지난 토요일에는 세 번째 제과기능사 수업을 하였습니다.
메뉴는 타르트!
맨 처음에 그 과자 같은 가장자리를 바삭하고 베어 물 때
그 쾌감... 먹어본 사람은 알쥬?
따라서 겉용 반죽은 바삭하게 만들고,
속용 반죽은 촉촉하게 만들어야 합니다.
재료는 파란 박스와 빨간 박스,
초록색 박스로 나누어져 있습니다.
우선은 파란 박스 (타르트 틀)부터 준비할 거예요.
빨간 박스 (타르트 크림)는 파란 박스의 재료들을 다 만든 후,
휴지를 위하여 냉장고에 반죽을 넣은 후에 시작할 거랍니다.
초록색 (코팅잼)은 타르트가 오븐에 들어간 후 만듭니다.
계량대로 재료들을 준비하였습니다.
오늘은 핸드 쉐이핑을 해야 해서 조금 힘들 예정...
우선 박력분을 곱게 채를 쳐 주고, 타르트 틀을 준비합니다.
틀은 시험을 보기 전에 닦아주는 것이 좋아요.
잔여 가루들이 남아있으면 결과물에 붙어서 나오겠죠? (찝찝스으)
버터를 열심히 핸드 쉐이핑 해 줍니다.
아래에 젖은 행주를 깔아서 쉐이핑 시 볼이 움직이지 않도록 하고요
손목과 팔은 힘을 빼고,
등 근육을 사용하여 쉐이핑을 해야 오래 할 수 있습니다.
말로만 들으면 설명이 안 되므로 직접 공중에서 해 보시기를 ㅎㅎ
버터가 수분크림 제형이 되면
설탕과 소금을 한꺼번에 넣고 쉐이핑 해 줍니다.
반죽에 새 재료를 넣을 때에는
볼의 정 중앙에 모아두는 것이 예절이에요 :)
타르트 또한 크림 법인데,
겉면용 반죽은 설탕과 소금을 많이 녹이지 않는 방식을 씁니다.
설탕과 소금이 녹지 않을수록 바삭한 식감이 됩니다.
많이 녹으면 녹을수록 부드럽게 되겠죠?
유지도 차가운 상태에서 구울수록 바삭해요.
때문에, 틀 반죽을 다 만들고 나면 냉장고에 20분 정도 휴지를 시킬거에요.
설탕과 소금의 날가루가 어느 정도 혼합이 되었다고 생각하면 멈추고, 계란 두 알을 두 번에 나눠서 넣습니다.
너무 세게 돌리면 설탕이 갈리면서 녹아버리므로, 손목으로 빠르게만 돌립니다.
계란이 있는 곳을 쫓아가며 반죽에 빠르게 풀어준다는 느낌으로 돌려줍니다
....일단 들어가면 매우 빠르게 돌려야 해요.
반죽이 분리가 나는 것은 계란이 들어간 후 몇십 초 내로 결정된답니다.
빨리 안 돌리면 분리 난리 납니다. 보이시나요 즈희 반죽 끝장난거...? 저렇게 순두부처럼 변하면 망...
다 된 반죽의 볼을 거꾸로 해서 올렸을 때, 바닥으로 떨어지지 않으면 성공한 거예요.
채친 박력분을 2번에 나누어 넣어줍니다.
반죽이 너무 질어지지 않게, 고슬고슬하게 섞는 것이 포인트에요.
박력분 반을 넣고 11자로 갈라가며,
스댕볼을 함께 돌리면서 주걱으로 반죽을 돌려줍니다.
정확히 바닥면에 주걱 끝이 닿을 정도로 힘내서 갈라주쎄요!
50프로 정도 섞였다 싶으면 남은 박력분을 모두 넣어줍니다.
주걱이 반죽에 지나갈 때마다 노란색이 나올 정도로 섞어 줍니다.
다 섞여서 고슬고슬한 상태가 되면 봉지에 털어 넣고
넓게 펼쳐주세요.
넓게 펼쳐준 반죽을 손바닥 힘을 사용해 위아래로 눌러줍니다.
눌러줄 때마다 노란색이 올라와야 합니다.
두께 1cm 정도가 되도록 다 누르고 나면
냉장고에 넣고 20분 정도 휴지시켜 줍니다.
타르트 틀 반죽 끝!
자, 이제 빨간색 박스의 반죽(속용)을 준비할 차례입니다.
먼젓번처럼 버터를 쉐이핑 한 후, 설탕을 넣고 휘핑해줍니다.
타르트 틀을 위해 만들었던 반죽과는 달리
부드러운 크림이 될 반죽이기 때문에 많이 섞여도 됩니다.
계란도 넣고요, 역시 손목으로 빠르게 섞어줍니다.
돌릴 때 끈적끈적한 진흙 느낌이 나는지 확인하면서.
아몬드 분말을 두 번에 나누어 혼합해 줍니다.
가루가 잘 섞이도록 주걱으로 가르고 엎어가며 휘핑해 주세요.
어느 정도 섞였다 싶으면, 나머지 아몬드 분말과 럼주를 넣고
마저 혼합해 줍니다. 이때는 100프로 혼합이 되어야 합니다.
주걱으로 반죽을 벽면을 싹 긁어가며,
내 쪽으로 끌어오고 앞으로 밀면서 치대듯이 혼합해 주세요.
