자용과 흰자용 도구를 확실하게 분리해야 합니다.

베이킹파우더 + 박력분을 2회 체질합니다.

나중에 반죽의 비중을 보기 위해,

비중컵에 물을 최대한 담고 무게를 재 봅니다.

110g이 나왔네요?!

* 비중 : 반죽의 밀도를 나타내는 것으로, 물과 비교했을 때 반죽이 얼마나 가벼운지를 나타내는 척도입니다.

비중에 대하여는 아래, 반죽의 무게를 잴 때 좀 더 설명하겠습니다.

10 ~ 12개의 계란을 깨서 무게를 재 봅니다.

노른자가 터지지 않도록 조심해서!

우선 계란을 파이 팬에 깨고 흔들어봐서 노른자의 형태가 확실한 것을 확인하시고 볼에 옮겨 담아주세요.

만일 볼 안의 노른자가 터졌을 경우. 탈..락의 고배를 마셔야 한답니다.

파이 팬에서 노른자가 터졌을 경우, 버리고 1개를 더 깨셔야겠죠?

시험 시에는 계란 1개 까지는 봐준다고 합니다.

시험장에서는 무조건 600g 이상을 맞춰야 합니다.

598g이 나왔을 경우에도, 계란 1개를 더 깨서 무게를 만들어야 해요.

최소단위는 600g이다! 기억해 두세요.

노른자와 흰자를 분리해 줍니다.

손으로 주걱 형태를 만들어서 노른자를 훅 뜨면 됩니다.

*팁 : 계란이 차가울수록 알끈이 잘 분리가 된다고 해요. 냉장고에서 막 꺼낸 차가운 계란을 씁시다.

케이크 틀 안에 물을 찹찹 뿌려주세요.

흥건하게 뿌려 두셔야 합니다.

틀에서 분리시키게 만드는 수단을 "이형제"라고 하는데요.

우리는 물을 이형제로 사용할 거예요.

나중에 반죽을 부을 때 물이 너무 말랐다 싶으면 더~ 분무할 거예요!

우선 뒤집힌 철판에 물 뿌린 틀들을 엎어 놓습니다.

미리 170/160 도로 오븐을 예열해두고...

지옥의 휘핑 타임 스타트..

설탕과 소금을 노른자에 붓고 쉑쉑, 가루들이 다 녹을 때까지 쉑쉑....

2-30분 정도 쉬지 않고 쉑ㄱ..........

설탕과 소금들이 맛소금 정도의 크기로 녹아야 해요.....

올매나 힘든지 해 보셔야 함. ^.^

어찌하여 제과 기능사 시험은 기계를 쓰지 않는 것인가!

손톱만큼 도움 되는 팁이 있다면, 휘핑기를 짧게 잡으면 반죽에 힘이 잘 들어갑니다.

가루가 갈리는 소리가 나는 것을 확인하면서.

알뜰 주걱으로 벽면에 붙은 반죽들도 긁어가며 쉑쉑.

시폰 케이크나 과일 케이크 몇 번 만들면

간지 작살 노가다 잔근육 만들기 쌉가능....

노른자는 기름 성분이기 때문에 먼저 식용유 절반을 붓고 섞어줍니다.

100프로 섞였으면 물 절반을 넣고 섞어줍니다.

중간중간 볼의 벽면도 알뜰 주걱으로 긁어줘야 합니다. 이것도 위생 점수에 포함이라고!

남은 식용유를 넣고, 마지막 물을 넣고 섞을 때에는

서걱거리는 가루의 소리가 나지 않아야 합니다.

체 친 가루를 두 번에 나눠서 넣어주어요.

섞을 때에도 항상 볼의 벽면은 깨끗하게!

반죽의 바깥쪽이 쫀득하게 되면 잘 섞인 것입니다.

머랭을 칠 차례입니다.

볼 안에는 물기가 하나도 없도록! 기름도 하나도 없도록! 잘 닦아주세요.

앞에서 반죽을 친 손에 노른자가 묻었다면 깨끗이 씻어주세요.

