everyday is like birthdays

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토요일, 두 번째 수업을 하였습니다.

두 번째 수업은 마데라 컵케이크라는 메뉴인데요,

마데라 컵케이크도 첫 번째 수업이었던 초코머핀처럼 크림 법으로 제조하는 품목입니다.

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마데라 컵케이크는 제과기능사를 하면서 처음으로 접한 품목인데

포도주가 들어가서 나름대로 예상을 한 맛과는 달리, 완전히 새로운 느낌이었습니다.

초콜릿을 좋아하는 저에게도 이 컵케이크는 초코머핀 다음으로 가장 맛있는 것 같아요!

마데라 컵케이크를 만들기 위해서는 위의 재료가 필요합니다.

적포도주 대신, 포도주스로도 대체가 가능합니다.

그러나 오리지널의 맛을 내려면 와인이 필요하겠쥬?

머핀 팬에 미리 유산지를 깔아둡니다.

오븐은 윗불 180º 아랫불 160º으로 예열해둡시다.

평철팬 위에 매끈한 면을 깔고 호두를 올린 후, 150도 오븐에 5분을 굽습니다.

호두는 시간이 조금만 오버가 되어도 타 버립니다.. 때문에 호두를 굽는 동안에는 오븐 앞에서 기다리는 것이 좋아요.

시험장에서는 테이블과 오븐이 멀기 때문에 오고 가는 시간이 걸리기 때문이에요.

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원래는 위의 굽고 나온 사진에서 가장 밝은색의 호두만 사용해야 한다고 합니다.

호두가 타 버리면... 그대로 뒤돌아서 시험장을 나와야 해요 ;)

베이킹파우더와 박력분을 섞어서 곱게 채를 칩니다.

건포도는 따뜻한 물로 헹궈서 겉에 식물성 유지들을 제거해 준 후, 계량한 포도주에 담가 불려줍니다.

버터를 초반에 3단으로 빨리 돌리고, 수분크림 제형으로 어느 정도 풀렸다 싶으면 설탕과 소금을 넣습니다.

3분에 한 번씩 벽에 붙은 버터를 긁어서 내려줍니다. 초코머핀을 할 때처럼 말이죠.

그리고 계란 6알을 넣을 차례입니다.

냉장고에서 꺼낸 지 얼마 되지 않은 계란의 경우, 분리가 될 수 있기 때문에 실온의 물에 꼭 중탕해 줍니다.

계란은 2알씩 넣고 2분 돌리고, 1알 넣고 2분. (3단) 이후 나머지 계란 3알은 (2단)으로 2분 돌립니다.

계란을 넣고 나면 지체하지 말고 바로 돌려야 합니다.

물과 기름끼리 반발이 생기기 전에 섞어야 나중에 머핀이 찐빵마냥 퍼지는 것을 방지할 수 있습니다.

또한, 첫 2알을 넣을 때 흰자의 분량을 많게 해야 좋습니다.

마지막 계란을 넣었을 때에는 꼭 2분만! 반죽이 너무 많이 믹싱 되지 않도록 해 주세요

분리 난리 납니다.

물기가 없는 파이 팬에 밀가루를 물기 없는 아빠 수저로 크게 4스푼 정도 떠서 듬뿍 덜어 놓습니다.

나중에 건포도를 버무릴 때 사용할 거에요.

적포도주에 불린 건포도는 채망에 꼬옥 짜 줍니다. 짜진 적포도주는 반죽에 들어갈 것이기 때문에 버리지 않습니다.

앞서 채쳤던 베이킹파우더 + 박력분을 2분의 1 조금 넘게 붓고,

벽면 따라 주걱을 위로 들어 올리면서 가루를 털듯이 섞어줍니다.

이때, 소심하게 털지 않고 터프하게!! 털어주어야 합니다. 그래야 글루텐이 생성되어 반죽이 쫄깃해집니다.

