드디어 어제 첫 제과기능사 수업을 했습니다.
이전에 반려동물용 베이킹을 배워서 그런지
인간 베이킹(?) 수업도 어느 정도는 이해가 되었습니다ㅎㅎ
수업 내용을 복습할 겸, 앞으로 일주일에 한 번 포스팅하겠습니다. 학원은 비밀!
첫날이라 약 한 시간 정도 오리엔테이션이 있었습니다.
총 20가지의 제과를 16주 동안 배우게 됩니다.
마지막 수업이 12월 30일이라니...
올해 내로 합격하는 것은 불가능.
내년 초에 한 번에 합격하는 것이 목표가 되었습니다. (기합!!)
첫 수업은 초코머핀 수업입니다.
초코머핀은 제과기능사 과목 중 가장 쉬운 메뉴로
크림법이라는 방식을 사용합니다.
국가자격증 수업이지만 베이킹을 처음 접해보는 학생들도 있기에
첫날에는 저울과 오븐의 사용법을 포함,
학원에 있는 베이킹 도구들에 대하여 배웠습니다.
오븐은 꼭 온도를 설정 후 노란색 버튼 (전구 스위치)을 눌러
안이 보이도록 불을 켜 주어야 합니다.
왜냐믄 얼마나 구워지고 있는지 봐야 하잖아요?
깜박하고 키지 않으면 빵이 타든 말든 난 그냥 구워버리겠다~~ 가 되어 버린다고요 :)
정말 커다란 믹싱기입니다. (한 개에 500만 원이라고... )
기계의 힘이 세서 양옆에 믹싱 볼 탈출 방지 안전바도 있습니다.
수제간식 매장을 창업할 거라 이렇게 큰 믹싱기는 쓸 일이 없을 것 같아요. 돈도 없꾸.. ㅎㅎ
믹싱 볼이 매우 크고 깊어서 휘핑기를 끝까지 끼우면
아래가 닿지 않아 믹싱이 되지 않을 수 있으니
휘핑기가 바닥에 닿도록 일부러 조금 느슨하게 풀어줘서 끼워줍니다.
조별로 준비한 재료들이에요.
계량할 때도 저울에 덜기용으로 올려놓을 그릇이 각 재료마다 필요하기 때문에,
재료들을 가져올 때 덜기용 종이 or 그릇까지 계량할 사람에게 가져다드려야 합니다.
전부 계량해서 레시피대로 착착 준비되었습니다.
계란을 계량할 때는 행주를 깔고 위에서 깹니다.
주변으로 잔여물이 튀지 않도록! 위생적이죠?
제과기능사 시험은 특히 위생 점수를 많이 보더라고요.
생각지도 못한 부분도 위생을 많이 봅니다…
계란 계량할 때는 무게를 정확히 맞추기가 어려우니
한 알은 파이 팬에 깨서 섞고 나중에 무게 맞춤용으로 사용합니다.
가루들끼리 한꺼번에 들어가는 순서가 있어서,
한 번에 들어가는 가루들은 끼리끼리 미리 모았습니다.
(1) 박력분 + 코코아 분말 + 베이킹파우더 + 베이킹소다 + 분유
(2) 설탕 + 소금
(3) 초코칩은 따로.
설탕, 소금, 소다, 박력분들 모두 하얀색이라 헷갈리지 않도록 주의하세요
큰 유산지를 깔아놓고 그 위에 (1)의 재료를 채칩니다.
에어컨이 켜져 있어서 몇몇 가루들은 옆으로 날아가는
(.... 미세하게 그람 수 떨어지는 풍경이죠)
에어컨 바람과 자연풍, 숨 참고 주의하여 채쳐볼게요.
나중에 채망에 동그란 알갱이들이 뭉쳐서 남아 있을 수 있는데요
손등으로 짓이겨(?) 서 내려가게끔 하고 끝까지 남아있는 딱딱한 알갱이는 버려 줍니다.
머핀을 먹을 때 딱딱한 것이 씹히면 안 되니까요.
버터를 고속 믹싱하는 중입니다.
수분크림 제형이 될 때까지 버터를 shake shake 해야 합니다.
초반 수업 들은 믹싱 기계를 사용할 수 있어서 힘이 많이 안 드는 편인데
중반-후반으로 가면 팔을 많이 써야 해서 힘들다고 합니다.
팔 힘을 많이 키워 놔야겠어요.
여담이지만 내년에 pt 받으려고 하는데..
제가 워낙 멸치 팔이라ㅎㅎ 팔근육을 키울 수 있을까? 생각했지만.
강사 선생님도 팔이 엄청 마르셨더라고요
버터가 수분크림 제형이 되면 설탕 + 소금을 두 번에 나누어 넣습니다.
믹싱할 때, 3분에 한 번씩 멈춰서 벽에 붙은 반죽을 긁어서 내려줘야 합니다. 그래야 고루고루 믹싱이 될 수 있어요.
양이 많지 않기 때문에 금방금방 벽에 붙고 기계에 닿는 부분이 없어집니다.
설탕과 소금이 90-100% 정도 녹으면 달걀을 넣어줍니다.
총 6알 분량이 들어가며, 2-3분 정도 차이를 두고 2알씩 나누어 넣어 줍니다.