흰자를 붓고, 속도를 2단으로 맟줘놓고 쭉 돌려주세요.

설탕을 3번에 나눠서 넣을 건데요,

1. 첫 번째 사진처럼 맥주 거품 같은 바글바글함이 생겼다면, 설탕 절반을 투하합니다.

2. 큰 기공 없이 자잘한 기공들이 많을 때, 남은 절반의 설탕을 또 반만 투하합니다.

3. 휘핑기 대로 결이 생겼다가 없어지기 시작하면 나머지를 모두 투하합니다!

넣은 후에는 원하는 머랭 뿔에 맞춰서 돌려주세요.

중간중간 멈추고 검지 두 마디를 넣어서 뿔이 얼마큼 생기는지!

휘어지면 60, 서면 80프로 섞인 것입니다. 100프로는 뿔이 두 개가 생긴다고!

왠지 귀엽지 않나요...? 이름도 머랭...ㅎㅎㅎ

70프로 이상은 되게끔 해주세요.

머랭이 다 만들어졌으면 알뜰 주걱으로 풀어주세요! (절대로 누르지 않기)

방치해둔 노른자 반죽을 한번 쉑쉑 해 주시고...

머랭이 첨가되고 난 후부터는 알뜰 주걱만 사용하여 휘핑할 거예요.

머랭 한 덩어리를 노른자에 떡! 올려주시고

이불을 덮듯이.. 반죽합니다. 절대로 누르면 안 돼요!

알뜰 주걱 모서리를 사용하여 X자로 갈라주면서, 여러 번 이불을 덮어주세요.

반죽할 때 만약, 구멍이 생기면 반죽이 깨지고 있는 거예요.

누르지 않고 힘 빼고. 그렇지만 빠르게! 이불 덮듯이 저어 주세요.

흰 머랭이 보이지 않을 정도로. 흰색과 노란색이 잘 섞인 색이 되도록.

반죽에 리본을 그려봐서 형태가 3초 동안 유지되면 잘 섞인 것입니다.

이제 비중을 한번 재 볼까요?

비중컵에 물을 담았을 때처럼 최대한 따르고... 

54g이 나왔네요. 앞에서 측정했던 물 무게 (110g)을 나눠주세요 (비중 재는 법 : 반죽 무게 / 물 무게)

0.49가 나왔네요.... 나쁘지 않습니다!

* 시폰 케이크의 적정 비중은 0.5 라고 합니다. 여기에서 플러스 마이너스 0.05까지면 된다고 합니다. 

비중이 적정양보다 높으면 공기 함유량이 적고, 조직이 조밀한 무거운 반죽이 되고,

비중이 낮으면 공기 함유량이 많고, 기공이 열려 조직이 거친 반죽이 됩니다.

그릇으로 반죽을 떠서 부어 팬닝해줍니다.

팬을 돌려가면서, 높이는 절반 정도 오도록.

다 붓고 나면 젓가락이나 얇은 나무 막대로 중앙부터 꼼꼼하게 원을 그려주세요.

반죽 안의 공기도 없애고, 평평하게 만드는 역할을 한답니다 :)

다 붓고 나면 중앙 팬을 두 손 엄지로 누르고

나머지 손가락으로 양 끝을 잡아서 한번 테이블에 탕! 쇼크를 줍니다.

이제 오븐에 들어갈 시간~~

원래 30분 정도 구워야 하는데요,

25분 정도부터 1분 단위로 표면을 만져봐서 서걱서걱 소리가 나지 않으면 꺼내주세요.

설탕이 잘 안 녹은 빵의 경우, 표면이 서걱거리는데 색이 빨리 나오기도 한답니다.

굽굽 다 했으면 틀을 꺼내서

바닥에서 10cm 정도 위에서 탕! 한 번 더 쇼크를 주세요.

철판 위에 엎어 놓고, 짜면 물이 나올 정도로 적신 행주를 덮어주세요.

여유가 되면 중간의 심지(구멍)에도 행주를 넣어서 식혀주세요.