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포도주 액체를 절반 넣고 뒤집어주듯이 위로 올려서 섞습니다. 이때, 반죽의 가루는 100퍼센트 섞여야만 합니다.

나머지 절반 남은 포도주 액체도 싹 긁어서 넣고 마저 섞습니다.

반죽은 이렇게 그림이 그려질 정도가 되어야 합니다.

오리지널 미국 머핀은 글루텐이 팍팍! 생성되도록 일부러 팔이 아플 때까지 무겁게 친다고 하네요.

앞뒤로 엎으면서 섞으면 잘 섞입니다.

다음은 짜 놓은 건포도에 덧가루를 버무려 줍니다.

밀가루는 수분을 흡수하는 성질이 있습니다.

건포도의 촉촉함을 머핀이 완성된 뒤에도 유지시키기 위해 보호막처럼 남겨둡니다.

건포도에 밀가루가 하얗게 묻어있는 상태에서, 호두와 함께 반죽에 넣습니다.

역시 너무 많이 섞지 말고 건포도에 밀가루가 그대로 붙어있는 것이 보일 정도로만 섞어준 후, 짤 주머니에 담아 짜 줍니다.

건포도와 호두가 섞여 있어 무겁기 때문에 팬닝 (틀에 짜기) 은 빠르게 빠르게!

혹, 속도를 느리게 팬닝하였다면 이쑤시개 같은 것으로 조금 섞어 주세요.

건포도와 호두가 고르게 분포되어 구워져야 나중에 좋은 점수를 받을 수 있습니다.

(구워진 머핀을 자른 단면도 검사한답니다)

팬닝 후엔 오븐에 넣고 약 25분간 굽습니다.

20분 정도 구웠을 때, 상태를 확인 후 한번 꺼내어 부푼 머핀의 표면에 퐁당을 바르고 다시 구워야 합니다.

퐁당은 적포도주와 분당을 혼합하여 만든 재료입니다. 퐁당퐁당.. 귀여운 이름이죠?

미리 만들어 놓으면 굳기 때문에 오븐에서 꺼내기 1-2분 전에 재료를 섞어 만듭니다.

알갱이를 으깨가면서 수저로 shake shake!

퐁당을 바르기 위해 오븐에서 꺼냈습니다.

오븐에서 꺼낼 때는 바닥에 탁! 치지 않고 조심히 내려놓아요. 

퐁당을 바를 때에는 표면의 갈라진 틈으로 고이지 않도록 발라줍니다.

안으로 수렴하는 성질이 있어서 발라줄 때 퐁당이 고이게 되면, 나중에 고인 부분이 푹 들어갈 수 있습니다.

또한 잘 굳기 때문에 얇게 빨리 바를 것.

처음으로 만들어보는 재료인데, 글레이즈 도넛을 생각나게 하네요. 맛 또한 글레이즈와 비슷합니다.

글레이즈가 경찰 도넛이라면.. 이거슨 경찰 머핀인가!

표면에 얇게 다 바르고 나면 2-3분 정도 굽고 꺼냅니다.

또는 퐁당이 얼음 결정처럼 깨질 때 꺼내도 좋습니다.

결과물! 쨔잔 -

저희 그룹이 총 4그룹 중 2등을 했어요. 

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시험을 볼 때에는 컵케이크의 단면을 보는데

건포도가 아래에 몰려있지 않고 위로도 떠올라서 고르게 분포되어 있어야만 잘 된 반죽으로 평가되어 점수를 잘 받을 수 있습니다.

또한, 잘랐을 때 건포도에 버무린 생밀가루가 그대로 있으면 안 됩니다.

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이제 두 번째 수업을 마쳤는데..

세 번째 수업은 해외 출장 때문에 참석을 못 할 것 같아요 T T (저는야 K-직장인...)

세 번째 과목인 파운드케이크는 집에서 독학으로 해 봐야겠습니다

괜찮아요 짬빠가 있으니까.