처음 달걀 투입 시에는 흰자의 분량을 더 많이 해서 넣어줍니다.
흰 자가 모자라면 반죽이 순두부처럼 될 수 있어요.
조원들이 번갈아 가며 믹싱을 지켜봤습니다.
멈추고 긁고, 다시 켜고. 반복... 약 20분 동안 합니다.
뜨든.
믹싱해야 할 모든 재료들이 섞인 모습이에요.
사진이 순두부 같은데. 이렇게 나오면 안 된다고....
했....
그렇군요. 반죽이 분리가 되었다고 합니다.
분리가 나는 이유는 다음과 같습니다.
(1) 재료의 온도가 낮다
(2) 달걀에 비하여 믹싱의 양이 부족하다.
(3) 달걀을 한 번에 많이 넣었다
(4) 설탕이 녹기 전에 달걀을 넣었다.
(5) 너무 많이 믹싱했다. (신속하게 저어야 합니다)
분리가 되어 만들어진 머핀은 기름진 맛이 난다고 하네요 ㅜ.ㅜ (망...!)
어쨌든 포기 말고.
코코아 가루를 포함한 재료와 물을 반씩 섞어줍니다.
원래 서양식 정통 머핀은 꾸우 덕- 꽉꽉 찬 머핀의 느낌인데
그러한 느낌을 내려면 섞을 때 일부러 손을 더 세게 쳐서 글루텐을 잡아준다고 합니다.
그러나 서양식 머핀으로 제과기능사를 보지 않으니
포슬포슬한 머핀 버전으로... 소프트하게 섞기.
저는 빵순이라 포슬포슬하든, 꾸덕꾸덕하든 머핀은 다 좋아요.
가루는 한 번에 넣지 않고 우선 반을 넣어주고
주걱으로 위로 떠 내듯이, 날가루가 안 보일 정도로만 섞어 줍니다.
그리고 물을 넣으면 11자로 가르고 똑같이 주걱을 위로 떠 내듯이. 믹싱 볼을 잡은 팔과 x자로 교차하며.
무슨 말인지 모르겠죠? 네 실제로도 헷갈려요.
마지막으로 초코칩을 넣을 차례입니다.
반죽과 너무 섞이지 않도록 하며 후딱! 섞어줍니다.
초코칩은 이렇게 반죽이랑 섞어도 되지만 패닝(틀에 짠) 후,
곰보마냥 위에 뿌려줘도 됩니다.
이렇게 하면 구워졌을 때 초코칩이 박힌 것이 바로 보여서
예쁜 곰보가 됩니다.
짤 주머니에 담기 편하도록 컵에 씌워 놓았어요.
재료가 나오는 구멍은 위로 향하게 하여, 반죽을 담을 때 쏟아지지 않도록 합니다
틀에 머핀 전용지도 끼워 주고요.
짭니다 (제 손은 아닙니다)
항상 짤 주머니는 수직을 유지하면서 짜야 합니다.
잘 짜지고 있나..? 궁금해서 보다가 각도를 기울이면
머핀이 한 쪽으로 기울여서 부풀 수 있어요.
정 중앙에 짤주머니 끝부분을 푹- 꽂고 수직을 유지하며 짜 줍니다.
그래야만 가운데가 뽕긋 예쁘게 부풀어서 나오겠죠?
또한, 왼손과 오른손의 힘은 균일하게.
윗부분을 잡은 오른손의 힘이 약해지면 짤주머니 위로 넘칠 수 있거든요.
저는 이게 어렵더라고요..
역시 pt를 받아야겠습니다.
약 25분 정도로, 오븐에 구워 완성되었습니다.
생각보다 예쁘게 나온 모습! 뿌-듯
틀에서 꺼낼 때 유산지 꽁다리를 잡아 빼면 유산지가 벗겨질 수 있습니다.
헤라를 사용하면 모양이 무너지지 않으면서 편리하게 꺼낼 수 있어요.
아직 뜨거우니까 손 조심하면서.. 목장갑 끼고.
아 참. 목장갑은 꼭 백색으로* 색 칠해진 장갑은 사용이 불가하다고 합니다.
또한, 오븐에서 꺼낼 때에도 목장갑을 사용하는데.
틀에서 머핀을 뺄 때에 끼는 장갑과 동일하게 사용하면 안 됩니다. 이것도 위생 점수에 들어가요.
총 24개의 머핀이 나왔고,
조원은 4명이라 6개씩 나눠 가졌어요. 귀엽지 않나요?> <
머핀이 갈라진 부분이 말라 있으면 안 되고, 촉촉하게 윤기가 있어야 한다고 합니다.
갈라진 부분이 말라 있거나 아예 없으면 반죽이 분리가 난 것이라고 하네요.
1. 머핀이 납작하다,
2. 갈라진 부분이 건조하다,
3. 덜 갈라졌다.
머핀은 가장 쉬운 메뉴이기 때문에
이 부분들이 있으면 통과하기 어렵다고 해요.
(그러나 모든 조에 윤기 있게 갈라진 머핀은 없었다고 한다…)
와구!
첫 제과기능사 수업 일지는 여기까지입니다.
앞으로도 self 파이팅 하면서 마지막 수업까지 달려가 보겠습니다!
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