심지를 만질 수 있을 정도가 될 때까지, 찬물로 행주를 다시 적셔가며 갈아 주세요.

너무 식히면 빵이 팬에 붙어서 떨어지지 않기 때문에

만질 수 있을 정도로 미지근해질 때까지만!

짜쟌. 팬에서 빵을 분리한 모습이에요.

분리하는 과정을 사진으로 못 찍었네요..

1. 겉 원형 틀 분리

1) 우선은 1cm씩 손가락 끝으로 꾹꾹 눌러서 가장자리에 금을 내줍니다.

2) 손가락 끝이 팬 바닥에 닿을 정도로 박력 있게 쑥!! 넣어주세요

벽면을 따라서 손톱 같은 것으로 인한 상처가 나지 않게끔...

조심해서 360도 돌려서 쑥쑥 넣어주세요. 그러면 우선 겉 틀이 분리가 됩니다!

2. 심지 분리

1) 두루마리 휴지 잡듯이 한 손으로 집어 줍니다.

2) 다른 한 손으로 심지 쪽으로 빵을 꾹꾹 눌러주면서 돌려줍니다.

그러면 사진처럼 잘들 분리가 된답니다!

분리한 팬에 붙은 빵들이 굳기 전에

스크래퍼로 싹 긁어서 최대한 깨끗이 시킨 다음 설거지를 합니다.

표면의 물기를 닦아주시고... 1분 정도 오븐에 넣으면 물기 제거 완벽.

표면이 아름답지 않은데ㅋㅋ

보통 케이크를 만들 땐 어차피 위를 칼로 자르고 쓰기 때문에 상관없습니다!

하지만 옆면에 헤진 것들은 손가락으로 슬슬슬 털어서 깨끗하게 해 주세요.

시폰케이크 검사 시에는 반으로 잘라서 보는데요.

작은 기공이 균일하게 아래쪽 부근에 오밀조밀 있어야 한답니다.

큰 기공이 있을 경우, 머랭이 지나갔기 때문이에요. (잘 섞이지 않았다는 말)

또한, 시폰 틀 위로 튜브처럼 넘치면 안 되겠죠?

보통 시판되는 케이크는 푸석한 시폰에 시럽물을 잔뜩 먹여서

촉촉한 상태의 시트로 만든 케이크들이지요.

막간의 촉촉한 케이크 만드는 방법을 설명하자면,

1. 설탕 10 + 물 100으로 섞어서 살짝만 끓여 시럽물을 만듭니다.

2. 시트를 반으로 잘라주고, 붓에 시럽물을 듬뿍! 묻혀줍니다.

3. 반으로 자른 시트에 찹찹찹! 두드려서 한 겹을 다 먹입니다.

4. 휘핑크림을 머랭 정도로 치고 한 겹씩 깔면 케이크 완성!

강아지용 케이크는 시럽물을 쓰지 않겠죠?

그래서 사람용과 비교하면 좀 푸석하지만 으스러지지 않는다는 장점이 있습니다.

힘을 내서 마지막 수업까지 달려가 보겠습니다...

​

안녕하세요, 매일 생일입니다.

어김없이 지난 토요일 네 번째 제과기능사 수업을 하였습니다.

네 번째 메뉴는 브라우니 되겠습니다 🍪

재료를 전부 다 섞으면 되어서 가장 쉬운 제과 메뉴입니다.

​

브라우니는 초코 퍼지와 초코 케이크의 중간 정도의 제형으로,

초코케이크를 만들던 도중 실수로 베이킹파우더를 빠뜨리고 만든 것에서 탄생되었다는 이야기가 있어요. 참 잘 실수했네.

브라우니는 변형법 이라는 방법을 사용하는데요,

재료를 차례대로 섞어주기만 하면 됩니다.

포인트는 재료의 온도를 맞추고

휘핑 시 살짝만 섞으며 거품을 내지 않습니다.

반죽에 거품이 많을수록 빵은 폭신해지기 때문이죠.

과자에 가까운 딱딱한 식감이 브라우니의 특징인 것 아시죠?!