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파이팅 하여 계속 진행하겠습니다.

드디어 어제 첫 제과기능사 수업을 했습니다.

이전에 반려동물용 베이킹을 배워서 그런지 

인간 베이킹(?) 수업도 어느 정도는 이해가 되었습니다ㅎㅎ

수업 내용을 복습할 겸, 앞으로 일주일에 한 번 포스팅하겠습니다. 학원은 비밀!

첫날이라 약 한 시간 정도 오리엔테이션이 있었습니다. 

총 20가지의 제과를 16주 동안 배우게 됩니다.

마지막 수업이 12월 30일이라니... 

올해 내로 합격하는 것은 불가능.

내년 초에 한 번에 합격하는 것이 목표가 되었습니다. (기합!!)

첫 수업은 초코머핀 수업입니다.

초코머핀은 제과기능사 과목 중 가장 쉬운 메뉴로 

크림법이라는 방식을 사용합니다. 

국가자격증 수업이지만 베이킹을 처음 접해보는 학생들도 있기에

첫날에는 저울과 오븐의 사용법을 포함, 

학원에 있는 베이킹 도구들에 대하여 배웠습니다.

오븐은 꼭 온도를 설정 후 노란색 버튼 (전구 스위치)을 눌러

안이 보이도록 불을 켜 주어야 합니다.

왜냐믄 얼마나 구워지고 있는지 봐야 하잖아요?

깜박하고 키지 않으면 빵이 타든 말든 난 그냥 구워버리겠다~~ 가 되어 버린다고요 :)

정말 커다란 믹싱기입니다. (한 개에 500만 원이라고... ) 

기계의 힘이 세서 양옆에 믹싱 볼 탈출 방지 안전바도 있습니다. 

수제간식 매장을 창업할 거라 이렇게 큰 믹싱기는 쓸 일이 없을 것 같아요. 돈도 없꾸.. ㅎㅎ

믹싱 볼이 매우 크고 깊어서 휘핑기를 끝까지 끼우면 

아래가 닿지 않아 믹싱이 되지 않을 수 있으니

휘핑기가 바닥에 닿도록 일부러 조금 느슨하게 풀어줘서 끼워줍니다. 

조별로 준비한 재료들이에요.

계량할 때도 저울에 덜기용으로 올려놓을 그릇이 각 재료마다 필요하기 때문에,

재료들을 가져올 때 덜기용 종이 or 그릇까지 계량할 사람에게 가져다드려야 합니다.

전부 계량해서 레시피대로 착착 준비되었습니다.

계란을 계량할 때는 행주를 깔고 위에서 깹니다. 

주변으로 잔여물이 튀지 않도록! 위생적이죠?

제과기능사 시험은 특히 위생 점수를 많이 보더라고요.

생각지도 못한 부분도 위생을 많이 봅니다…

계란 계량할 때는 무게를 정확히 맞추기가 어려우니

한 알은 파이 팬에 깨서 섞고 나중에 무게 맞춤용으로 사용합니다.

가루들끼리 한꺼번에 들어가는 순서가 있어서, 

한 번에 들어가는 가루들은 끼리끼리 미리 모았습니다.

(1) 박력분 + 코코아 분말 + 베이킹파우더 + 베이킹소다 + 분유 

(2) 설탕 + 소금

(3) 초코칩은 따로. 

설탕, 소금, 소다, 박력분들 모두 하얀색이라 헷갈리지 않도록 주의하세요

큰 유산지를 깔아놓고 그 위에 (1)의 재료를 채칩니다.

에어컨이 켜져 있어서 몇몇 가루들은 옆으로 날아가는

(.... 미세하게 그람 수 떨어지는 풍경이죠)

에어컨 바람과 자연풍, 숨 참고 주의하여 채쳐볼게요.

나중에 채망에 동그란 알갱이들이 뭉쳐서 남아 있을 수 있는데요

손등으로 짓이겨(?) 서 내려가게끔 하고 끝까지 남아있는 딱딱한 알갱이는 버려 줍니다.