냉장고에 휴지시켰던 반죽을 꺼내어, 8로 나눠줍니다.
총 8-9개의 타르트가 완성될 거예요.
바닥에 스프레이 뿌리듯이 덧가루를 뿌려놓고.
손바닥에도 덧가루를 묻히고, 동글동글하게 반죽을 만들어주어요.
동그란 반죽은 바닥에 놓고, 손바닥으로 눌러줍니다.
가장자리는 저렇게 갈라지는 것이 정상이에요.
너무 많이 동글동글 말아서 반죽이 묽어지면 안 됩니다.
묽어져서 손에 묻어나고 그러면.... 덧가루를 더 묻혀주세요...
밀대로 틀 사이즈만큼 반죽을 밀어주고,
구석을 차곡차곡 채운다는 느낌으로 틀에 넣어줍니다.
절대로 손가락으로 눌러서 구석을 채우면 안 됩니다.
고르지도 않고 구멍이 생길 수 있나니...
반죽이 틀 안을 다 채웠으면 마지막으로 밀대로 지나가줍니다.
깔끔하게 똑! 잘리죠?
8개의 틀에서 저렇게 떨어진 반죽을 모두 모으면
한 주먹 정도로 나옵니다.
시험 시, 이 반죽은 감독관에게 제출할 거예요
포크로 반죽을 콕콕 찔러서 구멍을 내줍니다.
반죽 안에 들어간 공기를 빼내는 효과가 있습니다.
너무 세게 누르면 결과물에 그대로 자국이 남으니 살짝씩!
짤 주머니에 넣은 크림 반죽을
정 중앙부터 달팽이 모양으로 돌돌돌 채워줍니다.
크림의 높이가 타르트 선보다 높아지면 안 됩니다.
* 80프로 정도만 오도록 해 주세요.
모든 틀을 한 바퀴 채워주고, 남은 크림은 정 중앙에만 돌려줍니다.
이렇게 하면 나중에 구웠을 때 가운데가 봉긋한 언덕처럼
예쁘게 솟아오릅니다 :)
아몬드를 계량하고 하나하나 붙여줍니다.
하얀 면이 위로 오는 게 예쁘므로, 최대한 예쁜 모양만 골라주세요.
시험 시, 지급받은 아몬드가 부스러기만 있을 경우
손을 들고 바꿔달라고 하면 예쁜 것으로 바꿔드린답니다.
다 부셔서 위에 뿌리는 방법과,
제가 한 것처럼 하나씩 붙이는 방법이 있는데요.
하나씩 붙인 것이 다 구웠을 때 예쁘므로 점수를 많이 받습니다.
아몬드는 서로 겹치지 않게 해서 붙여줘야만 오븐으로 구울 때
틀 쪽으로 밀려나가는 것을 방지할 수 있어요.
가운데가 휑하면 안 예쁘겠죠?
정 중앙에는 밀려나가지 않도록 큰 아몬드를 붙여주세요.
가장자리로 갈 수록 작은 아몬드로.
오븐에 25분 동안 구워줍니다.
나오기 5분 전, 이제 초록색 박스의 재료를 준비할 차례에요.
애프리콧을 물에 끓입니다. 마데라 머핀에서 만들었던 퐁당처럼
타르트 위를 코팅할 쨈을 만들 거예요.
이 과정은 재료가 부족하다고 하셔서 강사님이 만드시는 바람에
사진을 못 찍었네요 ㅠㅠ
1. 최대한 불의 정 중앙에 볼을 놓고 끓입니다.
2. 불을 쓸 때에는 나무주걱을 사용해 주세요.
3. 물을 가장자리에 살짝 부어주고, 물이 끓기 시작하면 섞어줍니다.
4. 가장자리가 갈색으로 타면 물을 묻혀서 없애줍니다. (타서 벽에 붙어 버리면 설거지할 때 힘듭니다!)
5. 애프리콧이 다 풀어지고 끓기 시작하면 끕니다. 불을 껐다고 주걱질을 멈추지 않고, 계속 저어줘야 합니다.
6. 잼 제형이 되었다 싶으면 찬 행주를 깔고 볼을 놓고 식혀줍니다.
구운 타르트를 꺼내줍니다. 잘 구워졌나요?
타르트 중앙이 하얗게 되었을 수도 있는데요
그 이유는 크림 반죽을 너무 많이 짜서 그렇습니다.
바닥에 홀이 생겼는지도 확인! 홀이 하나라도 있으면 탈락입니다.
또한, 구운 타르트 옆면이 각이 예쁘게 져 있어야 합니다.
탄 색이 나서도 안 됩니다. 제가 손에 들고 있는 건...?
망..... !
만들어둔 애프리콧 쨈을 발라줄 차례입니다.
아몬드가 떨어질 수 있으므로 쨈을 듬뿍 묻힌 붇을
톡톡톡 두드리듯이 발라줍니다.
타르트 틀과 닿은 곳도 꼼꼼히 코팅 시켜주세요.
조금 두고 식혀주면 쨈이 굳으면서 완! 성!
타르트 만들기 쉽고 재밌쥬? :)
집에서도 저희 강아지 용으로 한번 만들어봐야겠습니다.
수제간식은 박력분 대신 쌀가루로! 설탕은 넣지 않고.
나중에 강아지용 타르트도 만들어서 포스팅해 볼게요.
그럼 마지막 수업까지 파이팅
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