우선은 유산지를 브라우니 틀 대로 재단할 거예요.

재단 방법은 간단합니다.

​

1. 유산지를 반으로 접고 잘라 2장을 만듭니다.

2. 한 장은 틀을 대고 바닥 원형 그대로 그려주고 자릅니다. (2개가 나옵니다)

3. 나머지 반은 가로로 길게 한번 접고, 다시 한번 접어서 4겹을 만듭니다.

4. 틀의 옆면을 중간에 대면 양옆으로 1cm 간격이 남습니다.

연필로 양 옆을 표시합니다.

5. 접은 선대로 잘라서 4장을 만들어 주고요, 겹쳐서 연필로 그려준 선과의 여백을 확인하며 사선으로 사진처럼 여러 개 잘라줍니다.

사선으로 자른 2장을 엇갈리도록 서로 겹쳐서 끼워 넣습니다.

마지막으로 원형 재단을 끼우면 완성!

시험장에 도착하면 먼저 해야 할 일은

1. 오븐 예열과 2. 호두 굽기입니다.

150/150으로 예열해둔 오븐에 유산지에 넓게 퍼뜨린 호두를 5분 정도 굽습니다.

굽는 이유는 호두기름의 쩐내를 태우기 위해서인데요,

시간을 조금이라도 오버하면 쉽게 타기 때문에

5분이 조금 안 되더라도 장갑 낀 손으로 호두를 살짝 걷어서

유산지에 기름이 나온 것이 보이면 꺼내주세요.

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꺼내면서 오븐의 윗불은 170도로 바꿔줍니다.

호두를 구운 철판은 나중에 사용할 일이 있으므로 테이블 아래에 보관해 주세요.

자, 다음으론 먼저 해야 할 전처리들이 있답니다.

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1. 소금 + 설탕 합쳐놓기

2. 중력분 + 바닐라 향 + 코코아 파우더 2번 체질해 놓기.

3. 계란과 계란을 서로 톡톡 맞닿아 깨 놓기.

* 테이블에 두드려 깨면 위생 점수 감점입니다!

* 계란 껍데기도 서로 포개놓고 정리해 주시고, 마지막 계란은 도구를 이용하여 깨 주세요.

재료들이 모두 갖추어졌습니다.

다크 코인 초콜릿이 시강이죠?

코인 초콜릿.. 뭔가 이름처럼 동전같이 생겨서 귀엽지 않나요? 🪙

초콜릿과 버터를 중탕합니다.

초콜릿 볼과 같은 사이즈의 볼에 중탕물을 담아주시고요

볼에는 작은 그릇을 넣어 중탕 볼과 초콜릿 볼 사이에 공간이 생기도록 해주세요.

공간 없이 완전히 겹쳐버리면 초콜릿이 든 볼을 나중에 분리하지 못하겠죠?!

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중탕할 때에는 나무주걱을 사용합니다.

나무주걱에 붙은 것은 알뜰 주걱으로 떼어 가며 고루고루 중탕해 주세요.

초콜릿과 버터를 녹이면서 동시에 반죽을 준비합니다.

젖은 행주를 볼 밑에 깔고, 숟가락으로 노른자를 터트려주세요.

잘 풀렸으면 소금과 설탕을 한 번에 다 넣고

알뜰 주걱으로 쉐킷 쉐킷!

거품이 나면 안 되므로 뭉치지만 않게 풀어주세요.

사그락 하는 가루가 느껴질 정도로.

중탕 중인 초콜릿도 살짝 관심을 주고 틈틈이 뒤적뒤적 해 주세요.

온도도 체크해야 합니다.

초콜릿의 온도가 55도 이상으로 올라가면 안 돼요.

초콜릿이 60% 정도 녹았으면 불을 꺼 주세요.

앞으로는 중탕 물의 잔열로만 나머지 덩어리들을 녹일 거예요.

모든 덩어리가 없어질 때까지 중탕 물 위에서 내려오면 안 됩니다.