머핀을 먹을 때 딱딱한 것이 씹히면 안 되니까요.

버터를 고속 믹싱하는 중입니다.

수분크림 제형이 될 때까지 버터를 shake shake 해야 합니다.

초반 수업 들은 믹싱 기계를 사용할 수 있어서 힘이 많이 안 드는 편인데

중반-후반으로 가면 팔을 많이 써야 해서 힘들다고 합니다. 

팔 힘을 많이 키워 놔야겠어요. 

여담이지만 내년에 pt 받으려고 하는데..

제가 워낙 멸치 팔이라ㅎㅎ 팔근육을 키울 수 있을까? 생각했지만.

강사 선생님도 팔이 엄청 마르셨더라고요

버터가 수분크림 제형이 되면 설탕 + 소금을 두 번에 나누어 넣습니다. 

믹싱할 때, 3분에 한 번씩 멈춰서 벽에 붙은 반죽을 긁어서 내려줘야 합니다. 그래야 고루고루 믹싱이 될 수 있어요.

양이 많지 않기 때문에 금방금방 벽에 붙고 기계에 닿는 부분이 없어집니다.

설탕과 소금이 90-100% 정도 녹으면 달걀을 넣어줍니다.

총 6알 분량이 들어가며, 2-3분 정도 차이를 두고 2알씩 나누어 넣어 줍니다.

처음 달걀 투입 시에는 흰자의 분량을 더 많이 해서 넣어줍니다.

흰 자가 모자라면 반죽이 순두부처럼 될 수 있어요.

조원들이 번갈아 가며 믹싱을 지켜봤습니다.

멈추고 긁고, 다시 켜고. 반복... 약 20분 동안 합니다.

뜨든.

믹싱해야 할 모든 재료들이 섞인 모습이에요.

사진이 순두부 같은데. 이렇게 나오면 안 된다고....

했....

그렇군요. 반죽이 분리가 되었다고 합니다.

분리가 나는 이유는 다음과 같습니다.

(1) 재료의 온도가 낮다

(2) 달걀에 비하여 믹싱의 양이 부족하다.

(3) 달걀을 한 번에 많이 넣었다

(4) 설탕이 녹기 전에 달걀을 넣었다.

(5) 너무 많이 믹싱했다. (신속하게 저어야 합니다)

분리가 되어 만들어진 머핀은 기름진 맛이 난다고 하네요 ㅜ.ㅜ (망...!)

어쨌든 포기 말고.

코코아 가루를 포함한 재료와 물을 반씩 섞어줍니다.

원래 서양식 정통 머핀은 꾸우 덕- 꽉꽉 찬 머핀의 느낌인데

그러한 느낌을 내려면 섞을 때 일부러 손을 더 세게 쳐서 글루텐을 잡아준다고 합니다.

그러나 서양식 머핀으로 제과기능사를 보지 않으니

포슬포슬한 머핀 버전으로... 소프트하게 섞기.

저는 빵순이라 포슬포슬하든, 꾸덕꾸덕하든 머핀은 다 좋아요.

가루는 한 번에 넣지 않고 우선 반을 넣어주고 

주걱으로 위로 떠 내듯이, 날가루가 안 보일 정도로만 섞어 줍니다.

그리고 물을 넣으면 11자로 가르고 똑같이 주걱을 위로 떠 내듯이. 믹싱 볼을 잡은 팔과 x자로 교차하며.

무슨 말인지 모르겠죠? 네 실제로도 헷갈려요.

마지막으로 초코칩을 넣을 차례입니다.

반죽과 너무 섞이지 않도록 하며 후딱! 섞어줍니다.

초코칩은 이렇게 반죽이랑 섞어도 되지만 패닝(틀에 짠) 후, 

곰보마냥 위에 뿌려줘도 됩니다.