초콜릿이 버터와 잘 섞이면 윤기가 이렇게 반질반질해요 * .*

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다 녹았으면 중탕 물과 분리해 주시고,

물기를 닦아서 테이블 위에 놓아주세요.

알뜰 주걱으로 볼의 벽을 싹 긁어서 모든 덩어리들이 잘 풀렸나

확인하면서 반죽의 기포를 빼 준다는 느낌으로 섞어 주세요.

다음에는 계란+설탕물을 중탕 물에 올려서 데울 건데요,

10초 정도 데워주시면 됩니다.

그동안 테이블 위 초콜릿은 식도록 놔두시고요,

계란 물은 초콜릿과 7-8도 정도의 차이가 나게끔 데워야 합니다.

알뜰 주걱으로 바닥을 긁으면서 설탕을 녹여주세요.

계란 물에 거품이 생기지 않게끔 볼의 벽을 잘 긁으면서 중탕 물에 데웁니다.

초콜릿은 약 40도 정도로 내려가도록 하고

계란물의 온도는 올라가서 초콜릿과 7-8도 정도의 차이가 나면

중탕 물에서 분리해 주세요.

초콜릿을 2번에 나눠서 계란물에 투하합니다.

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섞을 때에는 가운데부터 저어주시고

옆의 반죽을 가운데로 옮겨준다는 느낌으로 섞어줍니다.

어느 정도 섞였으면 주걱이 휘어지게끔 바닥으로 눌러서 반죽을 잘 돌려주세요.

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마지막 반 초콜릿을 투하하여 섞을 때에는

계란 물이 안 보일 정도로 섞어주세요. 콩물 같은 제형이 되도록!

먼젓번에 (중력분+바닐라 향+코코아 파우더) 체 친 가루들을

한 번 더 체 치면서 초코물에 투하해 주세요.

휘퍼를 방망이처럼 잡고, 옆 가루들을 가운데로 다시 가져온다는 느낌으로 날리지 않도록 조절하며 돌려주세요.

포인트는, 휘퍼를 볼 바닥에서 떼지 않는 것입니다.

공기가 들어가는 것을 최소화하기 위해서랍니다

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60% 정도 섞였으면 휘퍼는 버려주시고!

알뜰 주걱으로 볼 벽을 뒤집고, 묻히고 하면서

가루가 뭉친 것을 풀어주세요.

90% 정도 섞였을 때 (날가루 정도는 보일 때)

저울에 구워둔 호두를 계량하여 반 절을 투하합니다.

나머지 반은 위에 예쁘게 토핑 할 거에요.

날가루가 있는 부분은 비벼가며 섞어주세요.

반죽에 윤기가 나는 것도 확인!

팬을 저울에 올려서 반죽을 넣습니다.

800g 언저리가 되면 ok.

두 브라우니의 무게 오차 범위가 30g 이상이 나지 않게 공평하게 잘 분배해 주세요.

분배했으면 알뜰 주걱의 날을 세워서

원형 팬을 돌려가며 울퉁불퉁한 부분을 콩콩콩.

날을 눕히며 케이크를 만들 때처럼 팬을 돌리며 표면을 평평하게 펴 주세요.

반 남은 호두를 표면에 예쁘게 토핑 해 주세요.

호두끼리 겹치지 않도록 소량씩, 예쁜 알맹이만 뿌려줘야 결과물이 예쁘겠죠?

평철판 위에 팬을 올리고 구울 준비를 합니다.

이렇게 팬이 2개가 되는 것을 2중팬이라고 한답니다. (중요한 용어는 아니지만?!)

우선, 15분 타임으로 타이머를 맞춰주세요.

15분 정도 굽고 팬을 한번 꺼내서 쇼크를 줄 거예요. (바닥에 팬을 탕탕!)

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이렇게 쇼크를 주는 이유는

브라우니 바닥이 평평하게 나오기 위해서랍니다.

그다음, 20분 타이머로 맞춰서 마저 구워줄 거예요.

브라우니가 다 구워진 모습이에요.

다 구운 후에는 꼬챙이로 한번 찔러주세요.

찔렀을 때 반죽이 묻어 나오지 않고 푸석한 날가루 정도만 나오면 잘 구워진 것입니다.

가뭄 난 흙 표면처럼 브라우니 위가 쩍쩍 갈라지면

초콜릿이 버터와 잘 섞여서 중탕된 것이랍니다 (짝짝짝)

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바닥에 한 번 더 탕! 쇼크를 주고.

장갑을 낀 손바닥을 펼쳐서 브라우니 표면을 감싸서

나머지 장갑 낀 손으로 팬을 옆으로 세워서

브라우니를 분리해 주세요. 유산지도 벗겨줍니다.

바닥이 평평하게 나온 것 좀 보세요!

싱크홀처럼 바닥에 구멍이 나면 불합격... 저희는 아주 잘 나왔네요 :)

틀은 오븐에서 나온 지 얼마 안 된 따뜻한 상태에서 젖은 행주로 한번 닦아둡니다.

피자처럼 잘라서

데코스노우 가루를 가장자리에 뿌려준 모습이에요.

저희가 만들었지만 참 예쁩니다…. * .*

짜잔, 통조림 체리와 생크림으로 장식한 모습이에요.

통조림 체리는 사용하실 때 키친타월에 물기를 제거해 주시고

긴 꼭지는 가위로 잘라주세요.

생크림은 852번 깍지를 사용하여 데코 했답니다

예쁘다... 팔아도 되겠는걸?

집에서 브라우니 실습을 하면서 제가 원하는 대로 데코 해 보려고 합니다.

궁극적으로는 반려동물용 베이커리를 창업하는 것이기 때문에

강아지용 브라우니를 만들게 되겠죠?

초콜릿 대신 캐롭파우더, 생크림 대신 두부크림으로...

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나중에 포스팅해 보도록 하겠습니다.

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그럼, 나머지 수업도 셀프 파이팅!

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지난 토요일에는 세 번째 제과기능사 수업을 하였습니다.

메뉴는 타르트!

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맨 처음에 그 과자 같은 가장자리를 바삭하고 베어 물 때

그 쾌감... 먹어본 사람은 알쥬?

따라서 겉용 반죽은 바삭하게 만들고,

속용 반죽은 촉촉하게 만들어야 합니다.

재료는 파란 박스와 빨간 박스,

초록색 박스로 나누어져 있습니다.

우선은 파란 박스 (타르트 틀)부터 준비할 거예요.

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빨간 박스 (타르트 크림)는 파란 박스의 재료들을 다 만든 후,

휴지를 위하여 냉장고에 반죽을 넣은 후에 시작할 거랍니다.

초록색 (코팅잼)은 타르트가 오븐에 들어간 후 만듭니다.

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우선 박력분을 곱게 채를 쳐 주고, 타르트 틀을 준비합니다.

틀은 시험을 보기 전에 닦아주는 것이 좋아요.

잔여 가루들이 남아있으면 결과물에 붙어서 나오겠죠? (찝찝스으)

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버터를 열심히 핸드 쉐이핑 해 줍니다.

아래에 젖은 행주를 깔아서 쉐이핑 시 볼이 움직이지 않도록 하고요

손목과 팔은 힘을 빼고,

등 근육을 사용하여 쉐이핑을 해야 오래 할 수 있습니다.

말로만 들으면 설명이 안 되므로 직접 공중에서 해 보시기를 ㅎㅎ

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버터가 수분크림 제형이 되면

설탕과 소금을 한꺼번에 넣고 쉐이핑 해 줍니다.

반죽에 새 재료를 넣을 때에는

볼의 정 중앙에 모아두는 것이 예절이에요 :)

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타르트 또한 크림 법인데,

겉면용 반죽은 설탕과 소금을 많이 녹이지 않는 방식을 씁니다.

설탕과 소금이 녹지 않을수록 바삭한 식감이 됩니다.

많이 녹으면 녹을수록 부드럽게 되겠죠?

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유지도 차가운 상태에서 구울수록 바삭해요.