이렇게 하면 구워졌을 때 초코칩이 박힌 것이 바로 보여서

예쁜 곰보가 됩니다.

짤 주머니에 담기 편하도록 컵에 씌워 놓았어요.

재료가 나오는 구멍은 위로 향하게 하여, 반죽을 담을 때 쏟아지지 않도록 합니다

틀에 머핀 전용지도 끼워 주고요. 

짭니다 (제 손은 아닙니다)

항상 짤 주머니는 수직을 유지하면서 짜야 합니다.

잘 짜지고 있나..? 궁금해서 보다가 각도를 기울이면

머핀이 한 쪽으로 기울여서 부풀 수 있어요.

정 중앙에 짤주머니 끝부분을 푹- 꽂고 수직을 유지하며 짜 줍니다.

그래야만 가운데가 뽕긋 예쁘게 부풀어서 나오겠죠?

또한, 왼손과 오른손의 힘은 균일하게. 

윗부분을 잡은 오른손의 힘이 약해지면 짤주머니 위로 넘칠 수 있거든요.

저는 이게 어렵더라고요.. 

역시 pt를 받아야겠습니다.

약 25분 정도로, 오븐에 구워 완성되었습니다.

생각보다 예쁘게 나온 모습! 뿌-듯

틀에서 꺼낼 때 유산지 꽁다리를 잡아 빼면 유산지가 벗겨질 수 있습니다.

헤라를 사용하면 모양이 무너지지 않으면서 편리하게 꺼낼 수 있어요.

아직 뜨거우니까 손 조심하면서.. 목장갑 끼고.

아 참. 목장갑은 꼭 백색으로* 색 칠해진 장갑은 사용이 불가하다고 합니다.

또한, 오븐에서 꺼낼 때에도 목장갑을 사용하는데.

틀에서 머핀을 뺄 때에 끼는 장갑과 동일하게 사용하면 안 됩니다. 이것도 위생 점수에 들어가요.

총 24개의 머핀이 나왔고,

조원은 4명이라 6개씩 나눠 가졌어요. 귀엽지 않나요?> <

머핀이 갈라진 부분이 말라 있으면 안 되고, 촉촉하게 윤기가 있어야 한다고 합니다.

갈라진 부분이 말라 있거나 아예 없으면 반죽이 분리가 난 것이라고 하네요.

1. 머핀이 납작하다,

2. 갈라진 부분이 건조하다,

3. 덜 갈라졌다.

머핀은 가장 쉬운 메뉴이기 때문에

이 부분들이 있으면 통과하기 어렵다고 해요.

(그러나 모든 조에 윤기 있게 갈라진 머핀은 없었다고 한다…)

와구!

첫 제과기능사 수업 일지는 여기까지입니다.

앞으로도 self 파이팅 하면서 마지막 수업까지 달려가 보겠습니다!

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2025년 말 경에 반려동물 핸드메이드 용품 겸 수제간식 매장을 오픈하는 것을 계획하고 있습니다!

동물을 위한 수제간식이지만, 국가자격증이 있으면 전문성도 인정받고 도움이 되는 부분이 많을 것 같아

9월부터 제과, 제빵 기능사 자격증을 준비하려고 합니다.

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제과, 제빵 기능사는 보통 하나로 알고 있는 사람들이 많지만

실제로는 자격증을 따로 취득을 해야 합니다.

베이커리 쪽으로 취업을 하거나 창업을 하기 위해서는 두 가지의 자격증이 모두 있는 것이 좋으나

합격률이 정말 낮고 지원자도 워낙 많기 때문에, 동시에 준비하기보다는 하나하나 순서대로 취득할 수밖에 없습니다.

(저는 게다가 직장을 다니고 있기 때문에... 잠 설쳐가며 열심히 해야만 붙겠죠.)

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1. 제과기능사 시험 과목​

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먼저, 필기를 붙어야 실기를 지원할 수 있습니다.