때문에, 틀 반죽을 다 만들고 나면 냉장고에 20분 정도 휴지를 시킬거에요.

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설탕과 소금의 날가루가 어느 정도 혼합이 되었다고 생각하면 멈추고, 계란 두 알을 두 번에 나눠서 넣습니다.

너무 세게 돌리면 설탕이 갈리면서 녹아버리므로, 손목으로 빠르게만 돌립니다.

계란이 있는 곳을 쫓아가며 반죽에 빠르게 풀어준다는 느낌으로 돌려줍니다

 

....일단 들어가면 매우 빠르게 돌려야 해요.

반죽이 분리가 나는 것은 계란이 들어간 후 몇십 초 내로 결정된답니다.

빨리 안 돌리면 분리 난리 납니다. 보이시나요 즈희 반죽 끝장난거...? 저렇게 순두부처럼 변하면 망...

다 된 반죽의 볼을 거꾸로 해서 올렸을 때, 바닥으로 떨어지지 않으면 성공한 거예요.

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채친 박력분을 2번에 나누어 넣어줍니다.

반죽이 너무 질어지지 않게, 고슬고슬하게 섞는 것이 포인트에요.

박력분 반을 넣고 11자로 갈라가며,

스댕볼을 함께 돌리면서 주걱으로 반죽을 돌려줍니다.

정확히 바닥면에 주걱 끝이 닿을 정도로 힘내서 갈라주쎄요!

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50프로 정도 섞였다 싶으면 남은 박력분을 모두 넣어줍니다.

주걱이 반죽에 지나갈 때마다 노란색이 나올 정도로 섞어 줍니다.

다 섞여서 고슬고슬한 상태가 되면 봉지에 털어 넣고

넓게 펼쳐주세요.

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넓게 펼쳐준 반죽을 손바닥 힘을 사용해 위아래로 눌러줍니다.

눌러줄 때마다 노란색이 올라와야 합니다.

두께 1cm 정도가 되도록 다 누르고 나면

냉장고에 넣고 20분 정도 휴지시켜 줍니다.

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타르트 틀 반죽 끝!

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아몬드 분말을 두 번에 나누어 혼합해 줍니다.

가루가 잘 섞이도록 주걱으로 가르고 엎어가며 휘핑해 주세요.

어느 정도 섞였다 싶으면, 나머지 아몬드 분말과 럼주를 넣고

마저 혼합해 줍니다. 이때는 100프로 혼합이 되어야 합니다.

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주걱으로 반죽을 벽면을 싹 긁어가며,

내 쪽으로 끌어오고 앞으로 밀면서 치대듯이 혼합해 주세요.

 

 

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다 된 크림 반죽은 짤주머니에 넣어주고요.

 

 

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바닥에 스프레이 뿌리듯이 덧가루를 뿌려놓고.

손바닥에도 덧가루를 묻히고, 동글동글하게 반죽을 만들어주어요.

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동그란 반죽은 바닥에 놓고, 손바닥으로 눌러줍니다.

가장자리는 저렇게 갈라지는 것이 정상이에요.

너무 많이 동글동글 말아서 반죽이 묽어지면 안 됩니다.

묽어져서 손에 묻어나고 그러면.... 덧가루를 더 묻혀주세요...

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밀대로 틀 사이즈만큼 반죽을 밀어주고,

구석을 차곡차곡 채운다는 느낌으로 틀에 넣어줍니다.

절대로 손가락으로 눌러서 구석을 채우면 안 됩니다.

고르지도 않고 구멍이 생길 수 있나니...

 

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반죽이 틀 안을 다 채웠으면 마지막으로 밀대로 지나가줍니다.

깔끔하게 똑! 잘리죠?

8개의 틀에서 저렇게 떨어진 반죽을 모두 모으면

한 주먹 정도로 나옵니다.

시험 시, 이 반죽은 감독관에게 제출할 거예요

 

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포크로 반죽을 콕콕 찔러서 구멍을 내줍니다.

반죽 안에 들어간 공기를 빼내는 효과가 있습니다.

너무 세게 누르면 결과물에 그대로 자국이 남으니 살짝씩!

 

 

 

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짤 주머니에 넣은 크림 반죽을

정 중앙부터 달팽이 모양으로 돌돌돌 채워줍니다.

크림의 높이가 타르트 선보다 높아지면 안 됩니다.

* 80프로 정도만 오도록 해 주세요.

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모든 틀을 한 바퀴 채워주고, 남은 크림은 정 중앙에만 돌려줍니다.

이렇게 하면 나중에 구웠을 때 가운데가 봉긋한 언덕처럼

예쁘게 솟아오릅니다 :)

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아몬드를 계량하고 하나하나 붙여줍니다.

하얀 면이 위로 오는 게 예쁘므로, 최대한 예쁜 모양만 골라주세요.

시험 시, 지급받은 아몬드가 부스러기만 있을 경우

손을 들고 바꿔달라고 하면 예쁜 것으로 바꿔드린답니다.

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다 부셔서 위에 뿌리는 방법과,

제가 한 것처럼 하나씩 붙이는 방법이 있는데요.

하나씩 붙인 것이 다 구웠을 때 예쁘므로 점수를 많이 받습니다.

아몬드는 서로 겹치지 않게 해서 붙여줘야만 오븐으로 구울 때

틀 쪽으로 밀려나가는 것을 방지할 수 있어요.

가운데가 휑하면 안 예쁘겠죠?

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정 중앙에는 밀려나가지 않도록 큰 아몬드를 붙여주세요.

가장자리로 갈 수록 작은 아몬드로.

 

 

 

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오븐에 25분 동안 구워줍니다.

나오기 5분 전, 이제 초록색 박스의 재료를 준비할 차례에요.

애프리콧을 물에 끓입니다. 마데라 머핀에서 만들었던 퐁당처럼

타르트 위를 코팅할 쨈을 만들 거예요.

이 과정은 재료가 부족하다고 하셔서 강사님이 만드시는 바람에

사진을 못 찍었네요 ㅠㅠ

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1. 최대한 불의 정 중앙에 볼을 놓고 끓입니다.

2. 불을 쓸 때에는 나무주걱을 사용해 주세요.

3. 물을 가장자리에 살짝 부어주고, 물이 끓기 시작하면 섞어줍니다.

4. 가장자리가 갈색으로 타면 물을 묻혀서 없애줍니다. (타서 벽에 붙어 버리면 설거지할 때 힘듭니다!)

5. 애프리콧이 다 풀어지고 끓기 시작하면 끕니다. 불을 껐다고 주걱질을 멈추지 않고, 계속 저어줘야 합니다.

6. 잼 제형이 되었다 싶으면 찬 행주를 깔고 볼을 놓고 식혀줍니다.

 

 

 

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구운 타르트를 꺼내줍니다. 잘 구워졌나요?

타르트 중앙이 하얗게 되었을 수도 있는데요

그 이유는 크림 반죽을 너무 많이 짜서 그렇습니다.

바닥에 홀이 생겼는지도 확인! 홀이 하나라도 있으면 탈락입니다.

또한, 구운 타르트 옆면이 각이 예쁘게 져 있어야 합니다.

탄 색이 나서도 안 됩니다. 제가 손에 들고 있는 건...?

망..... !

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만들어둔 애프리콧 쨈을 발라줄 차례입니다.

아몬드가 떨어질 수 있으므로 쨈을 듬뿍 묻힌 붇을

톡톡톡 두드리듯이 발라줍니다.

타르트 틀과 닿은 곳도 꼼꼼히 코팅 시켜주세요.

 

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조금 두고 식혀주면 쨈이 굳으면서 완! 성!

타르트 만들기 쉽고 재밌쥬? :)

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집에서도 저희 강아지 용으로 한번 만들어봐야겠습니다.

수제간식은 박력분 대신 쌀가루로! 설탕은 넣지 않고.

나중에 강아지용 타르트도 만들어서 포스팅해 볼게요.

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그럼 마지막 수업까지 파이팅

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