필기는 합격률이 높으나, 실기의 경우는 난이도가 매우 높은데 그 이유는

총 20가지의 품목 중에서 복불복으로 배정되어 시험을 치르기 때문에 당일에야 품목을 알 수 있다고 해요.

그만큼, 꾸준히 모든 품목을 제대로 준비해야만 합격할 수 있는 시험입니다.

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필기 과목은

1) 과자류 재료, 2) 제조 및 위생관리로 객관식 4지 택일형, 60문항이 출제됩니다.

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시험 시간은 총 60분 주어져서, 1분당 1문제씩 풀면 됩니다.

출제 내용은 주로 위생관리, 제과 레시피와 제과 종류의 성분이 있으며

책과 인강으로 편리하고 쉽게 공부할 수 있어서 독학으로도 준비가 가능합니다.

100점 만점에 60점 이상 받으면 합격이니 요점 위주로 천천히 공부하면 될 것 같아요.

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실기 품목은

‘제과 실무’로 작업형이며 2~4시간 정도 소요됩니다.

감독관 앞에서 만든 결과물을 100점 만점에 60점 이상 받아야 합니다.

위생복과 위생모를 쓰고 주의사항을 지켜가며 정확히 계량해야 하지요.

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실기 종류는 약 20가지가 있습니다.

1) 초코머핀(초코 컵케이크), 2) 버터 스펀지케이크(별립법), 3) 젤리롤 케이크,

4) 소프트 롤 케이크, 5) 버터 스펀지케이크(공립 법), 6) 마들렌,

7) 쇼트 브레드 쿠키, 8) 슈, 9) 브라우니,

10) 과일 케이크, 11) 파운드케이크, 12) 다쿠 와즈,

13) 타르트, 14) 시퐁케이크(시퐁법) 15) 마데라(컵) 케이크,

16) 버터 쿠키, 17) 치즈케이크, 18) 호두파이, 19) 초코롤,

20) 흑미 롤케이크 (공립 법) - 2023년 상시 검정 12회 (7월 10회 이후)부터 신규과제로 추가

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실기는 보통 교재를 구입하면 무상 인강이 수록되어 있어

만드는 레시피와 용량을 보고, 주의사항을 숙지하며 여러 번 실습할 수 있습니다.

기준, 계량, 감점사항을 유의하며 번복하여 연습해야 합니다.

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2. 시험 일정

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매달 2회씩, 평일과 주말에 시행됩니다.

국가자격증임에도 불구하고 시험 일자는 많은 편이네요.

따로 응시자격이 없기 때문에 워낙 지원자가 많고,

그 많은 사람들이 한 번에 시험을 치를 수는 없기 때문에 자주 이루어질 수밖에 없다고 합니다.

하지만 그 때문에 불합격해도 안이하게 다음에 제대로 보면 되지~ 라고 생각하기 쉬운데요

단 한 번에 합격을 하겠다는 각오로 준비해야 합니다.

특히 레시피, 주의사항, 감점 요소 등은 꼭 체크해야 한다고 하네요!

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3. 합격률

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필기와 실기 난이도에 대해 알아보니

제과기능사 필기와 실기 합격률은 대부분 40% 정도를 기록하고 있습니다.

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<필기>

2022년: 43.6%

2021년: 46.1%

2020년: 46.3%

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<실기>

2022년: 44.3%

2021년: 43.9%

2020년: 40%

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접수는 목요일 오전 10시부터 금요일 오후 6시까지 입니다.

수수료는 필기 14,500원, 그리고 실기는 29,500원입니다.

통과한 후에는 1) 프랜차이즈 빵집, 2) 카페, 3) 스토어 판매, 4) 대기업 제과제빵 부서,

5) 단체 급식소 및 식당, 6) 창업 등 다양한 데서 일할 수 있다고 하네요.

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저의 2023년 마지막 도전이 될 것 같습니다...

앞으로 업데이트 하면서 셀프 화이팅 하기로!

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